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杭州裱花蛋糕培训学校 -伊斯帕罕Ispahan


这道糕点巧妙地结合了甜美的玫瑰花瓣奶油酱和荔枝,并经由玫瑰和覆盆子将味道延伸,荔枝的酸和强烈的风味,与玫瑰和覆盆子形成对比,而这些都被包覆在马卡龙柔软而酥脆的外皮下。
玫瑰和荔枝的搭配被大师称为天堂之味,味道嘛被吃过的猪总鉴定为味道很浓还不错,总算没白折腾。
这里我想要和大家分享的是减少失败的方法:
分享了很多的菜谱,经常会看到有些同学的评论,做到最后才发现做错了,要么是份量没换算,要么是温度搞错。总是有各种各样的小马虎来把我们的作品搞砸。其实大家都是从0开始的,尤其是家庭烘焙,谁也没有基础,只能靠一些作法详细的菜谱来学习。
像这次我制作这款马卡龙饼,大师的书中介绍非常简单,每个部分就不到100字的介绍,步骤图也只给了几张,还都不是特别关键的步骤。
所以在动手之前我把配方打在TXT文档里,并对材料的份量进行了等比例调减,进厨房前,我又把配方抄在本本上,将重点圈出来,小心翼翼生怕出错。就算是这样,第一遍做的时候还是把其中一个份量弄错,好在是做馅的时候,对味道影响不大。第二次做的时候特别注意了这里。
所以我想和大家说的就是,动手前多看几遍,最好是手抄一份,有一些特别强调的状态,一定要多看图确定好状态,做的过程中要专心哦。

将糖粉和杏仁粉过筛,要用粗一些的筛子,因为我买的杏仁粉比较粗,所以要用粗一点的筛子,否则会疯掉。
我用的是纱窗那么粗的孔,过筛的目的就是为了让糖粉和杏仁粉混合均匀,去掉大疙瘩。





*这里要强调一下,因为大师的糖浆方子里的水比例非常少,所以非常容易烧到温度,一定要守在锅边,一定要时时测温度,用不了2,3分钟就烧到了,如果烧过头,蛋白就废了哦。




我没找到圆嘴,直接用裱花袋前面差不多2CM处剪了一个口挤的。这个口要大一些,不然饼身没有厚度。



图里这个纹路不是特别的明显,关于这个马卡龙我一共做了4次,失败了1次。
失败的这次是我异想天开改方子,属于自作自受,暂且不表,主要讲讲另外三次吧。




其实正常的话,也应该是没有纹路的,因为大家都知道见过的马卡龙都是光滑的表面,如果有小坨坨都是因为面糊的状态不对,挤好的马卡龙不能正常的散开。
但是这款马卡龙的成品是有纹路的,所以我就想以前也做出来过有小坨坨不能流成光滑表面的面糊,那是面糊比较稠的缘故,所以我在做这两次的时候就增加了打蛋白糖霜的时间,把蛋白糖霜打到硬性发泡。一定要高速、打久一些,打好的蛋白糖非常有光泽,像打到10分发的奶油一样。
果然用打稠了的蛋白糖做出来的马卡龙面糊就可以挤出纹路。
所以下次有机会我还是要再实践大师的方子,做一下看能不能出来纹路。



我用了160度,烤10-15分钟,因为色素烤时间久了非常容易变黄,所以我都是最后就盯在烤箱边上,时不时打开,用手推一下,没有太明显的晃动就拿出来了。



黄油放到室温,用电动打蛋器打发,备用




上面是原方的做法,我实际就是隔小小火加热一边加热一边搅,到状态开始发稠底部刚一开始要结块,就赶快离火,用手抽大力搅匀就好了。图中状态。
煮的时候非常非常容易粘锅和糊,所以一定要用不粘锅、小火、盯着、搅拌。



将水和糖一起煮沸成糖浆,煮到118度
将糖浆呈细线状慢慢倒进蛋白中,边打边高速打发蛋白。
注意成品只需要175克,会剩一些蛋白糖霜的。
(我做的时候全部的材料除以4,一个蛋白糖的蛋白糖霜仍然有剩,但是1个蛋白已经是最低,再少的话,基本就打发不起来了)



晚上拍的,有色差了,其实酱不是白的。
酱的份量我用了1/3,但是玫瑰糖浆和玫瑰香精我没减,这样的玫瑰味道刚刚好。最开始我试了一半的馅量,用原方的玫瑰糖浆和玫瑰香精量也没有减少,味道有些淡。可能是香精的浓度不够。



将一片马卡龙反过来,底部朝上,最外围摆上一圈树莓,然后在里圈挤上奶油酱,



我做了3次,上图和下图都是做的小的。这步的配图是6寸的。所以可以摆5圈,小的摆3圈即可。
要想烤出比较圆的6寸,可以用一个6寸活底模的底,放在耐高温油布下,按那个大小挤就可以了。




配料里是原方子的量。
做马卡龙的时候,我只用了1/4的量。刚好可以做一个6寸的成品,即两块6寸的马卡龙。
酱料我用了1/3,也是刚刚好挤在6寸的里面。
马卡龙方面我不能算是专家,也不能算是很懂,也不能算是做的非常好,慢慢摸索吧。
*玫瑰糖浆是莫琳牌的,和大师用的一样,网上卖酒的店都有,粉红的调鸡尾酒的,750ML卖75元左右
*玫瑰香精是网上买的分装,20块钱一小瓶,法产分装。
*树莓我在婕妮路买的速冻的,买的时候要看清有两种,一种是整颗的一种是碎的,要买整颗的,如果你那有鲜的更好。
*荔枝我用鲜的,摆进去之前去皮,撕成小块。
古姐嘲笑我,说我用反了,大师是用鲜树莓和荔枝罐头,这样不容易湿底,而我用的速冻树莓和鲜荔枝,所以时间久了底部都湿了,树莓化了出水。没办法,谁叫咱这苦逼地方没有鲜树莓呢,而且荔枝季我怎么能拿罐头糊弄猪总呢!


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