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杭州咖啡课程培训 -【叉烧云腿五仁月饼】【五仁广式月饼】
这次我是粉还比较烫的时候就加水了感觉成品面团比较干所以加水量比较多 做过的另一款五仁馅是粉凉透后再加水的，用水量会少很多 青红丝无爱青红丝无爱青红丝无爱！还有类似的什么冬瓜糖啊桔饼啥的绝不会放 此外还有糖冰肉，我是属于可以接受但是自己做还是不要放了吧，这种感觉 简单说一下糖冰肉的做法就是肥肉煮熟以后加糖腌制一下 喜欢的或者是想要做得更传统口味一点的，这些材料可以自己看着加一些 6. 提前一夜腌制叉烧肉：白砂糖18G，生抽10G，盐1G，高度白酒3G，芝麻酱2G，蚝油6G，香油1/2茶匙，甜面酱3G，红曲粉1茶匙，蒜粉1/4茶匙混匀成腌料。把腌料抹在梅花肉（重约150G，也可以用别的部位的肉）上，盖好保鲜膜放冰箱腌制一夜 （具体时间这次我忙别的去了没记着看表，可能烤了有30分钟左右吧） 因为是作为馅料用的所以腌料我稍调整了下，表面也没刷蜜汁 直接吃的自制叉烧更详细的做法参见以前写过的：蜜汁叉烧（自制叉烧酱） 煸炒至叉烧微微缩水变干，表面上色后即可。我喜欢稍干一点的口感 往粉团中加入坚果碎的同时也加入步骤9准备好的叉烧和云腿即完成叉烧云腿馅 普通面粉100G，金黄糖浆70G，植物油30G，枧水2G混合揉成团即成饼皮 得饼皮面团约200G，具体能做多少只月饼要看你的皮馅比。 比如这款叉烧馅的我用的是皮馅比2:8（饼皮10G，馅料40G）。 总共11个馅料，那样的话就总共需要饼皮面团110G，按此比例可换算原材料用量 （饼皮可冷藏松弛一段时间再操作。不过我几乎不专门花时间去等饼皮松弛，因为我一般是按顺序来，也就是第一个搓好的饼皮第一个包，第一个包好的第一个成型。如果制作量比较大的话弄好最后一个的时候第一个也就松弛得差不多了。但是如果觉得成品月饼泄脚严重的话可能是饼皮的糖油没有充分融合，可以试试看先充分松弛饼皮再操作） 因为皮比较少的所以跟包包子之类的完全不一样 要用手把面皮沿着馅料推开推薄，我是从下慢慢向上推 可以看到因为皮薄的缘故馅料的颜色都会有点透出来 这款同理，因为按方子我得成品五仁馅约370G 所以我是分割成约37G一个的馅料，共10个 皮馅比用的3:7（即饼皮15G，馅料35G） 包的时候也会感觉要容易很多 包好的生坯全部用月饼模具压出形状，排在垫好锡纸的烤盘上 这次压的时候我在包好的生坯表面抹了点植物油防粘，以前做的时候我是啥都不抹的也可以操作 抹油可能就是可以更放心点，操作起来不用那么小心翼翼地怕粘坏花纹 再送入预热好200摄氏度的烤箱中烤1-2分钟至表面上色即可 烤好的月饼放置2-5天让饼皮回油回软即可食用 做了几款不同的馅料，一般1-2天都已经回软可以吃了，放4-5天会回油得更加彻底，虽说差别不是太大但是可以明显感觉出来放久一点整体更润。自制的没有添加剂而且糖油量比市售的要低些，尤其是一些自己炒的豆沙类，可能水分也会稍大些，保存起来不如市售的时间长。我是放在阴凉处室温放置的，因为英国气温比较低。如果不放心放好几天的话我觉得2天也是可以吃了 但我觉得没有青红丝的五仁月实在是非常棒啊 满满的都是坚果，还有比这更足料的吗 月饼礼盒我基本只挑豆沙蛋黄莲蓉和火腿五仁的吃 去年做了一堆五仁馅儿的酥皮月饼 当时第一次试做五仁心里没谱所以用的都是瓜子花生啥的便宜坚果 不过因为做了太多所以今年原本不打算再做五仁款了 但是看到群里妹子说到叉烧五仁馅，瞬间又被馋到 立即决定要做，今年带了模子，可以换成广式也算是换换花样 这次的坚果用的就比较奢侈了，所以把它命名为豪华款，以便跟之前的区分 因为做法类似，就把五仁款的和叉烧云腿款放一块儿写了 而且包括叉烧在内的馅料都是自制，所以此篇会比较啰嗦 如果有什么逻辑不清楚的地方请告诉我=-=我会修改 免责声明：杭州酷德教育官网免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！ |
