蛋糕培训 -初学者的8寸戚风蛋糕

作为初学者，跟好多烘焙粉一样，做过好多次戚风，然后满心期待却发现戚风华丽丽地回缩开裂，各种心塞。我试过好多的方子，网上的，书里的，博客的，甚至找过英文的国外方子也看过，但是几乎都是失败，每次都回缩开裂，直到有一次随便把三个方子综合起来乱做一气，居然成功了！没有开裂，而且长得很高，几乎没有回缩。于是果断记下来，后来又做过两次，依然成功，看来这个方子还不错，所以就跟大家分享下。另外，我深知初学者对于很多细节把握不准，而这些细节很可能是成功的关键，所以这篇菜谱会非常非常详细，烘焙大牛可以绕路，因为会比较啰嗦，嘿嘿


2. 蛋白中的柠檬汁可以中和蛋白的酸碱度，让蛋白更稳定，也可以用塔塔粉，但我个人觉得柠檬汁效果更好。
3. 观察混合后的蛋糕糊稠度，是检验蛋白打发是否成功以及翻拌过程中是否消泡的有力办法！混合好的蛋糕糊应该是具有一定稠度的，用刮刀舀起蛋糕糊画8字，可以清晰地呈现8字且不会迅速散开，就说明蛋糕糊的状态非常成功。还有就是注意：把蛋糕糊倒入模具时同样可以检测蛋糕糊是否成功，如果你发现蛋糕糊倒进模具中根本不需要抹平就自动流动得非常平整，那说明蛋白一定是有些消泡了！这样的蛋糕糊烤出来很可能会回缩严重。如果发现蛋糕糊倒入模具中时，蛋糕糊表面会留下倒入的痕迹，具有一定保持形状的能力，而且不是十分平整，需要刮刀抹平，那么蛋糕糊就是很成功的！
4. 蛋糕烤好后，一定记得用力震几下，底下的空气震出，这样可以避免回缩！
5. 成功的戚风冷却后表面大致跟模具平行，几乎没有回缩，而且侧面看起来非常平整，没有“收腰”的现象。