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面点培训、面包培训 -柠檬戚风蛋糕“戚风蛋糕 [qī fēng] 是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻盈柔软，非常受大家的喜欢。 戚风蛋糕是以打发的蛋白为主要膨胀力的蛋糕，为了保持蛋白的稳定性，外售的蛋糕会加入塔塔粉，蛋糕油等添加剂。 但在越来越注重健康饮食的现在，在自己制作时，我们是不要这些外来的添加剂的。所以在新手做戚风时就出现了这样那样的问题。 其实只要你掌握好每一步应有的状态，不用添加剂，甚至不用什么柠檬汁，白醋什么的，一样可以做出完美的戚风蛋糕。” 用料主料
辅料
柠檬戚风蛋糕的做法1.先将鸡蛋的蛋白与蛋黄分开放在两个无水无油盆内；（鸡蛋是带壳50克以上的3个，冷藏保存的，不要用室温的，特别夏天时）
先把玉米油与蛋黄混合搅打均匀；（混合完成后，蛋黄液微微发白，无油花，做好这一步戚风不容易出现布丁层）
再把牛奶（清水）分次加入到蛋黄液中搅打均匀，混合完成后蛋黄液明显发白，没有油花浮在上面；
加入2克的柠檬皮碎与蛋黄液体混合搅拌均匀；
加入过筛的低筋面粉；
轻轻搅拌至均匀无颗粒状即可；（注意不要过度搅拌，不要有颗粒，不然成品会非常粗糙）
接着我们来打发蛋白，一个打发成功的蛋白是做出好戚风的基础：
用蛋动打蛋器将蛋白打至粗泡（注意打至没有液体蛋白时就可以），这是加入一半的20克细砂糖，（注意是一半，不是平常做戚风时的三分之一）继续打发；
继续打发至有比较细腻的泡沫，体积也明显增大时，加入剩下一半的20克细砂糖，继续打发；
继续打发至蛋白非常细腻，提起打蛋器会呈一个尖尖的小角（烤箱上下火130度预热10分钟）；
先取三分之一的蛋白到到蛋黄糊中；
用刮刀或手动打蛋器从下往上翻拌，动作轻柔即可，不用过份小心；
将混合好的蛋黄糊，倒入剩下三分之二的蛋白里，继续用翻拌的方式混合均匀；
混合好的蛋糕面糊细腻有光泽；
倒入六寸的蛋糕模具中，轻摔两下震去大的气泡；
将蛋糕模具连同烤盘一起放入130度预热好的烤箱，中下层130度烘烤20分钟左右，直接调至160度，继续20分钟左右。（注意一定要按自家烤箱温度调整）
这是蛋糕烘焙30分钟左右时的状态；
蛋糕烤好出炉后在20cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣在另一个模具上面直至冷却；
完全冷却后，即可脱模！戚风蛋糕可以手工脱模，也可以用脱模刀来脱模哦！
烹饪技巧打发蛋白时要注意，打蛋器的头不要只定在一点，手拿着打蛋器匀速画圈，这样打出的蛋白才会均匀。 免责声明：杭州酷德教育官网免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！ |
