萧山学烘焙-学蛋糕-翻糖蛋糕入门基础知识总结

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翻糖音译自fondant，常用于蛋糕和西点的表面装饰。是一种工艺性很强的蛋糕。它不同于我们平时所吃的鲜奶油蛋糕，是以翻糖为主要材料来代替常见的鲜奶油，覆盖在蛋糕体上，再以各种糖塑的花朵，动物等作装饰，做出来的蛋糕如同装饰品一般精致、华丽。因为它比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长，而且漂亮，立体，容易成形，在造型上发挥空间比较大，所以是国外最流行的一种蛋糕，也是婚礼和纪念日时最常使用的蛋糕。

论口味，翻糖蛋糕可能并不适合中国人，因为太甜了，实在是太甜了！但是，其可塑性是普通的鲜奶油蛋糕所无法比拟的。可以说，所有你能想象到和不能想象到的立体造型，都能通过翻糖工艺在蛋糕上一一实现。

玩翻糖蛋糕是相当有乐趣的。而且，由于翻糖蛋糕的外部装饰全部是由手工制作的，因此售价是普通奶油蛋糕的数倍。所以如果在纪念日送给朋友一份亲自制作的翻糖蛋糕，就足以表达那份厚厚的情谊了。

一、准备翻糖

做翻糖蛋糕最主要的就是翻糖了。其实翻糖是一个统称，在国外，根据使用场合的不同，翻糖可以分为：

1、翻糖糖膏/糖皮/Fondant / Sugar Paste：

价格较便宜，质比较软，一般用来做覆盖蛋糕的糖皮。

2、甘佩斯/Gum paste/ Flower paste：

价格稍贵，质地稍硬，容易造型，适合制作精致花卉。

3、塑型翻糖/造型翻糖/Modeling Paste ：

结实、稍微有弹性，干燥后的成品非常的坚硬牢固，常用来制作各种小动物、人物、器具的造型。造型翻糖放入开水后搅拌成浓稠液体也可以做翻糖粘合剂胶水使用。

4、蛋白糖霜/Royal Icing：

也称为美式糖花。主要用来蛋糕裱花，比鲜奶油花坚固，保存时间长。当然，其观赏价值大于其食用价值。

以上四种翻糖的成分配方各不相同，但对于我们来说，表现出来的区别其实就是软硬程度、延展性、以及成型后的坚固程度不同。

二、翻糖材料的储存和翻糖成品的储存

1、翻糖材料（包括翻糖糖膏、甘佩斯、造型翻糖等）一定要用双层保鲜膜包裹好，放在密闭的保鲜盒中，在避光的阴凉处保存。否则会干掉。干掉就不能再用了。

2、制作过程中也要注意，等待塑形的翻糖也要及时盖好防止与空气长时间接触。

3、翻糖糖膏在温度很低时比较难操作，可以放在微波炉里用低功率略微加热。

4、做好的翻糖成品放室温等到干燥变硬即可。不能放在冰箱里，因为冰箱中有水汽，翻糖会吸收水分而开始湿润。

5、做好的翻糖成品时间长了会有退色现象发生。但也还是可以放很久的。

三、翻糖的防沾

制作过程中，翻糖会很粘不容易操作，所以通常我们采取以下防沾措施：

1、使用防沾工具。包括防沾垫、防沾擀面棍、防沾模具等。

翻糖蛋糕入门基础知识总结

2、粉扑。自己DIY也可以，用一块小毛巾或者纸巾包上糖粉和玉米粉（corn starch），然后用橡皮筋扎紧，再找个容器就可以了。做糖花的时候可以用粉扑拍案板或者工作台，就能防沾了。

3、操作前手上涂上白油，最好是固态状的。猪油也可以只是味道略重。实在都没有也可以用黄油，但是黄油的颜色会影响到翻糖的颜色。

四、翻糖的染色

翻糖染色要用专用的翻糖色素，用的比较多、在国内也比较容易买到的是Wilton和Americolor的蛋糕色素。Wilton是膏状的，Americolor比较水状一些，根据个人喜好选择就行了。

五、翻糖工具

做翻糖蛋糕的原料并不复杂，但是工具就比较多样，主要是塑造不同造型时用。

按图片的序号：

1、放翻糖的厚板

2、硬纸板，适用于多层的翻糖蛋糕

3、放糖花的部件，如花瓣

4、翻糖上色的量度

5、雕塑刀，用来辅助雕琢印模出来的小瑕疵

6、适用于糖皮的圆形印模刀具

7、小花朵印模套装

8、大花朵印模刀具

9、菊花造型印模

10、JEM,用作切小人的头发和装饰用的小糖条

11、树叶型的印模刀具12、造型印模

13、三角型的印模刀具

14、造型尺，用于城堡的护栏造型

15、小花芯印模刀具

16、礼物造型印模

17、可裁剪的多层蛋糕支架，用来做支撑稳定的作用

18、量勺

19、婴儿头部造型模具

20、花蕊造型印模

21、平衡切割器，切割如丝带造型等

22、用作固定的棉线

23、用作上色和做尘粒效果的绘画笔

24、糖皮切割刀

25、印花模具

26、做毛毯凹凸效果的印模27、做婴儿摇篮上图案的印模

28、固定用的大头针

29、裱花袋

30、帮助铁丝固定在蛋糕上的定位器

31、裱花袋和裱花嘴的连接固定头

32、糖皮杆棒

33、剪刀

34、三角尺

35、糖皮平整器

36、糖皮切割平行尺

37、水平衡器

38、糖皮条挤压器

39、蛋糕模

40-43、糖皮造型工具刀

44、杆糖皮的不沾板

当然，这些工具对新手很多是用不到的，而且没有必要添置那么多, 只是做个简介

第六、翻糖装裱的技巧

1、蛋糕糖皮的装裱

2、蝴蝶结的做法

3、小花和的印模制作，花边的做法和造型印模~~

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