萧山学烘焙-学蛋糕-翻糖蛋糕综合班：翻糖基础知识汇总

1、     翻糖音译自fondant，常用于蛋糕和西点的表面装饰。是一种工艺性很强的蛋糕。是以翻糖为主要材料来代替常见的鲜奶油，覆盖在蛋糕体上，再以各种糖塑的花朵，动物等作装饰，做出来的蛋糕如同装饰品一般精致、华丽。

2、     翻糖蛋糕比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长，而且漂亮，立体，容易成形，在造型上发挥空间比较大，所以是国外最流行的一种蛋糕，也是婚礼和纪念日时最常使用的蛋糕。

3、     自翻糖在国内流行以来，翻糖甜品台是大势所趋，大家开店可以根据各自的环境设置不同的甜品台组合。

4、     做翻糖蛋糕最重要的当然是翻糖的配制了，可以分为四大类，分别是翻糖糖膏、干佩斯、捏塑翻糖、蛋白糖霜。

5、     翻糖糖膏也就是翻糖糖皮，质地较软，适合制作翻糖蛋糕的糖皮。

6、     干佩斯质地较硬，适合制作精致花卉。

7、     捏塑糖皮适合制作小动物、人物等。

8、     蛋白糖霜主要用于翻糖蛋糕裱花，做出来的效果要比鲜奶油坚固，保存时间也长。

9、     翻糖一定要用保鲜膜包裹好，放在密闭的保鲜盒中，在避光的阴凉处保存。否则会干掉。干掉就不能再用了。

10、    翻糖放置在冬季温度较低的环境里很难再操作，即使是密封也会变的非常坚硬，这种情况可以放置在微波炉里稍稍加热再使用。

11、    制作翻糖要配备必要的工具、模具，不需要商用大件设备，即使是开工作室，也非常便于开展工作。

12、    关于翻糖操作时遇到的沾手问题，可以通过防沾垫、玉米淀粉、白油等配合操作，可以起到防沾的作用。

13、    翻糖上色需要色素，国内比较容易买到的是Wilton和Americolor的。

14、    给翻糖上色，一般都是将翻糖色素加在白色翻糖中调配，但是如果要染色的翻糖份量比较大，要整块均匀染色很费力，那么也可以先取约掌心大小的一小团，把小团的翻糖先染色均匀(比想要的颜色略深)，然后再把这小团翻糖揉进剩下的翻糖里，搓揉均匀即可，这样可以比较省力。

15、翻糖里添加的色素越多，翻糖的弹性就越差。所以有时候我们也会在蛋糕完成后，使用喷色方法为蛋糕上色。

——青蓝翻糖综合班

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