萧山学烘焙-学蛋糕-翻糖蛋糕理论知识（一）

        18世纪，人们开始在蛋糕内加水果，并在蛋糕表面抹一层蛋白糖以增加蛋糕风味。20世纪20年代开始以三层结婚蛋糕为主流。

        20世纪70年代，澳大利亚人发明了糖皮，英国人引进后加以发扬光大。但当时这种蛋糕只有在王室才能见到，因此它被视为贵族象征。后来英国人利用这些材料制作出各种花卉，动物，人物，将精美的手工装饰在蛋糕上，赋予蛋糕艺术价值与生命力。

        翻糖常用蛋糕与西点的表面装饰，它不同于我们平常吃的鲜奶油或淡奶油为主要原料的蛋糕。是以翻糖为主要原料代替常见奶油，用糖皮覆盖在蛋糕表面，再以各种糖塑花朵动物等做装饰在蛋糕上，精致豪华，如同装饰品一般精美。

        延展性极佳的翻糖可以塑造各种造型，可以说“只有想不到，却没有翻糖做不出来。”造型的艺术性无可比拟，充分体现了个性与艺术完美结合。

        同时，翻糖蛋糕装饰比鲜奶油装饰时间长，而且立体、美观且易成形、易保存。因此是国外最流行的装饰蛋糕之一，也是婚礼和纪念场所最常见使用的主蛋糕。距今保持最久的翻糖蛋糕，在英国已100多年了。在英国一家小型博物馆，就有一个“古董级别”翻糖蛋糕，它制作于1898年，至今保存完好。稍微遗憾的是，随着时间的流逝，当初蛋糕表面白色的糖霜如今变成棕白色。英国广播公司报道，一名私人收藏家以1375美元的出价竟拍到33年前英国查尔斯王子与戴安娜王妃结婚典礼上的一块蛋糕。婚礼蛋糕出自名厨David Avery之手，蛋糕高度超过五英尺。

        由于翻糖蛋糕表皮是一层糖皮，所以不能采用传统戚风蛋糕坯，而是采用黄油蛋糕也就是磅蛋糕制作。磅蛋糕特点：内部组织扎实细腻，浓郁奶香，口感润泽，是一种常见基础蛋糕。台湾称其为重油蛋糕或布丁蛋糕。磅蛋糕起源于18世纪的英国，当时的磅蛋糕只有同样等量的材料，一磅糖、一磅面粉、一磅鸡蛋、一磅黄油，从配方上看，18世纪末的磅蛋糕主要有两种即全蛋式和分蛋式。全蛋式是将全蛋分次加入黄油，而分蛋式是分开蛋白蛋黄加入法。基本是混合搅拌，所以做出来的蛋糕质地比较粗糙，经过几百年发展，烘焙专家逐渐修改配方，这类重油蛋糕才变得口味清淡，柔软细致。到了20世纪，烘焙粉、小苏打之类加入使蛋糕口感更加细腻浓香，口感润泽。一般食用翻糖蛋糕，可以将上面的装饰糖花、卡通公仔拿掉保存起来，揭开糖皮吃里面的蛋糕坯。蛋糕坯可以添加用朗姆酒腌制过的水果干，如蓝莓、提子干、芒果、桔丁、草莓……干果、板栗、榛子、核桃、大枣、开心果等。口感丰富，吃着很过瘾。

        由于翻糖蛋糕特殊的材料和工艺，随着大家对翻糖蛋糕的追求和向往，翻糖已经不仅仅是皇室高端的消费市场，早已普及到我们日常生活的方方面面，在一些公众场合，更是翻糖的秀场，如婚礼庆典、纪念日，由于材料价格比较高，同时人工成本相对较高，基本都是手工制作，所以翻糖蛋糕价位高于同等大小蛋糕2-3倍。不过随着人们生活及品味的提高，对高端产品的多样化需求和个性化、时尚化定制需求，必将有越来越多的人们对翻糖蛋糕产生兴趣和定制。

——青蓝翻糖综合班

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