杭州学调酒-调酒培训-浅谈混调酒

说到混调酒，个人认为这是用不同工艺酒调味并调出了非本身工艺特点的酒，之前喝的精品特曲给我便是这样的感觉，虽然我还能喝到绵竹浓香酒的味道，但绵竹浓香酒的整体香味表现已被调味酒完全打乱，其产生的复合香是一种新的味道。说到混调酒，在白酒圈内有许多但并非常见，兼香和部分中端浓酱清酒有一些是这样的特点，不过高端的浓酱清酒你基本找不到这样的味道。目前主流的调酒还是强调原酿味道，勾调也只是修饰原酿酒的整体展现。

对于混调酒，我也尝试过一些，但基本失败，主要在于一些不同工艺的白酒香味容易产生冲突，比方说浓香的窖香和酱香的漆香，这两种香味混合在一起真的不好闻，香味怪怪的，还带有一种奇怪的臭味，在很多原酿兼香酒中，这种味道很弱，基本可以忽略不计。个人觉得这跟白酒发酵特点有关，在白酒发酵中，即便是浓香窖池，如果是堆积高温发酵，其己酸乙酯（浓香的主体香）也不会很高，除此之外，其堆积发酵所产生的糊味是一种类似于芝麻香的糊味，这种香味复合糟香和窖香，形成出一种特殊的味道，而这种味道是浓香和酱香之间相互调不出的味道。

因此在混调酒勾调中，我很忌讳将泸州酒和茅台酒相互勾调，因为我觉得他们之间的味道是最冲突的。在调浓香的酱香酒中，我最喜欢金沙酒，金沙酒有生粮香味，酱糊味并不重，漆味也不突出，同时金沙酒体苦味收敛、偏甜，这对浓香酒绵甜感的冲击是最小的。在浓香酒中调金沙酒，我觉得30%以内都较为合适，少量调可以增加酒体的陈香感，调30%可以成为前浓后酱的兼香酒，对于金沙酒，我不建议调过量，特别是调酱中带浓的酒，对此我曾尝试过，当金沙酒超过50%时，酒体感觉基本不好，酱香的醇厚度表现不好，浓香的绵甜度已完全被破坏，酒体偏紧、偏涩。

酱香酒固然重要，浓香酒的选择也很讲究。一般调兼香酒中，我不建议用泸州酒，比较推荐使用的是邛崃酒和宜宾酒，邛崃酒粮馊陈香比较大，加点酱香酒可以提粮香，也可多加形成前浓后酱风格的兼香酒。相比邛崃酒，宜宾酒有喷香，香味老练，调酱酒宜少调，多调易让酒体变涩，使得酒体风味感变差。

在我所有混调酒中，让我觉得比较成功的便是一款鸭溪窖酒，这款鸭溪窖酒我选用雷泉作为主体基酒，并调有10%的邛崃蜀源酒增加粮香感，10%的平坝窖酒特贡增加陈香和糊香感，7%的匀香匀酒20年增加酒体的协调性和0.7%国密董酒（12年批次的）增加酒体的酸甜厚重感。

对于这款酒，其突出的还是以鸭溪窖酒为主的主体香，其闻香窖香突出，带有糊香和粮香及微微的鲜香，总的来说，此酒香味老练感不错，酒体香味陈敛，酒质有提升。入口品鉴，此酒前段浓香，中段有爆香，且酱糊香突出，整体上，其中段香味是酱糊香、窖香、酸馊香、粮香的复合香味，香味丰富、丰满而不失陈敛。咽下之后，酒体回味酸甜舒适，比较可口。总的来说，这个勾调让鸭溪窖酒赋予变化，带来丰富之感，爆香感觉恰到好处的展现了其丰富的味道，整体上，这个勾调尝试在我看来比较成功。

对于白酒混调，确实是很有意思的事情，不过混调白酒，的确要花很多功夫、心思和精力，这首先要求我们非常熟悉各种酒的风格特点，结合这些特点然后进行一些尝试并确定比例，而这个过程需要有大量的白酒品鉴，对于混调白酒确实是个很费功夫和心思的事情，我尝试了很多种混调方法，唯一只有这一个还算是满意，更多的都是失败。对于酒厂专业酒师调酒，这是一个严肃、严谨、专业度很高的过程，酒厂调酒会涉及到各种各样的调味酒，很多调味酒是我们接触不到的，对于调酒，不仅需要有强大的品酒功力，还需要有经验的师傅引领，可见调酒并非易事。对于我们酒友调酒，只是没事调调玩玩，大家喝喝娱乐而已，要想达到专业酒师水平，我觉得几乎不可能，除非有专业的师傅带，并花大量的功夫、精力学同时还要有很好的环境、场地和样酒实验，说来说去，这也只有酒厂才有这样的条件。

 

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阿诬123

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