【咖啡常识】咖啡生豆的五大处理方式，及咖啡生豆的保鲜期是多久？

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　　    我们所说的咖啡豆其实是一种类似樱桃的水果的种子。

　　咖啡树结出浆果，叫做咖啡浆果，颜色变亮红就说明已经成熟，可以采摘了。果实成簇结在树枝上。咖啡浆果的外皮(外果皮)又厚又苦。然而，里面的果实(中果皮)很甜，有葡萄的质感。接下来就是薄壁组织，这是像蜂蜜的黏糊糊的一层膜，可以保护咖啡豆。咖啡豆本身也覆盖了一层类似于羊皮纸的包裹层，叫做内果皮。它可以保护两粒青绿色的咖啡豆，当然咖啡豆上还有一层叫做种皮或银色外皮的薄膜保护。

　　咖啡一般每年收获一次。收获时间根据地理位置而定，但通常情况下，北半球在九月至三月收获，而南半球则在四月至五月收获。咖啡一般是用手工采摘的，可以一次从树枝上撸下全部浆果，或有选择性地采摘。后一种方式代价比较大，仅适合采摘阿拉比卡咖啡豆。

　　采摘之后的下一步工作就是处理了。

　　日晒法

　　最古老的产豆国衣索比亚和也门几乎全采用日晒取豆，将沉入槽底的红色果子和半青半红的快熟果子取出，铺在晒豆场进行自然干燥。

　　时间视天气而定，大约两到四周就可以使果子内的咖啡豆含水量降至12%而变硬，再以去壳机打掉僵硬的果肉和羊皮屑，取出咖啡豆。

　　这种方法可以说是功于一投，一次搞定，不像半日晒和水洗豆需要多道繁复手续，才可以取出豆子。

　　缺点

　　天气情况飘忽不定，咖啡果实的干燥度较难控制。

　　晒场必须保持洁净，不然很容易混进杂质。

　　日晒过程中，咖啡果实的果肉也并未被去除，所以常常会出现发霉、腐坏的情况。

　　优点

　　节省水资源，第一步需要用水过滤掉劣质豆外，其他步骤都不在需要任何的水，还可以反复使用。

　　日晒豆子具有无可替代的特殊风味。虽然日晒豆品相不均匀，颜色差别大，但由于咖啡豆是在果实内部自然成熟，不被外界环境干扰，因此日晒的咖啡豆风味更佳浓烈，有酒香般的发酵味且带有甜味。

　　水洗法

　水洗法是目前最盛行的处理法，中南美洲除了巴西外几乎全采用水洗法。水洗豆的色泽蓝绿美观，豆貌整齐脉相佳，咖啡品质最高。一般而言，水洗豆的酸香味和明亮感较佳，风味干净无杂味，是精品咖啡最惯用的处理法，当代价也不小。

　　平均水洗1公斤咖啡果子要消耗2-10公升净水，而1公斤咖啡果子大概只能取200公克的咖啡豆，缺水地区很难承受如此耗水的取豆法。

　　水洗过程

　　先把沉入水槽的红色果子和半青半红的果子移入大型或中小型的果肉筛出机。它的设计相当巧妙，机械力将果子压向一面筛孔，尺寸恰好是让豆荚通过，而把豆荚外的果肉筛滤出来---利用未熟果子较硬.豆荚不易挤出，而成熟果子较软，豆荚很容易就被挤出的特性，来挡掉未熟豆，并筛滤出甜度最佳的豆荚，一般推挤力设定在容许3%红色果子的豆荚无法挤入筛孔，确保生硬的青果子全数剔除。

　　取出红色果子粘粘的豆荚后，移入大型水槽，接下来就是进行最重要的水洗发酵处理除去豆荚上的果胶屑。此一粘稠物不易用水冲除，需以水槽内各种细菌进行水解，将果胶分解成果胶酸，在不断搅拌磨蹭和冲刷槽内豆荚，加速果胶脱离豆荚。发酵过程约需16至36小时，视温度和湿度而定。

　　缺点

　　豆荚上的粘稠果胶是否除干净，决定了是否停止发酵，取出干净豆荚。一旦超过36--72小时，就可能发酵过度，产生太多脂肪酸和酪酸而发出恶臭，而且豆子掺进过多的酸性物亦会使咖啡过于酸涩。

　　平均水洗1公斤咖啡果子要消耗2-10公升净水，而1公斤咖啡果子大概只能取200公克的咖啡豆，缺水地区很难承受如此耗水的取豆法。

　　优点

　　水洗豆的酸香味和明亮感较佳，风味干净无杂味

　　水洗是所有取豆方式中技术最高的一种，经过多道筛巽手续，咖啡品质得以确保。

　　生豆本身几乎不含醋酸，但水洗处理的发酵过程，却可增加豆子的醋酸浓度，有益咖啡风味。这些酸性物质不但可以抑制霉菌寄生，部分酸香精灵也会掺进豆里（这就是为何水洗豆果酸味较重的原因）

　密处理

　　蜜处理也叫半日晒（西班牙文为Miel Process)，据说意指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。巴西过去惯用日晒法，品质好坏差落很大，让巴西渝为中下品质的代名词。但这个全球最大的咖啡产国为了提升品质扭转形象，于90年代进行品质大革命，大力推管独步全球的半日晒法。

　　过程

　　移入水槽剔除浮豆，筛出沉豆，再以大型果肉筛除机，刨出果肉，取出沾满果胶的豆荚。

　　接下来的阶段则与水洗法分道扬标：粘稠的豆荚不需移入水槽发酵，改而移到户外的晒豆场，由于巴西气候很干燥，约一天左右豆荚上的粘稠果胶会变硬。

　　再动用大批的人力上下翻动，让豆荚里外均匀干燥，以免回潮发臭，约两至三天借助阳关与干燥气候的自然力，豆荚可达到一定的脱水度。

　　接着再以烘干机进一步干燥，含水量降至10.5--12%，再将豆荚储存到特制的容器内约十天，进一步熟成，以求品质稳定，出口前再磨掉羊皮屑（既豆荚），取出咖啡豆，分级包装。

　　缺点

　　蜜处理过程容易受到污染和霉害，需要全程严密看管，不断翻动，加速干燥，以避免产生不良的发酵味。

　　优点

　　它的好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味，令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜，而浆果风味亦支撑出红酒基调的香气，被认为是非常优雅的出品。

　　蜜处理法的精品咖啡豆受到热捧，很大程度源于它又甜又厚的特征，近年称之为“Miel Process”的精品咖啡豆越来越多，也成为国际精品咖啡参赛者偏爱的素材。

　　半水洗

　　并非所有产区都可以采用巴西半日晒法，湿气重的产地诺取出粘有果胶的豆荚，再拿到户外暴晒，不但不易脱水干硬，反而容易寄生霉菌，因此湿气较重的地区发展出机械式半水洗法，既省事又省水。

　　过程

　　先把沉入水槽的红色果子和半青半红的果子移入果肉筛出机取出粘满果胶，不需拿去晒，更不需要倒入水槽发酵。

　　倒入旁边的果胶刮除机加入少量的水，以机械力刮除粘答答的果胶屑，取出表面光滑的豆荚。

　　拿到户外暴晒，直到含水量降至12%就可入仓。

　　优点

　　经济实惠 ，湿气较重的地区发展出机械式半水洗法，既省事又省水。

　　体内发酵法

　　利用动物消化道的乳酸菌与消化液，来除去果肉和依附豆荚表面的果胶，豆子随粪便排出，清洗后便是一粒粒珍贵的体内发酵豆。动物体内发酵豆除了有麝香猫还有凤冠雉、猴子、大象等。

　　麝香猫晚上出没，靠眼力和嗅觉，专挑最红的咖啡果子吃，对半生不熟的生果子不感兴趣，所以排泄的豆子都是熟的恰到好处的精品。这些粪便豆清洗后再烘培，已杀死所有细菌。最大是特色是风味温柔，口感倍增，而其根本风味则取决于麝香猫所吃的咖啡品种。

　　咖啡生豆的保鲜期是多久？

这与生豆的密度、脱水是否均匀以及保存环境有关。生豆依其新鲜度可分为以下几种：

　　新产季豆或当令鲜豆：于收货后9--12个月内;

　　逾产季豆或旧豆：收成后储存一年以上;

　　老豆：超过两年以上。旧豆和老豆因芳香物流失或氧化，容易有股不讨好的朽木或土腥味;

　　陈年豆：为刻意制作，入仓储存时间长达三年以上。

　　陈年豆与老豆不同，陈年豆保留种壳入仓，多了保护，且严格控制仓库湿度，与磨掉种壳储存的旧豆和老豆大相径庭。陈年豆旨在磨酸增醇添甘，制作精良无瑕疵的陈年豆喝来醇厚，甘甜无酸，略带令人愉悦的沉木香气，一般以苏门答腊或爪哇陈年豆最有名。

　　一般而言，收成一年以内，均属新产季豆，只要烘焙与萃取得宜，很容易喝道活泼的花果酸甜味、油脂感和醇厚度，但随着储存时间拉长，精致花香水果味最先流失，接着是清甜味不见了，最后只剩下闷闷的木质杂味。

　　当令豆的芳香物流失最少，因此滋味最美，最具振幅与动感，但不表示一年以上的旧豆就不能喝，只是花果香、甜味和丰富度明显走衰了。

　　值得注意的是，品质愈高的当令豆，风味流失愈快，比方说5月购进的豆子，杯测高达90分;12月再杯测，可能只剩下82分或更低。反观另外一批同期购进、品质稍逊、杯测82分的当令豆，12月再杯测，可能还有78分以上。

　　因为愈是精致的酯类花香水果味，愈易老化变质走味，至于一般平庸豆，本就空空如也，能够随着时间流失的成分已不多了。这就是为何杯测得奖豆的新鲜度，更要斤斤计较的原因。得奖豆迷人的花果甜香味，可能在后制处理后的9个月内，就变质走衰消失了。基本上，低温环境比高温更利于生豆保鲜，可抑制油脂和芳香物氧化。

部分内容来源：隅田川咖啡

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