想学烘焙从哪儿入手？看这一篇就够了

（咪丝陈抹茶萨瓦林，其实就是抹茶戚风蛋糕而已）

每次我在朋友圈晒新做的小甜品，都会有朋友问：

“你太厉害了吧？”

“这个很难吧？”

“我会不会做几天就不想做了？”

“吃了会不会变很肥呀？”

“我也想做，我都该准备些啥啊？”

答：

1. 我一点不厉害，只会做基础家庭款，菜鸟级；

2. 按部就班，一点不难，熟能生巧，越做越好；
   

3. 是否能坚持需要你的热情和家人的鼓励；

4. 怕肥可选择低热量甜品，减糖，少放黄油、奶油奶酪、淡奶油之类并做好之后看着家人吃……

5. 准备些啥……且听我慢慢道来……

此篇小文概述：

1. 常用工具的准备

2. 常用食材的准备

3. 甜品基本原理

4. 不用烤箱的甜品

5. 烤箱还能干什么

工具的准备：

烤箱、电动打蛋器、厨房电子秤、锡纸与油纸、模具、硅胶刮刀、脱模刀、裱花嘴（袋）、筛子

1、烤箱

普通家庭推荐30L容量即可。

• 入门级：能够满足做蛋糕、面包、烤肉等基本食物，价位在2、3百块钱，基本是旋钮控制；

• 专业级：在入门级基础上增加电子面板、内灯、上下管独立控温、热风循环等功能，都是锦上添花而已；

• 更高级：松下最新出了烤、空气炸、蒸一体机，还能自动清洁，看介绍觉得非常动心。但价格较高，刚上市还需等待市场反馈。

我平时做的那些好吃的都是用入门级的烤箱完成的，明年想换个新的，会考虑专业级或者松下的一体机。

2、打蛋器

做蛋糕打发蛋清、全蛋、裱花用的淡奶油都要打蛋器，否则打发不完全蛋糕会“发不起来”，如果用手动打蛋器会累晕的！

手持打蛋器

手持打蛋器需要一直用手拿着，每次时间大约5分钟，其实是可以接受的，而且可以比较专心的观察打发的情况，我平时就用这款；

台式打蛋器

不用手一直拿着能够减轻负担，且现在多在宣传和面的功能。我没有尝试过，但看评价多表示打蛋打奶油很方便，但和面不给力，如果做面包比较多，对和面需求较多的可以考虑家用厨师机或者面包机；

3、厨房电子秤

烘焙对于各种材料的分量多少要求很高，所以电子秤一定要买的啦。

4、锡纸与油纸

锡纸一方面用于烤肉时垫盘、包裹，也可以在做蛋糕面包时，轻轻盖在最上面，防止甜点上色过深。油纸主要用于做蛋糕、饼干、泡芙时铺在烤盘上防止粘连。

（图片来自网络）

5、模具

烤箱自带烤盘+烤网：可以用来烤肉、饼干、蛋糕片（蛋糕片卷起来是蛋糕卷，叠起来是多层蛋糕等）；

（图片来自网络）

模具分类：

6/9连模：用于杯子蛋糕、玛芬蛋糕

活底/不活底圆模：用于戚风蛋糕、海绵蛋糕、乳酪蛋糕等。

活底/不活底方模：和圆模具使用大致相同。我是圆形买的活底的主要用来烤蛋糕好脱模；方形买固定底的，用来烤面包、肉、蔬菜等。

活底中空模具：主要用于戚风蛋糕，相对于圆模、方模，受热更均匀。我平时做爱用这个做戚风了，做好的分层做裸蛋糕也是美美哒~~

（图片是今年给丫咪爸爸做的生日蛋糕，模具是日本贝印中空模）

土司模具：长方形盒。

披萨盘、派盘：比较浅的盘子，我平时用8寸，一顿吃完刚好，做再大的披萨可以直接随意擀个形状扔烤箱自带大烤盘里。

派盘一般带花边活底模比较好。但我很少很少做派，所以也没买。

异形模具：心形、费南雪（小金砖型）、萨瓦林（花环型）、玛德琳（贝壳形）等。这些可以等做了一段时间之后想创新再买，买太多在家占地方！

（咪丝陈的抹茶可可玛德琳，这款要用泡打粉）

模具材质：大部分模具都是金属材质涂不沾层，某宝最多的是三能的模具，性价比还可以，还可以选择日本代购的cakeland，贝印等品牌。硅胶模具的优势在于非常好脱模、且形状更多样有趣。因担心硅胶受热的安全问题，还是选择大品牌的放心一点，我用的是西班牙的乐葵，某宝有旗舰店。

6、硅胶刮刀

刮刀主要用于翻拌蛋糕糊，翻拌的手法也是防止蛋糕消泡塌陷非常重要的一步。买大点的~图中这个就行。

7、脱模刀

主要用于戚风蛋糕的脱模使用，这个可以先不买，有家里有勺子把儿、木头片儿啥的也行。

8、裱花嘴、袋

主要用于给蛋糕裱花，挤泡芙、挤曲奇用，我家用的频率比较低。裱花袋买一次性的最方便，环保的话买硅胶的也可以。

9、筛子

主要用于筛面粉、抹茶粉、可可粉，为了使面糊更平滑无颗粒。家里豆浆机带的那个就行。

常用食材的准备：

最常用：低筋面粉、高筋面粉、鸡蛋、砂糖、黄油、无味植物油、耐糖酵母

增加风味：牛奶、淡奶油、奶油奶酪、糖粉、泡打粉、耐糖酵母、抹茶粉、可可粉、吉利丁片、马苏里拉奶酪、香草精、柠檬汁；

• 低筋面粉：用于饼干、蛋糕、泡芙等蓬松的甜点；

• 高筋面粉：用于面包披萨饼等有略有嚼劲的食物；

• 黄油：一般情况都用无盐黄油（有的标牛油），尽量不要选择植物黄油；

• 无味植物油：制作松软的戚风、海绵蛋糕、桃酥、绿豆糕之类都会选择没有味道的植物油：色拉油、玉米油等（千万不要用花生油、菜籽油、橄榄油）。

• 淡奶油：主要用于蛋糕裱花、蛋糕卷内馅、泡芙内馅等；加入面包中奶香浓郁更松软润滑；尽量选择200ml左右小包装的。

• 奶油奶酪：芝士/奶酪蛋糕必备，也可加入戚风、面包中增加浓郁口感；

• 糖粉：主要用于装饰甜点表面及在饼干中使用减少砂糖的颗粒感。

• 耐糖酵母：制作面包必备

• 泡打粉：主要用于制作松饼、玛芬蛋糕等非打发但需要蓬松口感的甜品，尽量少用；

• 抹茶粉、可可粉、香草精：增加风味，抹茶粉想要颜色漂亮一定要选择日本原装的烘焙专用；

• 吉利丁片：起到让液体凝固的作用，用于制作布丁、慕斯之类；

• 马苏里拉奶酪：披萨、焗饭等上面拉丝的奶酪；

• 柠檬汁：增加香味，去除蛋腥，帮助打发，可有可无……

甜品的基本原理：

戚风蛋糕：

最基础的蛋糕，松软，简单快捷，热量低，适合裱花做生日蛋糕。

（图片是咪丝陈的橙香蛋糕）

基础材料：低筋面粉、鸡蛋、无味植物油、水、白砂糖

风味添加：可加入抹茶粉、可可粉、奶油奶酪、牛奶、橙汁等做成不同风味；

基本原理：分蛋打发——材料混合翻拌——烤制——倒扣冷却脱模；

海绵蛋糕：

比戚风的口感更扎实细腻一点，像我们小时候吃的老式蛋糕；适合切片做多层生日蛋糕、蜂蜜老蛋糕、枣糕之类；

基础材料：低筋面粉、鸡蛋、无味植物油（黄油）、水、白砂糖

风味添加：抹茶粉、可可粉、蜂蜜、红枣泥、奶油奶酪、牛奶等；

基本原理：全蛋打发——材料混合翻拌——烤制——倒扣冷却脱模；

芝士/乳酪蛋糕：

满口都是奶油奶酪……细软美味，热量很高。

（咪丝陈的乳酪蛋糕）

基础材料：奶油奶酪、玉米淀粉或低筋面粉、黄油、鸡蛋、白砂糖、牛奶；

风味添加：抹茶、可可粉等；

基本原理：分蛋打发——材料融合加热——融合蛋清翻拌——水浴烤制——冷藏——脱模

杯子蛋糕：

待客佳品。

杯子蛋糕大都是戚风蛋糕、海绵蛋糕做底，上层用打发的淡奶油裱花；

玛芬杯子蛋糕比较简单口感扎实浓郁，不用打发不用裱花，混合材料即可，但需要用到泡打粉，所以我很少做。

蛋糕卷：

戚风变型，简单快捷创意无限。

蛋糕卷的蛋糕层是用平盘来烤制的戚风蛋糕，比一大颗蛋糕烤制的时间短，对打发的要求也较低。烤好后晾凉卷入打发的淡奶油，用油纸包起来冷藏定型就好啦。但对卷时小手的灵巧程度要求略高，像我这种的……经常卷裂（哭去了）……可以在卷的外面添加抹茶粉、可可粉、红曲粉之类，做各种小图案，也可在馅儿里面加水果干果增加丰富口感。

（咪丝陈抹茶波点卷，明显卷裂了，哭）

磅蛋糕：

口感扎实厚重，黄油量很高，可加入各种干果材料。

基础材料：黄油、白砂糖、低筋面粉、鸡蛋、泡打粉

风味添加：香草精、淡奶油、香蕉、巧克力、苹果、柠檬、蓝莓、抹茶等。

基本原理：黄油打发——混合材料——烤制——脱模

蛋挞：

酥皮最难做，可以淘宝直接买现成的……那就变得很简单了，连模具都不需要。

（咪丝陈的酥皮是买的……蛋挞一定烤到表面上色再拿出来，好看，别着急）

基础材料：冷冻蛋挞皮、牛奶、鸡蛋、淡奶油、白砂糖、低筋面粉；

风味添加：炼乳、果酱、芝士粉等；

基本原理：搅拌——装入蛋挞皮——烤制

饼干：

简单快捷，咸甜适宜，热量高

（咪丝陈的曲奇、蔓越莓饼干、巧克力杏仁薄脆）

饼干有各种不同酥脆程度、不同口感的，这里讲大概的方法：

基础材料：低筋面粉、糖粉、黄油、鸡蛋

风味添加：干果、果脯、奶油奶酪、燕麦、抹茶粉、可可粉、杏仁粉、海苔等。

基本原理：黄油打发——混合材料——整形冷藏——切片烤制

泡芙：

看似高大上，其实超简单

（咪丝陈周末刚做的泡芙）

基础材料：低筋面粉、黄油、水、白砂糖、鸡蛋、盐

风味添加：内馅可用加糖、香草精、抹茶粉、可可粉之类的打发淡奶油，也可用卡仕达酱或冰淇淋；

基本原理：材料混合——裱花袋挤到烤盘（也可以用勺舀小球放置烤盘烤，出来就是圆形泡芙）——烤制——晾凉打馅

面包：

看似简单，实则需要功力。揉面的程度、发酵的温度每个小细节都会影响最终效果；

（咪丝陈的蜂蜜牛奶小餐包，面包机揉面、发酵，烤箱烤的）

基础材料：高筋面粉（全麦粉）、水、酵母、白砂糖、盐、黄油

风味添加：牛奶、干果、淡奶油、椰蓉、蜂蜜、炼乳等；

基本原理：揉面到出膜——发酵——排气整形——发酵——烤制——脱模

可用面包机、厨师机来揉面，方便省力太多了！

小贴士：

如何判断蛋糕是否烤熟？

家里准备点小竹签，肉串那种，从边边轻轻扎进去，没有湿的蛋糕液粘在签子上，就好了；

到底【打发】到什么程度才算合适？

• 蛋清干性打发，就是向上举起打蛋器，蛋白直立尖尖角，用于戚风蛋糕等；

• 
  蛋清湿性打发，举起打蛋器，蛋白是大弯钩的状态；

• 
  

• 全蛋打发到纹理清晰即可，用于海绵蛋糕等；

• 
  

• 淡奶油打发到纹理变得清晰即可，千万不要打过了，打过散掉了；

• 
  
  

• 黄油打发到蓬松发白即可。
  

什么是翻拌？

一手拿硅胶刮刀斜对角从下向上翻蛋糕糊，一手扶盆边轻转。

有烤箱了是否还需要买面包机？

如果家里没有厨师机，我还是建议买个面包机，一来和面发酵方便，二来也可以做酸奶，年糕，果酱什么的。实在不想动家里又没早餐，可以用它来烤个面包（没有烤箱烤的口感好）。

烤箱太占地方，不想买！但还想做甜品，能做些什么？

千层蛋糕：千层蛋糕的一层一层的皮是用平底锅烙的，像摊煎饼那样，然后一层一层夹入打发的淡奶油制作而成；

（咪丝陈的榴莲千层）

慕斯蛋糕、布丁、里拉米苏：是把淡奶油、马斯卡朋奶酪、果泥、牛奶等材料加入吉利丁，冷却凝固制作而成的；

绿豆糕：是将绿豆用高压锅压成泥，用油和麦芽糖炒干，模具压制而成；

（咪丝陈原味、抹茶味绿豆糕）

松饼：把牛奶、低筋面粉、糖、黄油、泡打粉按比例混合成面糊，在平地锅里摊成小煎饼，搭配蜂蜜水果食用。

（咪丝陈早餐松饼，摆在桌子上留给去公园玩的小丫咪，结果我出门的时候忘了关狗……）

有烤箱，不喜欢吃甜品！还能做什么？

披萨：发面饼上涂油，抹酱（可用西红柿、洋葱、肉馅、意大利香料根据口味炒制），撒奶酪，撒喜欢的肉和蔬菜，撒马苏里拉奶酪（还可再加点其他风味奶酪），200度烤20-30分钟即可；

（咪丝陈人生中的第一颗披萨）

焗饭：炒饭、烩饭上铺点马苏里拉奶酪烤一会就行……

（咪丝陈咖喱烤鸡焗饭，回头发个方子给大家）

烤肉：把肉提前腌制1天，放烤箱中烤熟即可。（羊排这种体积大的可先用锡纸包裹烤8分熟，然后把汤汁倒出来，再去掉锡纸干烤）

（咪丝陈的烤大虾、叉烧肉、烤羊排）

烤蔬菜：红薯、土豆、蘑菇、茄子根据口味加调料烤熟；

（咪丝陈奶香烤红薯）

烤苹果：把苹果中间挖个洞，放入黄油、糖、朗姆酒，180度烤40分钟，配冰淇淋吃。

（烤苹果是掀开咪丝陈烘焙生涯的第一步……）

这篇文章主要大致讲解烘焙所需的材料和大致原理，让大家有个初步的了解，具体食谱推荐APP【下厨房】，什么好方子都有……或者你想做什么好吃的，就留言给我，我来推荐给你成功率高的好食谱。

个人推荐操作顺序：

烤苹果……烤蔬菜……烤饼干……烤肉……焗饭……蛋挞……磅蛋糕……泡芙……披萨……海绵蛋糕……戚风蛋糕……杯子蛋糕……蛋糕卷……乳酪蛋糕……面包……蛋糕裱花

原因：从易到难，逐渐增加对温度和打发程度的控制，面包最后加入发酵程度的控制，裱花放最后是因为我手笨啦~至今裱很丑，哭。

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咪丝陈(gh_c89102a76d17)