调酒师应该了解的12个精酿啤酒术语(上)

1. 什么是“麦汁”？
麦汁是一个比较简单的术语，指的是发芽大麦糖化（即在热水中慢慢浸泡）后、和酒花一起加热形成的甜味液体。在麦汁中加入酵母（这一步叫做“添加酵母”），发酵就开始了，麦汁也随之变成啤酒。

2. 什么是“高发酵度”？
你可能听过一款啤酒被形容为“高发酵度”，但它究竟是什么意思呢？简单而言，它指的是啤酒的最终口感爽脆而干，几乎或完全没有残留的糖的甜味。在啤酒酿造中，发酵度衡量的是糖经由发酵转化成酒精和二氧化碳的程度。酵母的标准发酵度范围在65%至85%之间，可以最多消耗85%的糖分（每一种商业酵母都有自己的“发酵度范围”）。因此，假设一款干啤酒拥有80%的高发酵度，这说明酵母已经成功将麦汁中80%的糖转化成了酒精。

3. 什么是“高浓啤酒”？
这一术语在某种程度上也和发酵过程有关。为了衡量啤酒的发酵度蜒只有这样才能确认发酵是否完成蜒酿酒师需要计算出发酵前后麦汁浓度的变化，亦即“比重”。在发酵过程中，糖被酵母消耗并转化为酒精，从而改变了麦汁“比重”（也就是浓度）。麦汁发酵前的比重叫做“原麦汁浓度”，发酵后的比重叫做“最终麦汁浓度”，两者之间的差别越大，生成的酒精就越多，发酵度也就更好。因此简单来讲，原麦汁浓度高的啤酒（也就是“高浓啤酒”）的定义为：由高含糖量麦汁发酵而成的较高酒精度啤酒，因为糖越多，生成的酒精自然也越多

4. 什么是“瓶内发酵”？
酿酒师可以用两种方式来使啤酒碳酸化：一种是叫做“强制充气”的人工方式，也就是在清酒罐中注入二氧化碳，另一种是叫做“瓶内发酵”的天然方式，即装瓶前在发酵完成的啤酒中加入适量糖（有时是酵母）。后者会令啤酒在瓶内进行“二次发酵友与首次发酵一样，酵母将糖转化成酒精和二氧化碳，从而造成有效的天然碳酸化。这个过程的副产品之一是瓶底的一批活性干酵母，亦即—“酒泥”。尽管酒泥本身无害，但某些啤酒客会特意避免将它们倒入杯中，因为它们会破坏精致啤酒的平衡。

5. 什么是“干加酒花”啤酒？
干加酒花指的是在啤酒发酵后加入酒花，以便提高酒花风味，同时又不会增加苦味。因为未经烹煮，所以酒花不会释放绿色味苦的甲酸。相反，它们会释放出风味美妙的芳香油，为啤酒增添一层啤酒花香气（烹煮过程通常会破坏这种香气）。根据酿酒师的不同，干加酒花一般需要三天。这一特殊工艺常见于IPA和淡爱尔啤酒的酿造

6. 什么是“贵族酒花”？
尽管酿酒师可以使用的现代酒花高达数百种，但只有四个欧洲大陆品种可以被称为“贵族酒花”。因为苦味甲酸含量低、泥土香气浓，它们是公认的芳香酒花，而非苦味酒花。三个品种来自德国：以巴伐利亚某个地区命名的哈勒陶是最早的德国拉格酒花，带着花卉和泥土香气，以及淡淡的香料气息，通常用于酿造拉格；泰特南因其柔和苦味、淡香料和花香特质而知名，常用于酿造比利时爱尔、法国爱尔、博克、拉格和比尔森；斯巴顿是其中最少见的一个品种，它拥有强烈的酒花香气，用于酿造博克、拉格、比尔森和慕尼黑拉格淡啤酒。另一个品种来自捷克共和国：萨兹的香气柔美、质朴而纯正，用于酿造拉格、淡爱尔和小麦啤酒。和葡萄一样，酒花也具有强烈的风土特质蜒以上品种只有生长在同名地区才能被称为真正的贵族酒花。

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