专访 | 我与顶级调酒师的3600秒对谈

如果世界只剩下沉默，就用一杯酒来跟你交流吧。

这是写在 调酒师 Wing 范威个人简介上面的一句话。

Wing 范威，现任广州 Hunting Bar 酒吧经理 & 首席调酒师，2014 World Class 世界级调酒大师赛中国区 Top 40，2014 The Sherry Apprentice 雪利鸡尾酒大师赛 中国区冠军，2015 芝华士鸡尾酒大师赛 中国区亚军 & 最受欢迎调酒师……

在这些无数的荣耀与光环的背后，是一个对鸡尾酒充满热诚和执着的调酒师，只想做好每一杯单纯的鸡尾酒。鸡尾酒起源于何处？鸡尾酒能为你带来什么？你对鸡尾酒的认识有什么误区？如何在家里调制一杯美味的鸡尾酒？

今天，让我们走进这位顶级 Bartender 的世界，让他来解答关于鸡尾酒的种种秘密。

1. 因为一个女孩，我爱上了鸡尾酒

第一杯鸡尾酒，是 Wing 在初中的时候跟一个高中学长在饮品吧里尝到的。到现在，他仍旧记得那杯不太符合逻辑的酒——深水炸弹，店家是用啤酒加上 Vodka 来调制的。但正是这杯酒，开启了 Wing 的鸡尾酒之旅。

平时跟同学朋友们去喝东西，他们点的都是一杯 5 块钱的珍珠奶茶，而 Wing 往往会向服务员点一杯 15 块，叫自由银币的鸡尾酒 。他说，除了鸡尾酒的味道以外，更吸引他的，是酒的创造性。鸡尾酒可以呈现出的无数种变化，让他跃跃欲试。

让他对鸡尾酒的感情真正升华，是因为一杯新加坡司令 Singapore Sling，还有一个女孩，那是深藏在他心底美好的故事。

2. 每一杯鸡尾酒，都有它的故事

之后，只要 Wing 每接触一杯鸡尾酒，都会去研究它的构成，发掘这杯酒背后的历史和故事。在新加坡上学的时候，他也会调酒给朋友们喝。

直到一天朋友跟他说：「其实你调的酒可以卖了」，这一句话深深激励了他。从那时起他开始正式入行，回到广州，开设了自己人生中第一家酒吧。

对获奖无数，身经百战的他来说，他更注重学习的过程和与选手之间的交流。他珍惜每一位品酒师给他的意见，并将其视作为重要的收获和财富。

Wing 说：「我会将获奖的开心浓缩在两天之内。因为对于客人而言，无论你面前这个人得过什么奖，拥有过什么荣耀，只要客人不喜欢你调的酒，那就没有丝毫的意义。」

3. 喝鸡尾酒，不是为了买醉，它是想象力的艺术

Wing 坦言，他最不喜欢只想来酒吧买醉的客人，因为想达到这个目的，你根本不需要一杯鸡尾酒，喝一杯普通的烈酒就可以了。

鸡尾酒，是想象力的艺术，凝结了每一位调酒师的心血。比这更迷人的，是这杯酒背后的故事。当你走进一家酒吧，慢下来，细致地品尝一杯上好的鸡尾酒，并发掘它背后的故事。在醉意朦胧之间，这城市的夜色也会显得分外美丽。

尊重每一杯酒，尊重每一位客人，尊重每一个调酒师，做好每一杯单纯的好鸡尾酒，是Wing毕生的追求。

5. 玩物君与 Wing 的对话

Q：如何才算是一杯好的鸡尾酒，有什么定义？

A：怎样才算是一杯好的鸡尾酒，其实定义在于客人。在我看来，首先是调酒师要用心。其实 Bartender 是一个服务性行业，客人的满意才是我们最高的奖赏。调酒其实只占据我们日常工作的 30%，服务，运营，这些都是我们平时要做的。

客人不是专业的，Bartender才是。Bartender 有责任为每一位客人选择一杯适合的鸡尾酒。如果客人选择 Dry Martini 或是 Bloody Mary 这样的酒，我一定会去问他们之前有没有喝过。

如果没有，我会耐心跟他介绍每一杯酒的构成，比如 Bloody Mary 血腥玛丽这杯酒有番茄汁，有辣椒仔。这时候客人就有可能要求去换一杯。

本来我按客人的要求来点酒，无论他是否喜欢，都无可厚非，但是如果你不知道酒的组成，你就无法真正去享受它。但我希望客人能够真正地去享受那杯酒。

就像医生与医患的关系，肯定是医生向病人提出治疗的方案。所以，令客人找到真正适合自己的那杯酒，也是我最重要的工作。

Q：如何选择最适合自己的那杯酒？

A：我们这一行有一个规则，调酒师要在五个问题以内，找到客人最适合的那杯酒。

例如客人之前喝过什么酒？是啤酒洋酒白酒红酒，还是牛奶果汁汽水。如果客人不经常饮酒，我肯定不会为他制作一杯高度数的酒，口味会以清爽为主。

就像平时吃不惯牛肉的人，厨师不会推荐一成熟的牛扒，因为要达到一定境界才会追求血淋淋的鲜味。

还有，你平时喜欢什么味道？是芒果樱花还是玫瑰，是甜、苦还是酸。

最重要的是，你最不喜欢什么味道？有没有对什么食物过敏？

作为一名称职的调酒师，要不厌其烦地了解客人的喜好和习惯。

Q：怎样体现出一个调酒师的专业？

A：不同的酒有不同的处理方法，像一杯 Traditional 的酒，鸡尾酒之父 Jerry Thomas 杰瑞·托马斯在 1862 年已经推出了世界上第一本 Cocktail Book，里面规定并集合了，什么鸡尾酒属于什么类型，应该用什么方式去制作，用什么杯具去承装。

经过多年的演变，鸡尾酒会因应现代人的口味作出微调，原则就是你做的做法一定要适合这杯酒。

像一杯 Mojito，在广东，调酒师会用碎冰去制作，以保证它更好的温度与释水度。但在它的故乡古巴，或是巴西，加勒比海等天气很热的地方，则一般不会用到碎冰，而要选择融化不会过快的粒冰，这是地域决定的。作为调酒师，你要学会因地制宜。

调酒师用冰，就好像厨师用火，火候对菜有致命性的影响，但是你胡乱把菜炒熟，一样可以吃，这要看你自己对自己的要求。像杯的厚薄度也会影响传温，要做好一杯鸡尾酒，有无数要注重的细节。

Q：初次接触鸡尾酒的人，如何学会品尝鸡尾酒？又容易产生哪些误区？

A：不要冒险去点看似很出名的酒，它其实未必适合你，像我之前提到的 Bloody Mary。不要根据文字和图片去判断这杯酒是否适合你。不要去点分层很多的彩虹酒，酒的外形是为这杯酒服务的，不要本末倒置。Dry Martini 从它诞生到现在都是一个样子的。

要知道自己喜欢什么味道。要相信你的调酒师，不要拒绝与调酒师做沟通。随着你对鸡尾酒认识的慢慢深入，这其实也见证了调酒师对你的了解，和你的成长。这是一个十分有趣的过程。

鸡尾酒是手工制品，根据类型的不同，有不同的保质期。如果到酒吧喝酒，记得询问调酒师它的最佳保质期是多长，不要辜负调酒师对你的付出。

不要要求鸡尾酒飞冰，鸡尾酒不是麦当劳里的可乐，每一杯酒里面的冰都有它的作用。调酒师傅不会故意往你的酒里多加点冰，冰的作用为了给你的酒保温。其实舌头接触自己体温正负 37 度的食物是最美味的，就像冰冷的汽水，热的咖啡。你会让咖啡师给你做一杯常温的咖啡吗？就是这个道理。

不要抱着好奇心，去尝试别人的酒。一个不喜欢的味道，可能会影响你一整晚的心情。

还有，不要认为调酒师一定会表演，如果你到英式或日式酒吧要求调酒师抛瓶，那是很不礼貌的事情。术业有专攻，注重表演的酒吧，就未必能够奢求它的鸡尾酒味道同样顶级。

最重要的是，喝鸡尾酒不是为了一杯倒，要学会品味它的内涵。

6. 为你献上三杯好酒

第一杯：古典鸡尾酒 Old Fashion

它是最符合世界上最初期鸡尾酒酒体形态的酒。世界上第一个在文案中用到 cocktail 这个词的美国报纸，给鸡尾酒的定义是：一份烈酒、一份苦精、一份水，一份糖，一份柑橘类水果皮的混合饮料。这杯酒的基酒是波本，不同的基酒可以搭配不同的苦精。苦精融合浓缩了很多的风味，让酒的层次感更强，更细腻。

这杯酒最突出的口感就是「甜、苦、烈」。它有一点甜，有烈酒的劲道，还有橘皮的芬芳和不同层次的苦味。人只有四个味觉，酸甜苦咸。苦味，是世界上最深邃的味道，想体验味觉的极致，你需要慢慢品味这种苦。

第二杯：雾中小艇 Fog Cutter

这杯酒是一款著名的 TIKI 类酒饮。TIKI 在美国二战之后开始流行，是夏威夷土著发明的，上面有大量的花和水果装饰。由于夏威夷的竹子非常多，土著喜欢砍下很多的竹节，在上面刻上自己的图腾。后来人们将它改良成图腾样式的杯子。

人们称这杯酒叫异国情调的长岛冰茶 Long Island，混合了不同的基酒，有朗姆酒、金酒、干邑白兰地，还混合了杏仁糖浆，橙汁、青柠汁，具有热带风情的酸甜。

第三杯：乔治亚薄荷茱莉普 Georgia Mint Julep

这款酒的历史要追溯到 19 世纪的美国，它是肯塔基赛马会 Kentucky Derby 上非常流行的饮料。在赛马会当天，女士们会戴着各种华丽的帽子前来，人们喜欢一边品着薄荷茱莉普鸡尾酒，一边享受这场盛会。

因为当地很热，急需消暑的饮品，这款有着清凉的薄荷和大量冰块的饮品最为合适。传统 Mint Julep 的材料是波本威士忌，薄荷、糖，但由于乔治亚州盛产水蜜桃，他们也会选择水蜜桃白兰地来做基酒。

上面的这杯酒以苹果白兰地为基酒，混合了桃子糖浆、桃子酒，透出恰到好处的甜蜜和清凉的薄荷味，十分消暑。

7. 教你在家里做一杯「自由古巴」

材料：

朗姆酒 45ml

可乐适量

青柠 1 个（切开两半备用）

做法：往杯中放入大的冰块，并加入 45 ml 朗姆酒，将青柠汁挤进杯中后整个放入，再沿杯壁慢慢注满可乐。尽量避免碳酸性饮料直接碰触冰块，使气泡流失。轻柔地搅拌，大功告成。

8. Wing 的好物推荐

奥地利 Riedel 酒杯

拥有 250 年水晶生产历史的欧洲贵族酒杯 Riedel 是不少爱酒之人的心头好，既可以一个人怡情小酌，又适合两个人的浪漫晚宴。

9. 玩物志的粉丝福利

Wing 给玩物志的粉丝留下了神秘福利。在公众号内回复「鸡尾酒」或「wine」获取吧！

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