教你如何培养天然酵母~

第一阶段

1.先培养天然酵种汁，先找个干净的密封瓶，洗干净，用温水消毒。

2.将100克葡萄干洗干净和125克温水(35℃)和10克蜂蜜倒入瓶中，放在35℃温度中侵泡8天，书上和网上都写的是30℃的室温泡至5至6天，可能我白天开着温箱，晚上关掉。可能需要多泡2天左右，每天观察不要发霉，只要瓶子洗干净，消过毒，基本上这种可能性不存在。每天打开瓶子摇摇，让吸收新鲜的空气。一般打开瓶子味道有点像葡萄酒味，味道很香的酒精味就属于正常，一天比一天味道浓，最后泡的葡萄干汁子越来越稠，泡上8天左右就可以。

第二阶段

2.酵种的喂养

第一天：

用100克葡萄干和125克温水和10蜂蜜泡好的天然酵种汁只有80克左右。将80克天然酵种汁加了40克全麦粉和40克高筋面粉倒入瓶中搅拌均匀，本来是想加80克全麦粉的，但是怕全麦粉吸水量不行，影响发酵，其实是我多虑了。在30℃的温箱放了大概3个小时左右，温箱关了，放了一夜，温箱是有余温的。

第二天：

第二天看到酵种涨了一点，没有网上说的那么夸张，涨好几倍。我看到基本上有小气泡了，又加了40克全麦粉和40克高筋面粉，还有80克温水(30℃左右)又放到温箱种发酵，这一次发了3个多小时，很明显涨了一半大，第三次加粉没有放一夜，感觉涨起来就加了40克全麦粉和40克高筋面粉和80克温水(30℃)感觉有点多了，我就把它倒入干净的不锈钢盆中放到温箱发酵了3个小时左右发现又涨了点，表面有很多气泡，我就用保鲜膜纸把它包起来放了冷藏，把冰箱冷藏开到了弱1，我怕太冷了发较慢或者发酵不起来。

第三天：感觉发成这样，就可以做面包了。做法式面包100%的面粉加入30%左右的天然酵种。天然酵种做的法式面包口感稍微有点酸，比干酵母做的面包实在一些，口感表皮比干酵母做的面包皮厚，烘烤时上色要比用干酵母做的面包慢，热的时候皮还挺脆的，冷却后嚼劲十足。

第三阶段

完成的天然酵种如何喂养。

一般都是天然酵种，温水，面粉(1：1:1)不过用的慢会越喂越多。没有用完的酵种，都会是1至3天左右喂一次，我一般都是两天喂一次。一般喂养好，先放温箱发酵2至3小时左右，发起来后放冷藏慢速发酵。

第一阶段

1.先培养天然酵种汁，先找个干净的密封瓶，洗干净，用温水消毒。

2.将100克草莓洗干净和150克温水(35℃)和10克砂糖倒入瓶中，放在30℃温度中侵泡5天，每天观察不要发霉，只要瓶子洗干净，消过毒，基本上这种可能性不存在。每天打开瓶子摇摇，让吸收新鲜的空气。一般打开瓶子味道有点酒味，味道很香的酒精味就属于正常，一天比一天味道浓，最后泡的草莓汁子越来越稠，表面会气泡就表示酵种汁子发酵好了泡上5天左右就可以。

第二阶段

2.酵种的喂养

第一天：

用100克草莓和150克温水和10克砂糖泡好的天然酵种汁只有160克左右。将160克草莓天然酵种汁加入160克高筋倒入瓶中搅拌均匀，这次我没有用全麦粉，用了普通的高筋面粉，想试试看效果怎么样。在30℃的温箱放了大概3个小时左右，发现酵种有气泡了，比原来的大了一点点我就又给喂了160克温水(30℃)和160克高筋面粉放入温箱发酵了3个小时左右，感觉发酵起来了，比原来大了一倍，我又将酵种放入冷藏一夜(12小时左右)。

第二天：

第二天我从冰箱冷藏拿了出来，又加了160克高筋面粉，还有160克温水(30℃左右)又放到温箱种发酵，这一次我就把它倒入干净的不锈钢盆中放到温箱发酵了3个小时左右发现又涨了点，表面有很多气泡，我就用保鲜膜纸把它包起来放了冷藏，把冰箱冷藏准备做面包使用 。

首先找个干净消过毒的瓶子，在瓶子里倒入30克全麦粉和30克温水(30℃)在温度28℃的温度下发酵8小时左右，会出现很明显的体积和气泡。在再瓶子里放入30克全麦粉和温水。在发酵8小时左右(同样温度)在再瓶子里放入30克全麦粉和温水(同样温度)每次发酵都会发酵至原体积的2倍，很明显。将发酵好的酵种1:1:1(酵种，全麦粉，水)喂养，发酵至原体积的1倍大就可以再次喂养，(喂养三次就可以了)就可以放入冰箱冷藏或者使用，自己觉得全麦做的酵种膨胀力和发酵都很不错。

这个是发酵喂养好的酵种，介个比较简单点，也发酵的很快。

黑麦天然酵种制作同全麦酵种一样制作。

本文来自新浪博客勤奋的苦哥

（王森学校首席烘焙大师）

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我是主厨(zhuchu54)