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经过上一期的介绍，想必大家伙儿都知道我们是做什么的了吧！很多读者看了我们的作品之后会问，那些五颜六色的真的是糖做的吗？它们真的可以吃吗？到底是怎么做的呀？……今天小编就给大家介绍拉糖工艺的制作过程，看完之后，大家就知道到底能不能吃了！ 糖艺又叫拉糖，是指利用砂糖、冰糖、艾素糖其中的一种配合其他原料经过特殊加工熬制，以拉、吹、塑、淋等造型手法加工处理，制作出具有观赏性、可食用性和艺术性的独立食品或食品装饰插件的加工工艺。
怎样才能将糖熬得晶莹剔透，适合做糖艺呢？在这里小编将为您揭秘糖艺里熬糖的奥秘！
单晶冰糖是由白砂糖提纯溶解后结晶而成，呈单晶状 （构成整个晶体的各种离子或原子全都是按照一定的方向和顺序排列的叫单晶体。如果由多个单晶体混乱地结合在一起，晶体之间有明显的界限，这样的晶体就叫多晶体）。 由于冰糖在室温较高时容易融化，尤其是夏天制作好的糖艺制品不好保存，所有在糖艺里使用较少，只适合在酒店做盘饰使用。 幼砂糖即精制小粒砂糖，因其纯净度高，蔗糖份含量达到99.8%以上，水分含量极少，晶粒小、均匀、松散，易溶化，易贮藏，较不易受潮结块。
这种糖适合用做酒店摆台、 盘饰使用。由于抗返砂能力差，一般不适用于比赛和大型作品。 艾素糖（ISOMALT)，其特点是：甜度较低，吸湿性弱，抗还原能力强，是制作糖艺的理想原料，也是我们以后的文章里经常用到的糖。艾素糖的熬制方法有很多种，下面就为大家介绍其中一种——加水熬制法：A：熬糖锅，要选用复合底锅，这样熬糖时受热均匀，不宜焦。
D：温度计，最好选用水银温度计，这种温度计测温比较精确。电子温度计也可，但在初次使用前应用水银温度计进行校对。红外线温度计只能测量糖体表面的温度，在熬糖时不建议使用。温度计的测温范围要超过200℃。
E：不粘垫，选择糖艺专用不粘垫，不要选用烘焙不粘垫。
F：糖艺手套，选用糖艺专用手套，也可选用较厚的表面光滑的医用手套。酒石酸溶液在市面是买不到的，只有酒石酸颗粒，在使用前需调和成酒石酸溶液。方法：用温纯净水加酒石酸颗粒，比例5：1。我们最常用的糖温是165-185℃。待糖温度到达所需温度时即可倒出冷却，密封备用。不同用途熬制的糖温也是不一样的。想知道每个温度适合做糖艺造型哪个部件吗？想知道糖艺里更多的奥秘吗？请大家关注“食尚艺术联盟”，等待食尚艺术联盟糖艺篇连载，会有更多精彩为大家呈现！本期文章由王森国际咖啡西点西餐学院工艺系郝臣老师提供。 |
