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技术贴/做好手冲咖啡的基本原理做手冲这么久了，我觉得无论何种方法，都不是错误的，都有这种方法存在的理论和意义，但我认为，无论何种方法，只有一个目的，和一个原理，目的是为了释放更好的咖啡味道，原理只有一个，就是水通过咖啡粉时进行咖啡萃取，我曾经和自己的学员还有朋友分享过我自己的想法，我认为，无论如何制作咖啡，都是水和咖啡之间发生反应，归根到底，要去研究萃取原理，那么就要从这二者开始说起。今天整理一篇文章，解释一下我脑中所谓的活水萃取...... 在某种意义上来说，无论是浓缩咖啡制作还是手冲咖啡，都是水透过咖啡粉后，带出咖啡中的可溶物后，落在杯中。那么味道的好坏必然取决于以下几点：
首先根据以上几点总结，一一举例说明。 在同样的两个咖啡滤器中，如过一个放入沙子，一个放入石头，我们同时注水，问，哪一会流的更快呢？ 第二个例子：如果我们喝普洱茶，用两种方法，一个是把茶叶放在杯子里加水，像喝绿茶那样去喝普洱茶，另一种方法是用冲泡的方法，茶水分离的方式，问：哪一种味道你会感觉更好。 带着这两个例子中的问题，我们来剖析关于咖啡萃取中的原理和方法。 研磨过细，烘焙时间过长，烘焙较浅，水温较低，大体上可以归之于沙子；相反，研磨粗，烘焙时间短，烘焙深，水温高，大体可以归之于石头。 可能大家对这个定义的理解还是很模糊，手冲咖啡从开始到结束都是让水快速，均匀的透过咖啡粉的过程，和浓缩咖啡不同的是，手冲咖啡是无压力式自由落体萃取，在这个过程中，水透过咖啡粉速度的快慢是萃取的关键，我们常说的过度萃取，和萃取不足出现更多的原因也出于此。 水是通过咖啡颗粒之间的空隙进行透过和萃取的，如果磨的过细，就产生了沙子效应，水透过的空间较小，影响流速；烘焙时间越短，在新鲜周期内，或咖啡烘焙的越深，咖啡内部的二氧化碳含量就会越高，在萃取时，咖啡会释放大量的二氧化碳，这些二氧化碳会将咖啡颗粒之间隔离出来空隙，形成滤层，让水透过产生萃取；那么水温越高，产生和释放二氧化碳的量会相对来说加大，让水透过的速度增加，反之透过的速度就会相对减慢。 那么我们来说另一个问题：过度萃取或萃取不足的问题主要出现在哪？ 首先：过度萃取的现象会呈现咖啡过于苦涩，是因为水浸泡咖啡粉时间过长，所造成。这个很好解释，比如说我们喝的普洱茶，现在喝普洱的方式一般是茶水分离，冲泡茶叶后将茶叶过滤出来，喝茶汤；如果我们长时间浸泡普洱，就会过于苦涩，就是因为浓度太高造成的。 咖啡也是同样的，在咖啡萃取过程中，我们能够浸泡或萃取的最多成分只有30%，剩下的70%是没有成分析出的，那么在这30%的可溶物中，我们只需要其中成分的12%左右，超过12%的成分可以算作是过度萃取，是我们不需要的成分，如果多余的溶解物析出，就会造成过度的苦涩或存在多余的杂味，类似泥土，树叶的味道；那么相反，萃取不足是因为水穿透咖啡粉的速度过快，析出物偏少，造成咖啡味道偏淡，偏酸。 所以，综上所述：我们所谓的手法，不是为了调节风味，因为风味是由咖啡豆产区和处理方法和烘焙方法决定，手法是为了调节水透过咖啡粉的速度，比例，从而调节调整味道释放的多与少。 Mr.Show Cafe,存在于专业！ 如果您对我的咖啡感兴趣，可以下载识别图中的二维码，关注小许的微信，一起交流咖啡。 咖啡豆供应，自家烘焙，三次手选，品质稳定，寻找合作伙伴，长期稳定供应。有合作意向，可微信私聊或店内咨询。 咖啡馆最重要的理念只有两个，一是精品，二是健康，小许的店虽小，只有小小的五十多平米，但是小许依然坚持精品健康的理念，自家烘焙，保证咖啡豆的新鲜，一切的努力，都只为一杯好咖啡，都只为一杯让你喜欢的咖啡，都只为一杯让你喝过后，还想再来一杯的咖啡，都只为让你能在这里度过一杯好时光... 为了在家中也能享受好咖啡，或准备开店急需技术的朋友， 小许的咖啡馆咖啡培训开课了 预约制一对一，手把手授课，理论结合实操，是群体上课效率的十倍，节省您的时间资源，让您在最短的时间内走进咖啡世界。 针对开店或从业的朋友们，也可通过微信咨询小许专业班课程的安排及欧洲精品咖啡师协会认证课程。 在小许这里，你们能够学习的不仅仅是如何制作，更重要的是开店的理念，让您的咖啡梦插上翅膀，飞的更高，更远... 店内培训，上门培训，时间需微信或电话预约。 咖啡豆供应，咖啡制作，咖啡培训，咖啡馆新鲜事，技术交流，敬请大家关注 微信：416577811 电话：18745568296 公众平台：mrshowcafe 小许的咖啡馆(mrshowcafe) 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！ |
