这一晚，我们听大师讲鸡尾酒

JR：我在伦敦Spitalfields地区的Hawksmoor牛排餐厅工作，这家餐厅是伦敦人吃牛排、喝鸡尾酒的首选。Hawksmoor的酒吧规模不太大，每天大约招待70多位客人。

JR：伦敦的鸡尾酒注重持续创新，口味在不断发生转变，现在比较推崇简单纯粹的口味。从我工作的酒吧来说，主要有三个考量标准：根据季节选择配料，保持口感的稳定性和可持续性，简单纯粹性。

此外伦敦鸡尾酒的命名也越来越注重趣味性、生动性，命名上多用双关、诙谐的方式，展现英国人特有的幽默感，最终是给客人一个放松的格调，以便于大家更好的享受。

MW：我这几年随着芝华士鸡尾酒大师赛周游了数十个国家，看到有以下的变化趋势：

首先，盐和醋的使用逐渐增加。盐使饮品的口感更为活泼，能凸显柑橘果味饮品的特质，甚至于以咖啡为基础的饮品。加盐的饮品口味符合季节需求，因此受到欢迎。另一种流行趋势是醋味饮料。当然，这当中包括各式各样的醋；有苹果醋、红酒醋、意大利醋等。醋就如同饮品中的“调味料”；醋和酒的关系有点类似于伦敦的鱼和薯条。

第二，以威士忌为代表的棕色烈酒作为基酒的鸡尾酒开始复兴，已经越来越得到消费者的认可。以往流行的伏特加、金酒、朗姆等白色烈酒略有下降。

第三，社交媒体开始在鸡尾酒界扮演比较重要的角色，比如伦敦的酒吧会在鸡尾酒酒单的边上附加一些评论（Feels like Rock Star之类的），或借助类似于二维码、标签等引导人通过社交媒体分享的手段。销量不是唯一指标，而增加了病毒式扩散传播效果作为一个考核指标。

MW：20年前我刚入行时，不管是调酒师还是厨师、厨房帮忙的工人，确实都不能蓄胡子，如果是长发的话也必须扎起来。但是现在已经悄悄地发生了些变化。因为美须也是现在伦敦等大城市男士的时尚潮流趋势之一，现在大家都更加注重个人风格的彰显。

JR: 除了我自己所在的Hawksmoor，此外还有Happiness Forget、Satan’s Whiskers，还有伦敦The Connaught酒店内部的酒吧。

JR：首先既然是秋冬，鸡尾酒的口味通常会更重一些，比如我的酒吧，夏天主打的酒是比较清新、偏酸的，秋冬季节在口味上则要做一个调整，口味应该更加丰富更加深邃一些，像干邑、苏格兰威士忌是秋冬季大多数会用的基酒。另外考虑到季节性，西方的一些传统食材也会作为秋冬季鸡尾酒的原料，包括南瓜、苹果，还有一些水果干做成的派，以及肉桂等等。

JR：我认为成为一个出色的调酒师的总体素质比个别素质更加重要，但是我觉得最关键的几点是要阳光，对客人要亲切友好，知道怎么去招待客人，其次手艺要非常好，客人点的鸡尾酒，要很准确精致的调出来。

KS：我觉得最重要的就两点：人好活儿好。人好，就是调酒师的个性，以及对新鲜事物的理解。所谓活儿好就是技艺纯熟，但更重要的是每天琢磨、练习。很多比赛的选手比赛结束之后就不会再做调酒师了，比如有些人获胜之后会转向其他宣传、推广等工作，而不再继续练习。只有更加谦逊，用心钻研，认识得更加透彻，调酒师本身、以及这个行业，才能有更好的发展。

MW：我认为制作鸡尾酒的核心是爱，对鸡尾酒、对食材和对现实的爱。只有拥有这些你才会开心。一杯酒可以包括调酒师的家庭、事业、朋友和我的生命。

最好的调酒师同时也是能工巧匠。他们创造经验；他们打造出一杯杯芬香四溢的鸡尾酒。调酒师因其专业调酒技艺而被视为专业人士，事实上这是无可争议的。之后，他们定居某地开了家属于自己的酒吧。他们越来越努力设法从经营酒吧中获取经验，调配饮品一次比一次用心，积极进取参加调酒师大赛，夺得属于自己的桂冠——他们在成就更美好的路上奋斗不息，他们正在实现作为工匠的价值。在前进的路上，如果他们深谙成功的寓意，如果他们从不放弃实现成功的诺言并最终达到目的地，那么全世界都会为他们喝彩。

JR：我在中国呆的时间比较短，所以难以比较中国鸡尾酒文化和英国鸡尾酒文化。但是我知道不止在西方国家，包括在东方，中国鸡尾酒也越来越受欢迎。说到中国的调酒师，他们工作可能更加难一些，因为他们不止要面对中国顾客，也要面对外国顾客。要打动外国客人，赢得他们的青睐，显然必须要非常了解国际鸡尾酒的调制趋势，所以对于中国调酒师来说工作起来一点都不轻松。

另外，我觉得中国鸡尾酒文化和西方鸡尾酒文化的差距并不是那么大，在伦敦所用到的鸡尾酒器具基本都是中国制造，所以从器具硬件来说中国基本上都掌握了；另外西方的鸡尾酒技艺方面，其实在中国已经得到了很好的领会。

KS：我认为在中国大家对酒吧的概念整体上还比较初级，包括很多人知道我是调酒师时，首先第一个反应就是给你一个瓶子你扔几下看看，这是很多人对调酒师的一个误解。在英国，烈酒品饮有几百年的发展历程，所以大家对调酒师会更认同，而中国则不是这样。

JR：此次参赛，给我印象最深的，是与同行间的学习和促进。我会非常细心地观察同行们在做什么，因为在每一轮的比赛中是要随时进行调整的，我甚至最后一分钟都会做一个微调，这个微调是基于对每一轮的体会和对同行的观察。参加比赛最大的收获就是增加与同行们接触的机会，并且从他们的手法中去学习一些新知识。

KS：这是我第一次代表中国参加全世界的比赛，我也认识了很多优秀的同行，比如认识了Josh，与他聊天之后才知道他原来才25岁（差点被他的胡子给骗了）。比赛的体验也非常独特，因为在纽约的总决赛，赛前我们不知道我们要比什么，我们没有任何准备的东西，有可能我们刚刚在吃饭，就说我们要比接下来的环节，根据指定的菜品来做一个酒。就算之前我们脑子里有一个大致的搭配，但是回到工作台后发现有一个盒子，盒子里是限定的素材，你只能用这些东西来做，他会把你之前准备的东西都打破，这种比赛很紧张，也很锻炼人。

MW：第三届比赛将在中国上海举办全球总决赛，比赛的主题也会有比较大的改变。

首先，把全球总决赛场地从纽约搬到上海，就是个比较大的挑战，毕竟此前还没有如此大型的鸡尾酒全球总决赛在中国举办，但是我仍旧是比较自信的，因为中国有很多鸡尾酒爱好者，市场已经足够接纳如此规模的比赛。

对于下一次比赛的命题，我们更想以“芝华士之路”来开展全球总决赛，以三个子命题供调酒师创造他们的作品，第一个是“Classical way”，展现纽约背景下的经典鸡尾酒；第二个是“Local way”，指的是各位参赛者所在国家的地方特色；第三是“Chinese way”，指的是当代中国风格的鸡尾酒。我们希望通过这次命题上的变化，让参赛者调酒师做更多的功课，不仅要了解鸡尾酒历史，也要了解当地的文化，并且希望参赛的调酒师之间能够通过跨文化的接触增加文化敏感性。

能够参与全球芝华士调酒师大赛的重量级选手必定是能够理解优质饮品的实质、了解鸡尾酒历史的调酒师，并能调动酒吧氛围影响并调动周围人积极性的杰出人士。最重要的是能够理解与芝华士这样的品牌合作的重要性。