|
咖啡科学教室｜咖啡豆不是豆？！那是.......咖啡豆/红豆/黄豆/黑豆，都叫豆， 但你造吗 ? 咖啡豆其实不是豆。 那么 , 咖啡豆到底是什么呢？ ? 入 门 扫 盲 ? 入门扫盲地告诉各位，拿铁、卡布奇诺，不是"一种"咖啡，它们是一种饮料，这种饮料的味道是由浓缩咖啡加上牛奶以及奶泡所组成。而浓缩咖啡的风味，则是由我们本文的主角—咖啡豆，所制造出来的。 事实上，咖啡豆是咖啡果实的种子，经过了工厂的处理、烘焙、咖啡师研磨、冲泡，最后才会变成我们饮用的咖啡。喝葡萄酒就是在喝酿酒所使用的葡萄，同理如此，喝咖啡，其实你在喝的就是咖啡豆的味道! 既然咖啡豆是种子，它的基因（树种）和生长环境（产地）都不同，那么不同的咖啡豆是否口味也大不一样呢？ 葡萄吃过吧，红葡萄、黑葡萄、白玉葡萄都是葡萄，然而口味上确有着巨大差别，原因就在于他们的基因（树种）和生长环境（产地）不同。咖啡豆也一样，树种和产地对风味的影响非常明显。 目前最为常见并具有经济流通价值的两大咖啡品种是：Arabica/阿拉比卡和Robusta/罗布斯塔。两者有什么区别呢？想要快速科普请看下图。 可以看出，罗布斯塔的甜度、油脂都比阿拉比卡低，咖啡因却很高。然而由于其产量高（是阿拉比卡的数倍），所以大多被用来生产速溶咖啡及罐装咖啡，虽然它真的真的不好喝......所以，喝咖啡请喝阿拉比卡，阿拉比卡，阿拉比卡，重要的事情说三遍！本着咖啡传道士的使命感，今后我们只讨论(He)阿拉比卡！ 自然界当中，我们对于一个生物的分类标准是依照界、门、纲、目、科、属、种来为一个生物命名，“种”应该是最小的分类命名。而阿拉比卡这个种名，底下其实还有上千种不同的亚种，专家们称之为variety，不同的variety风味表现有着巨大的差异。 参考资料：SCAA美国精品咖啡协会 ? 精品咖啡业界代表性树种 ? 〔Bourbon/波旁〕高甜度、高复杂度、细致，是咖啡界当中的Pinot Noir，咖啡树很容易生病，产量也不高，她被法国人带到波旁岛之后产生了一点点的突变，之后又被传播到巴西，接着整个中美洲都可以看到她的踪影。 〔Typica/铁必卡〕非常高的甜度、干净、拥有很好的body。荷兰人将她带离也门一带之后，被带往印度、印尼，之后又被传往法国在西印度的殖民地，Typica在经过几个世纪的栽种过程中，演化出Criollo, Arabigo, Garundang, Blue Mountain等等的Variety。 〔Geisha/瑰夏〕在巴拿马一出现，如同360度无死角美丽妖娆的纳塔莉波特曼，震住全场，犹如波特曼之于卡戴珊相比，Geisha之于许多其他的咖啡品种完全不是一个次元的等级。极高的复杂度，充满着桃类、柑橘类、茉莉花、白色茶花、香水调性，任何你想像的到的愉悦优雅的风味，都有可能在Geisha中找到，但是她的根系分布极浅，容易生病，所以极度的娇弱，产量又低，难伺候，反正就是个傲娇女．不过一旦将她伺候好，她就会 令 你 升 天！ps. 她的命名是来自Ethiopia的发源地Geisha Mountain，跟日本的艺伎完全没有关系！！ 树种（基因）谈完了，那么另一个产地因素呢？ 咖啡是一种热带植物，目前有经济产能的国家有： 既然知道了咖啡是一种热带植物，所以最适合生长的地方，自然就是南北回归线当中啦！我们也称这个区间为coffee zone/ coffee belt—咖啡带。 看到这里你一定感到眼花缭乱了吧，所以我用一张图概括性的将几个洲豆子的特性表现出来，当然，之后我还会再仔细的讲解每个国家的产品。
不同的国家生产的咖啡豆（甚至同一国家当中，不同区域，不同农场），风味以及特性都大不相同。 所以啦，各位可以依照自己所喜欢/可接受的果酸、甜感以及风味强度，挑选咖啡来饮用。那么，这边出现了一个奇怪的地方，为何我没有把苦味罗列进去？！因为苦味的产生，大部分是来自烘焙，什么？相信我！烘焙会非常大程度的影响一款咖啡的酸/苦以及产地风味，那彼此之间是什么样的关系呢？下一篇告诉你～ ? 本 课 笔 记 ? ? 咖啡豆是咖啡果实的种子 ? 影响咖啡风味的因素： 树种、产地以及下一篇会讲到的烘焙 ? 最常见的两大咖啡品种： Arabica/阿拉比卡和Robusta/罗布斯塔 罗布斯塔不好喝，请喝阿拉比卡 ? 精品咖啡业界代表性树种： Bourbon/波旁、Typica/铁必卡、Geisha/瑰夏 ? 咖啡豆产自热带国家 果酸请找非洲，醇厚度请找亚洲 作者｜Charles黄俊豪
Charles会在企鹅吃喝指南不定期阐述他对精品咖啡的理解以及以有趣的原创视频等方式和大家分享关于精品咖啡的干货知识哟～请持续关注！ 答疑时间~请把问题丢在评论区，期待Charles老师的不定时出没吧！ 企鹅吃喝指南(qiechihe) |
