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教你用虹吸壶煮杯好咖啡
虹吸壶因为其优雅的器具和操作，在制作时具有很强的观赏性和表演性，带给人们一种化学实验的美感，看着热水慢慢从底壶缓缓上升的神奇过程，每一步操作都控制在制作者的手中，令人有成就感。今天小乐为大家介绍虹吸壶这款壶的实用技法和使用误区。 虹吸壶，英文原名叫“syphon”（音译“赛风”），虽然翻译成“虹吸”，但其实与虹吸原理丝毫不相关，而是通过利用水加热后产生水蒸气造成热胀冷缩，将下球体的热水推至上壶，待下壶冷却后再把上壶的水吸回来的冲煮咖啡过程（但是小乐认为这个名字真心很好听啊。） 虹吸壶目前已经拥有一百多年的历史，至今依然流行并不断改良创新，目前在日本最为流行。日本甚至每年专门组织世界虹吸壶大赛，足见他们对虹吸壶制作咖啡的喜爱。 1840年，一只实验室的玻璃试管成为了虹吸式咖啡壶（Syphon）的前身，英国人拿比亚以化学实验用的试管做蓝本，创造出第一支真空式咖啡壶。两年后，法国巴香夫人将这把造型有点阳春的壶加以改良，大家熟悉的上下对流式虹吸壶从此诞生。 虹吸式咖啡壶在法国住了很长一段时间，始终没有等到红透半边天的好机运。 20世纪中期，它分别被带到丹麦和日本，才算初尝走红滋味。日本人喜欢虹吸壶技术本位的「龟毛」个性，一板一眼认真推敲咖啡粉粗细、水和时间牵一发动全军的复杂关系，发展出中规中矩的咖啡道。 唯美主义的丹麦人却重功能设计，50 年代中期从法国进口虹吸壶的彼德. 波顿（Peter Bodum），因为嫌法国制造的壶又贵又不好用，跟建筑设计师 Kaas Klaeson 合作，开发了 Bodum 第一支造型虹吸壶，并以「 Santos 」的名字问市。 虹吸式咖啡壶在大多数人的印象里总带有一丝神秘的色彩，在台湾的咖啡发展历史中，虹吸式咖啡壶扮演着举足轻重的角色，近年来所谓意大利式浓缩咖啡大行其道，相较之下这种虹吸式咖啡壶需要较高的技术性，以及较繁琐的程序，在如今分秒必争的工商社会里有逐渐式微的趋势，但是虹吸式咖啡壶所能煮出咖啡的那份香醇是一般以机器冲泡的研磨咖啡所不能比拟的。 虹吸壶多被人们用来煮制单品咖啡。用这种咖啡壶煮出来的咖啡口味平和、风味纯正，而且品质还稳定——果然很与日本人的性格相合。那虹吸壶最适合煮哪几种咖啡呢? 由于煮制过程中通过热胀冷缩实现蒸汽与水的转换，虹吸壶在煮制咖啡的过程中相对手冲较为充分，能够比较完整得萃取出咖啡豆的风味，所以适合单品咖啡。 虹吸壶尤其能够很好的诠释咖啡豆的特性中带有那种爽口而明亮的酸，酸中带有一种醇香，这是机器滴滤无法比拟的。煮制哥伦比亚、蓝山咖啡、摩卡、曼特宁这些知名单品咖啡时，虹吸壶都有着稳定的表现，在操作技术娴熟的情况下几乎所有的中度烘焙咖啡豆都有着最佳的表现。但虹吸壶煮制的咖啡并不浓郁，所以不能够做意式浓缩以及相关的花式咖啡。 虽然虹吸壶是追求高品质单品咖啡的好选择，但相对于其他的咖啡具操作复杂，对火候、时间、包括搅拌的时机，等等要求都极为苛刻，这也算是短处了。但面对着如化学仪器一般精美的咖啡器具，如果能亲手萃取一杯属于自己特色的咖啡那是一件相当美妙的事情。 大部分虹吸壶的标配滤器为法兰绒滤布，棉布这种材质有一层挂浆，所以会有比较刺激的“滤布味”。要煮2、3次咖啡后方可去掉。但使用过的滤布，哪怕一次，咖啡的油脂和超微粉末也会渗入到滤布里，无法完全清除，随着使用的次数增多，滤布的颜色也会越发变深，煮出的咖啡杂味也会逐渐增多。味觉敏感者或咖啡老饕往往对滤布的杂味嗤之以鼻，也是许多咖啡发烧友最终放弃使用虹吸壶的原因之一。 其实除了法兰绒滤布之外，还有另一种滤器既可以使用滤布，也可以使用滤纸。滤纸本身无杂味，又是一次性用品，不会有累积上次咖啡残留物的情况。在风味的纯净度上比滤布有明显的优势。需注意的是滤纸密度要大于滤布，所以如果粉粗细分为8个档位，8为最粗1为最细的话，滤布使用的粉粗细大概为3，使用滤纸则应适当增大粉粗细度达到4-5之间，否则会因为密度过高而使咖啡回流速度缓慢影响萃取质量。 另外由于滤纸的高密度，咖啡的油脂会被滤纸吸附和阻挡掉大部分，出品上的纯净度提升的同时，醇和度上则比滤布稍逊，这一点见仁见智。滤纸还有个隐藏的不定期缺陷就是有时滤纸会在制作中途破损，大多是在降温回流这步上，一旦出现，整壶咖啡制作的美感和咖啡本身都前功尽弃，咖啡渣全部流入下壶无法饮用，实在令人扫兴。因此滤布还是滤纸，客观看待即可。 （使用滤目前仅出手工样品） 瑞士金是一种高密度滤网，可以有效的过滤99%的咖啡粉，没有杂味，可反复使用，主要功能是用来取代滤纸，使用它制作的虹吸式咖啡，可以使用滤布的粉粗细度，也可使用滤纸的粉粗细度，灵活度较高，滤网的结构也可以使咖啡油脂顺利通过，最终只有少量超微粉残留在杯底，几乎不会影响口感，鸟哥的学生和朋友们都对比过滤布滤纸滤片的出品，均认为滤片的出品无杂味，口感更佳，算是一种新的选择。 标配热源，火力较柔，实验室味十足，但效率过低又不方便调整火力，营业店和爱好者大多不使用此热源，市面上还有一种可调节火力的酒精灯，要明显好用与前者。 使用填充式气体的热源，相当于一个小型的煤气灶。填充气体就是打火机用的丁烷气，方便购买。火力可以自由调节，最高温度可以达1300度以上，效率和灵活性远超酒精灯，特别是使用虹吸制作方法二时，水全部抽至上壶后将火力调小，可以将温度调节到一个更加理想的范围，值得推荐。 电虹吸的出现不过几年光景，类似于电热水壶的结构，下壶连体着一个加热底座，使用非常方便，有的还带有计时和温控功能，这种电虹吸壶我认为更该叫做虹吸式咖啡机，使用效果则无需要求太多，因为下壶和电加热底座连体，即使带有温控，在咖啡回流是也无法避免温度过高的情况，并且无法给底部降温，所以出品的口感就略重一点，但其本身的定位是方便稳定，容易操作，特别适合怕火怕热源的人群。 虹吸壶煮咖啡实操教程 1/ 虹吸壶、磨豆机、咖啡豆、咖啡杯、手冲壶、毛巾。
重要操作要点： 1.观察：注意粉层在上座的变化。通常味道快煮出时,粉层会扩散,黏度会变化。 2.判断浓度：浓度高时,咖啡层颜色会转变,香气也会有两次以上的变化,可多练习多纪录。 3.多练习：控制火量、搅拌方式、观察粉层变化甚至香气变化以及需要的浓度来决定关火的时机,以这些条件综合来多做练习。 4.了解豆性：挑对豆子最好知道豆性。至少要知道豆子新鲜与否,要不,你如何确定是煮不好呢,还是豆子太烂?拿深焙的意式豆来煮虹吸就像拿浅焙的摩卡豆去煮Espresso一样。如果是新入门的朋友,关于挑豆子一时不能拿定主意的话,可以建议大家多请教其他有经验的啡友,毕竟适合虹吸式的豆子与烘焙火候有很多的选择。 注意以下事项！ 注意以下事项！ 注意以下事项！ （重要的事情说三遍） 1. 下瓶要擦干，不能有水滴。 2. 拔开上座时要朝右斜回正往上拔，切勿打破。 3. 中间过滤网下面的弹簧要拉紧，挂钩要钩住，且拔到正中央。 4. 插上座时要往下插紧。 5. 注意水质：纯水、净水、磁化水、蒸馏水、勿用矿泉水。 6. 温度在83~93摄氏度之间。 7. 冲者时间：50~60秒，勿超过时间太久。 8. 咖啡豆要新鲜，勿受潮或放置太久。 9. 咖啡最好以现磨现煮者为佳。 10.煮咖啡时注意风向，勿直吹火源。 11.注意火源大小：强火、大火、中火、小火、微火 12.煮过的咖啡粉先拍打松散，倒掉后再用清水冲洗上瓶。 13.磨豆段数约在2.5~3.5段之间，基本原则是：酸性豆粗磨，苦味豆细磨，新机段高，旧机段低。 14.咖啡杯要预先温杯。 15.过滤网滤布勤更换。 16.拔上座时，重点在左手要抓紧下座的把手。 17.下座内的水最好用热开水，可节省煮沸的时间。 18.拨动方法要正确，如十字法、M法。勿快速搅拌法。 19.下座的剩余清水最好要倒掉，咖啡快下降完成时，剩余的泡沫也隔开。 20.木棒拨动时，只要插入2/3处，勿刮到底下过滤网。 21.木棒于煮沸中途勿沾其他水分再拿回去拔动。 22.咖啡粉及水量要正确。 23.煮好时可用手盖住上座，用鼻闻，或用手扇风，再用鼻闻。 24.用湿布擦拭下座，须先擦底部，再擦左右两旁,擦拭频率和区域要均匀。 25.火焰宜小(如果你用酒精灯,灯蕊短一点较好),可避免煮过、煮焦 待水完全上升到上座再下粉的原因是因为怕受潮。咖啡粉受潮是个漫长的物理过程,并且是空气中的室温空气吸附在咖啡粉上的一个过程。 将上座轻靠在上座上,不仅可避免因下座水太热,再插入上座时水会喷出烫伤人的事件发生,而且高温的水蒸气不仅不会使咖啡粉受潮,反而可以达到“预冲泡”的目的。 搅拌的目的是为了使每粒咖啡粉能充分发挥出自己的味道,所以只要避免一直搅拌或者搅拌太频繁,怎样的搅拌方式对咖啡的味道影响都不会太大。 对新手来说，一般来说深度烘焙的咖啡煮制时间在40S左右,每隔15S搅拌一次,三次搅拌完成后煮制的过程就完成了。而中度或中深度烘焙的,则相隔20s,三次搅拌完成煮制。 答案是肯定的。经过抽底的下座没有多余的余水,使咖啡液的味道更加的自然，不会有喝起来“水水”的感觉。
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