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顶级主厨 | 烘焙名师朋福东无私教学:超简单步骤做法棍!

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本期分享:王森学校首席烘焙师朋福东

新浪微博:@勤奋的苦哥

朋福东-王森首席烘焙名师
  • 从事法式、欧式、天然酵种面包的研究与开发多年,烘焙经验丰富,对面包的研发和制作有着独特的认识,一直致力于帮助每个热爱烘焙更快更好的走上烘焙之路。

  • 获得2011上海FHC国际比赛银奖

  • 参与制作《人气面包》、《超人气面包》

  • 《妈妈手工面包》、《基础面包入门》等畅销书籍

  • 2015贝太“妙手厨心烘焙造型大赛”评委




法式长棍面包是一种由特殊工艺制作的面包。baguette的制作根据一条简单的法国法律规定,是由未经发酵的面制作而成的。棍子面包口感比较特别,虽然外形简单,但它的制作是相当有难度的,考验一个师傅的技术和基本功,让师傅做法式棍子面包,就可以体验出来师傅的工龄和技术。看似很简单的东西,却是很难。




朋老师对法棒的一些见解:

  • 法棒,一种只由4样基本材料做成的面包:面粉、盐、酵母、水组成,看似简单的材料,简单的面包,却成为每位面包师都为之疯狂,而不停努力、钻研的一款面包。

  • 如何才能做出好吃的法棒,不仅要有好的材料,好的设备,更要有好的技术。怎么揉面、怎么发酵、怎么整形、怎么割包、怎么烘烤。每一步都要用心制作,每一步都要注意细节。

  • 多次跟法国面包mof、日本师傅、韩国师傅学习法棒的制作。发现每位师傅都有自己对法棒面包制作的方法,不同的揉面、不同的发酵,不同的整形手法。但做出来的面包都非常的完美。



其实关于法棒的制作每位面包师都有一套属于自己的方法。今天将和大家一起分享和探讨朋老师的一套法棒制作的方法。

制作配方

高筋粉:700g

低筋粉:300g

盐:18g

低糖酵母:5g

水:750g



制作方法:

将所有材料(除酵母)一起慢速搅拌3分钟,材料搅拌均匀。

②水温根据天气进行调整。加入酵母,不要搅拌,自我分解30分钟。

PS:自我分解就是将面粉和水充分拌匀后,停止搅拌,让面粉和水自己形成面筋。大家都知道在面粉中含有蛋白质,当蛋白质遇到水后会自己形成面筋网络。这样的话面团搅拌时间就会缩短,从而更好的控制好面团温度。


此时面团温度应在16°c左右。慢速搅拌2分钟,改为快速搅拌3分钟左右。至面团能拉开光滑薄膜。


面团完成温度应在22°c-24°c之间。木板上放上发酵帆布,将面团表面揉光滑放在发酵帆布上,以温度20°c,湿度75%发酵30分钟,翻面后继续发酵30分钟。

PS:翻面就是将第一次发酵到一半时间时,将面团倒在案板上将四边的面团向内折叠后继续发酵。但不是所有的法式面团都要翻面的,翻面一定是看面团的状态而决定是否要翻面。一般情况下,面团筋度较弱的情况下要翻面;水含量较多的情况下要翻面。翻面的作用主要有增强面筋,让面团温度更均匀,增强面包后期烘烤弹性。




法棒在发酵时最好是放在木板上发酵,因为木板温度较均匀,不会忽冷忽热而影响到面团的发酵。预整形,将面团分割成350g,排气折叠成短长条形。


预整形一定要让面团表面光滑,不可太紧。温度20°c,湿度75%发酵45分钟

整形:将面团排气折叠,搓成圆柱形。长55cm左右,放在帆布上发酵。

PS:对于法棒的整形手法不同的面包师有着不同的手法。先不提哪个手法好,哪个手法不好。但主要的方面还是相同的。首先整完形的法棒表面一定要光滑,不可粗糙。另外就是面团一定要紧实,同时要保留部分面团内部的气体。整完形后放在帆布上发酵,利用帆布发酵可以让法棒发酵更加稳定,烘烤完更加圆润。




最后发酵:温度24°c 湿度75%醒发60分钟

表面划5刀,入炉喷蒸汽10s以240°c/220°c烘烤25分钟

PS:传统的法式面包的发酵一定是放在木板上发酵的。因为木板和铁质烤盘不同的是:温度会比较均匀,不会受到外界的影响而改变太大的温度;让面包发酵的更加稳定。


刀口长度为10CM,第二刀应在第一刀的2/3出开始。刀口角度为15°c~20°c

完美的法棒不仅要有漂亮的爆口,均匀的气孔,更要有酥脆的表皮,湿润有嚼劲的口感和浓郁的麦香味。

PS:法棒对刀口的要求相当严格,刀口划的好,爆口和外表才会更漂亮、完美。刀口讲究破皮不破肉的刀工,一般刀口深0.2cm。如果太深的刀口就会让面包瘫掉,烘烤不出完美的法棒。刀口长度应在10cm以上,角度15度~20度,第二刀在第一刀2/3处起刀,刀口间距2cm。划刀口时一定要一气呵成,这样刀口才会更漂亮。




烘烤注意点:对于烤箱的选择,一般都会使用带有蒸汽的石板烤箱。面包在烘烤时石板可以瞬间把热传导,使面包更加圆润,面包表皮会更薄。喷入蒸汽的目的就是让面包表皮的脆皮效果更好,让面包更加酥脆,同时也可以增加面包表面的光泽度。烘烤温度根据烤箱温度做调整,一般烘烤时间在25~30分钟。烘烤完成敲击面包底部,当面包发出清脆的声音,就说明烤好了。


在法棒的制作上我们都还需要不断的努力学习。不同的方法、不同的面粉、不同的设备,都会影响到法棒的外观和口感。只有不断的努力学习才能掌握好法棒的制作技巧。


没看懂?不要紧。

Andy还为大家准备了

朋老师他亲自录制的法式面包视频~

时长3分29秒(且看且珍惜哦)



面包大师的成长路

朋福东老师的烘焙之路堪称励志楷模


10多岁的他不愿人生就此一路到底,抱着想学一门技术和手艺的朴素之心,16岁时离开老家来到西安进入一家台湾食品公司工作。当初走上烘焙之路的想法也特别单纯:因为看着橱窗里戴着白帽、穿着白袍做面包蛋糕的师傅很帅很厉害的样子,觉得这个工作应该不错,就这么踏进了烘焙行业。



朋老师与法国面包MOF大师Sébastien CHEVALLIER


然而,事情并不是他想的那么简单:“我刚进去时就是个送货小哥,干了好一阵子在我的再三申请要求下才愿意让我尝试,但是是去烤汉堡。就这么又烤了一阵子,才有机会去学做面包和蛋糕。”




因为对这个终于能做上面包和蛋糕的机会分外珍惜,朋老师兢兢业业、勤勤恳恳地从饼房最基层的学徒做起,以超越常人的努力,辗转西安、上海、深圳、再到定居苏州——从想着学门手艺进入烘焙行业,从毫无基础到刻苦钻研参加只针对专业选手参加、国内餐饮行业顶尖的FHC面包摆台大赛拿到银奖,再到如今成为王森学校首席烘焙大师,出书立说成为专业面包界的翘楚和领军人物,至今已过了13年。

(Andy忍不住插一句:果然英雄不问出处,这其中的努力与汗水绝非一朝一夕,这样华丽转身的励志人物,浑身都充满了正能量!)




朋老师觉得做好烘焙的因素里,首先要有兴趣,是发自内心的喜欢,这是激发自己能做好的原动力。其次也要具有烘焙这方面的天赋,很多感觉与生俱来就能事半功倍。再次要跟对老师,无论是学校的老师还是照着书本自学,老师好、书写的专业起点就高,反之就会差人一截。


以下是朋福东老师的一段话,送给大家:

  • 为什么我会选择教学:

    工作起来很忙,每天都会上课,但是上课时最开心的,也是最轻松的事。对于做事和工作,我还是喜欢轻松愉快的。这样的话,高兴开心,自己的作品也会做好的,给别人的印象是很美好的,对于我们做面包来讲,如果每天的心情不好,或者有不开心的事发生,可能今天的面包就会不是很理想,所以我们面包师每天保持愉快的心情做面包,才会将自己的面包做好,才会做出美味的面包来。

  • 优秀的烘焙造型师的专业素养:

    作为一个优秀的烘焙造型师,朋老师觉得应该具备以下素质:对美感的敏锐度和领悟力非常重要,有美术和设计的功底会非常占优势。技术肯定是成功的基础和先决条件,人必须勤快,要多练多学多看,要不断进修提高自己,与时俱进。当然,人品和情商也是不可忽视的重要因素。

  • 给选手的专业建议:

    作为评委,朋老师对此次参加贝太2015烘焙造型大赛的选手有如下专业的建议:1、作品的色彩和造型一定要精致,不精致的话内行人一眼就能窥出。2、要有个人内在的风格和特色。3、主题明确突出,造型协调搭配有美感不抢戏。做到这些,就是一个不错的作品了。


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