咖啡萃取的最重要过程：闷蒸和预浸

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　　闷蒸和预浸是单品手冲咖啡和esp在萃取时的第一阶段，闷蒸和预浸的是否充分，直接影响到一杯咖啡的味道，虽然二者应用在不同制作工艺的两款咖啡上，但是却有着十分紧密关系和相通的原理。

　　闷蒸和预浸

　　闷蒸：

　　是指在制作手冲咖啡时将热水轻，柔，快，均匀的放在咖啡粉上，使咖啡粉“激活”，使咖啡释放大量的二氧化碳，咖啡粉会形成向上隆起的一个过程。

　　预浸：

　　是指在制作esp时，冲煮头的水在1-2秒的时间内快速将咖啡饼表面打湿的一个过程。

　　为什么说二者的关系紧密且原理相同呢?

　　就先来说说二者的作用：

　　一.闷蒸：

　　大部分人在制作手冲咖啡时，会把大量的注意力放在水流的柔细和咖啡粉的新鲜程度上，闷蒸其实也有着不可或缺的重要性。好的闷蒸能够使咖啡粉充分浸润，激活咖啡活性，让咖啡颗粒之间形成良好的缝隙，从而使得后面的咖啡萃取过程更加顺利。所谓的激活就是使咖啡粉有着一种类似火山爆发似的的隆起状态，咖啡粉向上隆起，咖啡颗粒之间的空气会产生受热膨胀的状态，咖啡颗粒本身也会释放大量的二氧化碳，颗粒之间形成气泡似的的空隙，这些空隙会使咖啡粉形成均匀的过滤层，供给热水透过时所需的空间。

　　良好的咖啡闷蒸形成的空隙是近似均匀的，向下底滤的咖啡液体流速也是均匀的。如果良好的滤层不能形成，那么就会形成死水，滴滤速度放慢，拉长萃取时间，进而形成萃取过度的现象。咖啡味道也会杂乱不净，酸涩为主，咖啡本身特点难以体现，口感稀薄，带有刺激感，回香也不够凝重。

　　那么闷蒸的影响因素有哪些呢?

　　第一，就是制作的器具选择。好的滤杯和滤纸不仅制作好咖啡必备的，也是良好闷蒸所必需的。优质品牌的滤杯设计的沟槽可使空气流动性良好，不会让气体从咖啡表面喷涌而出，优质的滤纸的透水性也会使热水迅速透过，不会形成滴滤速度时快时慢。

　　第二，要有一把合适的手冲壶，可以良好的控制出水速度和流速，流量，还有水流的软硬度。

　　第三，水量。闷蒸的水量不需要太多，仅仅需要打湿咖啡表面即可，但是却需要柔而轻，快而匀，犹如春雨润物般，使闷蒸速同时进行。

　　第四，水温。我个人认为在制作手冲咖啡的最佳温度是83度，最高也不要超过90度，这样的水温在闷蒸时不会产生过多的焦苦，也不会有太多的酸味，也可以使咖啡充分的膨胀。

　　第五，闷蒸从开始到结束的时间。我个人认为，闷蒸真的不需要理论时间那么长，观察状态才是最重要的。从膨胀隆起开始，最佳的第一次注水时间我个人认为应该在其未膨胀到最大，但却即将停止膨胀前为最佳的注水时间。如果膨胀到最大，停止膨胀再去注水，会因其形成的空隙太大，被突如其来的水流砸塌，不能充分的萃取。

　　一杯手冲咖啡状态和味道的好坏，大部分取决于是否形成了良好的过滤层，也就是闷蒸是否充分且良好，让热水均匀的透过咖啡粉才是咖啡萃取的最大意义。

　　二.预浸。

　　预浸是发生在esp制作上的一个课题。

　　预浸是发生在按下萃取键后的1-2秒内发生的，这一过程时间极短，短到似乎可以忽略不计，但是在这1-2秒时间内发生的事情却影响着后面的萃取状态的好坏，也就是咖啡味道的好坏。

　　预浸的作用是什么呢?

　　其实预浸和闷蒸大致相同，就是将咖啡表面打湿，使咖啡粉饼迅速膨胀，使粉饼形成一个良好的过滤层，理论上咖啡粉的膨胀空间大概是1-2mm,膨胀使咖啡粉颗粒之间形成均匀的水泡空隙，使水迅速，均匀的透过。预浸提供的作用就是让这些咖啡颗粒之间膨胀，形成大小均一的空隙，让咖啡的香气尽情的释放出来。

　　那么预浸的影响因素又是什么呢?

　　影响预浸的第一个因素便是咖啡粉的填装量，当然，这里的填装量是指在压粉后的填装量。完美的填装量是在手柄的填装线以下，将手柄卡上冲煮头后再拿下来，粉饼上无任何痕迹即为合格，那么什么又是优秀呢，理论上完美的填装量是粉饼表面和冲煮头的出水网有大概1-2mm的空隙，这个空间恰巧也是留给咖啡粉的，用作物理膨胀时的空间。

　　第二，即为泵压。稳定的泵压是制作好咖啡的必要条件，当然也是预浸所必须的。

　　第三，水温。预浸阶段的水温最好是在95-93度之间，这样的水温会是咖啡不会过分的焦苦。

　　总结

所以闷蒸和预浸泡都是最为重要的过程，无论是预浸还是闷蒸，都是为了让咖啡物理膨胀，形成均匀的空隙，进而形成良好的滤层，使热水能够迅速均匀的透过，不会过分阻塞，造成萃取过度，进而充分萃取的一个重要过程。

来源：咖啡自媒体 小许的咖啡馆

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