调酒的类型、作法与术语

这一篇将介绍调酒常见的类型及其作法，也将对一些调酒中常见的术语进行说明。

调酒的分类

调酒的分类方式有很多，最常见的二分法有两种，第一种是分为有酒精性与无酒精性，第二种是分为长饮型与短饮型。

（1）有酒精与无酒精的分类法

第一种分类法将有酒精的调制饮料称为『鸡尾酒』(Cocktail)，也就是我们熟知的各种调酒，而无酒精的调制饮料，名称会加上“virgin”或使用“mocktail”来代替，举例来说，VIRGIN MARY就是指没有伏特加的血腥玛莉，中文有些翻译为『处女』或『纯真』玛莉。

（2）长饮型与短饮型的分类法

第二种分类法将调酒分为长饮型与短饮型鸡尾酒，长短饮的定义有很多向度，如果以维基百科的定义，长饮是『大于120ml、通常在160ml到400ml、或介于5到9盎司之间』。

依此定义，长短饮就不能以是否有加冰块来看，像黑色俄罗斯或教父一类的调酒，虽然有加冰块但总容量在100ml以内...其实也只有此类调酒较难判断，因为它们酒精浓度高可是容量不多，但加了冰块又可以喝很久，除此之外大多能轻易判断：以高脚杯装盛、不加冰块饮用的大多为短饮；含有大量无酒精材料（如果汁或碳酸饮料）、加冰块饮用的大多为长饮。

长饮型调酒以30～45分钟内喝为佳，因为冰块融化后会让饮料变稀，而且融化的水浮在上层喝起来很靠杯，所以喝比较慢的建议附上搅拌棒或吸管，可以边喝边搅。

调酒的类型与作法

探讨鸡尾酒的起源，往往可以追溯到一些经典的作法，它们通常是鸡尾酒的『原型』，衍生出的调酒即以这些原型稍加变化而成。此外，在调酒中也有一些专业的用语，以下将一并说明。

（1）on the rocks & straight up

On the rocks即加冰块饮用，因为冰块状似岩石而得名。一般来说专业的店家在人客点选威士忌时会问要不要加冰，也会提供大块不易融化的冰块，对于看似不太会喝酒的人客，也会问调酒要不要加冰块（即使是短饮型调酒）。On the rocks是传统的说法，Bartender听不懂的话只好说with ice cube...在台湾，客人还是说中文就好了...

straight up即纯饮，不加其他东西。纯饮烈酒通常使用shot杯，所以它又称为straight glass（纯饮杯），其实shot杯才是原始的威士忌杯，一般印象中的威士忌杯真正的名字是old fashioned glass（传统杯），通常在加冰饮用威士忌时使用。

（注：一个容易与straight搞混的词是strain，这是指摇荡后滤掉冰块的意思）

点选时用『酒名+On the rocks』或『酒名+straight up』即可，可以是品牌（例如absolute on the rocks）或基酒（例如whisky straight up），『调酒+ On the rocks』通常用在短饮型调酒（例如Martini on the rocks），像螺丝起子一类本来就会加冰块喝的调酒，就不用再特别交待。

点酒时有些人会直接点双份，所谓一份是指30ml（约1盎司），双份即60ml，点双份的说法有double与two finger（因为双份大约是食指与中指相迭的高度）。

（2）『酒名+碳酸饮料』

这是最常见的作法之一，例如whisky soda或vodka tonic。这种调酒通常以高球杯或可林杯装盛，基酒的份量约30ml～45ml，加入八分满冰块后填满碳酸饮料。『酒名+果汁』的喝法虽然常见，但此类调酒大都有特定名称，如果不是常见喝法只好自行指定，例如有些奇人喜欢喝CAMPARI orange...

（注：有些人统称『烈酒+冰块+碳酸饮料』的喝法为『高球』(high ball)，最著名的即为whisky soda）

（3）Frozen & Frappe

Frozen即冰沙的作法，点法是『frozen+调酒名』，会调制成霜冻形式的调酒，以短饮型、带酸甜味的调酒为主。

Frappe中文为芙莱蓓...说穿了其实就是香甜酒剉冰。作法是先打出碎冰（不是冰沙），然后将碎冰倒入高脚杯中，再将香甜酒淋上去，最著名的是淋上薄荷香甜酒的薄荷芙莱蓓(Mint Frappe)，但我觉得它喝起来相当靠杯，建议改淋贝礼诗奶酒，再加上少许炼乳（如果有芋圆就更好了）。

（4）sour

Sour中文翻译很多，例如酸味、沙瓦或骚儿（靠杯这是什么翻译），作法简单，口感更是受欢迎，所有基酒都很适合调制成sour的形式，一些口感优异的香甜酒也很适合，最著名的应为威士忌沙瓦(whisky sour)，还有大受欢迎的杏仁酸酒(Amaretto sour)。

Sour用的杯具为下图的酸味酒杯(Sour glass)，原始作法饮用时没有冰块，但沙瓦常被不太能喝酒的人点来喝，所以很常见用传统杯且加冰块的喝法，有些还会加透明系的碳酸饮料。

Sour的酒谱是基酒：柠檬汁＝2：1，加入糖浆以摇荡法调制，此酒谱适合高度嗜酸者，我还是比较偏好3：1或4：1的比例

其他类型的调酒与术语，让我们下篇待续～

5) 副材料

调酒酒谱中会用到一些不含酒精的材料，它们通常被称为副材料，以下将分别说明～

柠檬

初接触酒谱的人可能会有个疑问，有些酒谱写柠檬汁、有些写莱姆汁，两者有什么不同？其实只要准备新鲜柠檬、糖浆及罐装莱姆汁就已足够。

如何选购柠檬？一般水果摊有两种柠檬，一种是有子柠檬，一种是无子柠檬，无子的皮较薄，可以榨出比较多汁；有子的皮较厚，榨出来的汁较少，但购买上建议买有子柠檬，因为酸度和香气比较够。

建议挑选挑中等大小的柠檬，不要有磨损或摸起来软软的地方，里面的果肉可能已经烂掉了。接着是看外表，有些柠檬光滑有光泽，有些暗沉露出明显的毛细孔，外观可看出柠檬的新鲜程度，越新鲜的柠檬可以弄出比较多的皮油。

不要挑选过于鲜绿、摸起来很厚重的柠檬。它们皮很厚、榨不出什么汁而且苦味相当重，购买时可以握于手中轻轻施加压力，以能略为凹陷者为佳，几乎不变形的就是皮很厚的柠檬。

什么是柠檬皮油？削一小片柠檬皮，把它在离手背10公分左右的地方对折，可以感觉到它以雾状的方式喷出一点点液体，那就是柠檬皮油。很多老外喝酒时会拿着一片柠檬皮在杯缘抹来抹去，要的就是皮油的香气，有些调酒在制作完成时也会拿柠檬皮往杯内喷洒，也是为了这个香气。

柠檬是调酒最常用到的副材料，花点时间挑选绝对是值得的，即使用相同比例的材料与摇荡方式去调某一杯酒，成品还是会因柠檬的不同而有所差异。

酒专或超市有贩卖浓缩的柠檬原汁，建议可以买来备而不用（例如买不到柠檬时），调酒还是用新鲜柠檬比较好，用它来调酒会有一种『化学』味。

莱姆汁与糖浆

图中三瓶由左至右分别是莱姆汁、红石榴糖浆、蓝色糖浆。

说明：使用的频率也是由左至右，刚开始只要买莱姆汁即可，如果你听到的酒名是什么什么Lime的（例如Vodka Lime就是以伏特加和莱姆汁为主要材料），就可以加入它，在酒谱中的写法通常是Lime Juice。

红石榴糖浆与蓝色糖浆用于增加甜味与调色，但不建议加到足量，用少量调色或渐层即可，因为它的口感其实有点像廉价的色素糖果。

有些酒会用到糖怎么办？一个方式是买丰年果糖，或是在家里煮糖浆；糖浆的作法很简单，多少体积的糖就放多少体积的的水，用小火慢煮到糖全部溶解，放凉后装瓶即可。

参考文章：调酒实验室(6)－酸甜汁的使用

樱桃

糖渍樱桃不好买，通常要到食品材料行找，如果真的找不到，可以到蛋糕店请他们帮你进一罐。樱桃是常用到的副材料，著名调酒『曼哈顿』会使用到。购买时请注意有些罐装樱桃是用黑樱桃腌渍，但它较硬而且比较不甜，不太适合用在调酒，不要买错了。

这瓶是我吃过市售数种糖渍樱桃后强力推荐的品牌，有兴趣可到卖场注文一罐，谢谢～

果汁

除了柠檬之外的果汁比较没那么要求一定要现榨，有些罐装的果汁甚至比现榨的好喝，而且罐装的还可以存放比较久。常用的果汁有：柳橙汁、葡萄柚汁、菠萝汁、蔓越梅汁、蕃茄汁，可依喜好选择果汁的品牌。

我自己柳橙与葡萄柚汁会选择每日C、菠萝汁是台凤、蔓越梅汁是优鲜沛，蕃茄汁喜欢低甜度或带咸味的话可考虑可果美，偏好甜味的，鲜采蕃茄那种罐装蕃茄汁也不错。菠萝汁与葡萄柚汁比较难买，要到超市才买得到，其他果汁便利商店都买得到。

使用现榨的果汁调酒，通常要另外加点糖浆，或是将用量少于酒谱一点，这是因为现榨的果汁通常较酸，如果依酒谱的量会让成品偏酸，一般罐装果汁大多有调味过，味道比较柔和。

碳酸饮料

常见的碳酸饮料可乐、雪碧与苹果西打都很容易取得，需要找的是图中这三瓶，由左至右分别是通宁水、苏打水与姜汁汽水，一般来说酒专都会卖，有些超市也有卖。

如果调酒名是什么什么soda的，就是指基酒加入苏打水（例如whisky soda就是在威士忌中加入冰块与苏打水）。调酒名中有tonic的，即为加入通宁水。

調酒配方

沙布列水吧(sablee3410666)