咖啡萃取理论-金杯准则

咖啡的味道及萃取方式都非常多元,欧洲精品咖啡协会曾提出所谓"Gold cup"即“金杯准则”的概念,一定的萃取率及咖啡浓度决定了咖啡的味道,然而什麽是萃取率,而它对咖啡味道的影响又是如何呢?以下我们做一些知识分享

何谓“金杯准则”（Gold Cup Standard）

SCAA金杯准则标准为：咖啡最佳萃出区间为18%~22%，最佳浓度区间为1.15%~1.35%（即11500ppm~13500ppm）。有些人不喜欢, 因为即使按照这个做出来的咖啡也不一定好喝，所以嗤之以鼻。在此这样理解：不是符合金杯理論的咖啡就好喝, 但是金杯理论, 又给我们的“萃取”这件重要的事提供了重要的理论依据，符合金杯的不一定好喝，但是不符合金杯的可以说一定不好喝。所以说金杯理论只是参考，是死的，而人是主体，是活的，不要让金杯成了咖啡的枷锁。

萃取率:研磨後的咖啡粉并不是完全溶於水中,真正能溶解於水中的化合物约占30%,在一般的咖啡烹煮中,咖啡粉中大约18%-22%的物质会溶入水中,然而Espresso的则大约是15%-25%,这就称为萃取率,而一杯咖啡中若萃取率偏低,则称为萃取不足,而萃取率过高则为过度萃取,但很重要的是,萃取率和咖啡浓度是完全不相同的。

咖啡浓度:所有溶解於水中的化合物重量/咖啡溶液总重

当超过1000种的咖啡化合物在过程中出现,没有二杯咖啡会完全相同,然而我们怎麽会知道那种程度的萃取会是最好的,很幸运的,这些味道可以被成几类,被归成同类的化合物会在相似的温度及过程中被萃取出来,大致上分子重量较重的溶解较慢,而较轻的溶解较快。

滤泡咖啡品管表（左竖向为咖啡液浓度，下为咖啡粉萃出率%，上以及右竖向为粉量/水量）

此品管表是洛克哈特博士等专家，以美式滴滤机在相同研磨度、水量和水温条件下编制。

若有不当，敬请指出。

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