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制作海绵蛋糕时 需要注意的五个事项我爱蛋糕网 52cake每天分享的烘焙内容：心灵面包、心灵蛋糕、心灵布丁、心灵硫酸…烘焙知识、生活美味一应俱全，使您极速晋级资深焙壳儿！ 蛋糕主要依靠蛋清的浓厚蛋白起泡性、蛋黄中卵磷脂的乳化性以及糖的粘稠性在外力（手工搅打或机械搅打）的剪切作用下掺入空气并成为大量气泡，使料浆膨发，烘烤时受热膨胀，同时蛋白质凝固，淀粉糊化成为固定的结构。这种结构具有松软的海绵组织特性。 1、搅打速度在溶糖时要快速，完成后体积已增大。气泡已形成，要降为慢速。当气温高时要快速短时完成。在冬天则相应慢速长时。 2、搅打方向要始终如一。此外，加粉时也要同方向。 3、理想的蛋糖比是1：1，可获得最大的体积。当鸡蛋新鲜程度小时，则多加些糖，反之有负作用（稠度太大反而不利于掺入空气）。 4、油脂有消泡作用，对蛋糕体积不利。但加油有利于蛋糕的细密的口感，也有得于保持水份。但加油量不要太多，同时也要注意添加时机和拌和方式 。蛋糊体积增大后拌入，慢速短时拌匀。 5、越厚的蛋糕温度越低、时间越长。反之则需采用高温短时烤制。 烘焙炉温参考：面火150--180℃、底火180--220℃。
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