专题 | 史上最详细的翻糖入门手册

本文作者 | 糖师师

先放几张糖师师老师的作品，大家随意感受下：

——翻糖膏——

糖皮分两种，一种是制作糖花用的干佩斯，因其干的速度快，所以才用来做花。另一叫糖膏(翻糖皮)是用来制作包面、花纹处理、捏塑卡通人偶造型的材料，比干佩斯软，干的速度慢。那我们是自己做糖皮还是买呢？一般来说，自己动手做的会太甜腻，所以做样品还可以，最好是自己买现成的材料回来或是买回来掺入一点自己制作的材料，这样口味又好甜度还低，在不考虑成本的前提下最好是买进口的成品翻糖材料来用。

——糖蕾丝——

做糖蕾丝要用到硅胶垫，刮板，蕾丝粉。三样缺一不可。蕾丝粉的配方很复杂，做起来也很费时费力，而现成的蕾丝粉一小包就能用很久。另外，大刮板也不能用抹刀代替，否则刮的过程中会出现不均匀现象。

——糖花工具套装——

这个比较纷繁，根据不同的造型，需要买不同的模具，花朵切模、打磨工具及海绵垫，花朵切模分不锈钢的和塑料的两种，各有优劣。可以依照个人喜好选择。还有海绵垫。海绵垫主要用来压花朵，但也不能随便买，因为海绵垫的软硬不同对造型结果有很大影响。

糖花类模具中，花朵、蝴蝶、蝴蝶结、项链、珠宝，曲线、这些图案都是常用的图案，最好能每类图形备一个模具。

花蕊可以自己做，也可以买成品。但不能保证你要做的花蕊肯定能买到正好的颜色及大小，所以还是要学会自己做。

——翻糖色素色粉——

说到色素就必须讲一下翻糖的染色问题。给翻糖染色一般有两种方法：

一种是将翻糖色素加在白色翻糖中调配出需要的颜色；另一种方法，就是买已经染好色的翻糖，取一小块染色翻糖揉成圆球，再取一大块白色翻糖揉成圆球，然后将两者混合揉匀，逐步调出你需要的颜色，

这里需要提醒一点的是，翻糖里的色素含量和弹性是成反比的，所以如果需要把翻糖染成很深的颜色，最好直接采用深色的色素，或者把色素调入食用酒精，在整型完成之后的表面上刷色。

翻糖专用色素用的比较多的的牌子是Wilton和Americolor的蛋糕色素。 Wilton是膏状的，Americolor比较水状一些，初学不建议买很多种颜色，可以选几个比如红黄蓝之类的基础色，然后自己尝试调制别的颜色，但深色因为很难自己调制，还是建议买现成色素

色粉主要用来给做好的糖花用毛笔沾上色粉上色，可以达到逼真的效果。色粉有很多种。比如Wilton、Americolor、sugarflair、Squires Kitchen等品牌。使用时千万要注意的是：要仔细阅读包装上的使用说明。有很多色素是不能食用的！！！因此，不可以直接接触蛋糕。不过金属粉是一种食用色粉，主要用来表现蛋糕的金属色。也有珍珠粉和银粉等。

——擀面棍——

需要注意的是，我们不能用木质的普通擀面棍，因为木头会有木纹留在翻糖上，所以光面的擀面棍会比较好用。而且，通常需要准备从6寸到20寸不等的不同长度和直径的擀面棍以适合不同需要。在擀大张翻糖皮的时候用重一些的擀面棍会比较好操作。最少也需要准备两根，一根比较长的用来擀糖皮，一根比较短的用来擀做糖花用的干佩斯。

——蛋糕假体（泡沫）——

初学者都是在假体上学习制作翻糖包面等技法，所以，选购泡沫假体时，也要注意，泡沫要选用高密度的，厚度在10厘米较好，泡沫假体也可用来晾干糖花。

——各种笔刷和塑形工具——

笔刷即可以用来涂粘合剂，也能用来刷花瓣颜色，还可以在蛋糕上绘制图案。特别那些用来做翻糖手绘的小毛笔，质量要求很高，特别对新手而言，作品的精美与否很大程度上是依赖于笔的质量的。建议买软毛的笔而不是塑料毛的。捏塑工具是用来做翻糖造型，因为糖花的大小各异，所以塑形工具的大中小型号最好都能备齐。

——翻糖防沾垫——

一定要买翻糖专用防沾垫，而不是买烘焙用的普通的硅胶垫，这个钱不能省，买比较大的，可以直接在上面擀翻糖。并且可以根据上面的刻度知道擀开翻糖的直径是多少。

——干燥剂——

因为翻糖喜干燥环境，所以要用干燥剂甚至抽湿机来防潮。特别注意：翻糖蛋糕不能放冰箱！

——裱花头和裱花袋——

花嘴不展开了，对各个品牌及型号的裱花头的熟练运用只有建立在长期的实践基础上的。裱花袋是用来挤翻糖膏的。

——蛋糕表面抹平工具——

包面之后，用来抹平蛋糕表面的东东。建议准备一只圆头的，一只方形的，打磨的时候，一手拿一个，配合使用。

——白油——

最好买固态状的白油，操作前涂在手上可以防沾，也有人用猪油和黄油的，但我个人不是很建议，因为猪油的味道略重。而黄油的颜色又影响到翻糖的颜色。

另外，在翻糖的制作过程中，可以起到粘合各个部件的作用的东西很多。比如镜面明胶，Piping Gel（饰胶）、翻糖液、吉利丁液等等。另外，我试过一个办法，将Piping Gel加到糖霜里，可以降低拉线时的断开率。

——晾花架——

最好是买现成的，在糖花做好以后用来晾干定型。专门的糖花定型工具是很贵的，不嫌麻烦的话可以自己DIY一下~

——铁丝，胶带和丝带——

铁丝是用来做花枝的。从18号30多号不等，各种尺寸，粗细，使用范围非常广泛。用来缠糖花枝的胶带一定要买正规的，无毒的。而丝带也是用来装饰用的。

——轮刀——

用来方便的切割擀好的糖皮。

——美工刀——

主要用来做糖花和翻糖造型

——刀片——

要选择锋利的，这样切口就没有毛边。

——镊子——

可以粘一些小东西的时候用

——金丝扣——

是在装饰蛋糕时与玻璃纸同时使用

不知不觉写了很多，如果要问最基本的应该买那些模具，我还是那句话，模具是个无底洞，还是要靠自己的双手去捏制，否则你会发现，模具是买不完的。翻糖是个手艺活，真正掌握技术是以不过多借助工具的前提下自主完成作品，这样才能体会到其中的乐趣和成就感哦~

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