【为您解惑】蛋糕烘焙的基础理论知识。

戚风类

　　在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料像打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌得很膨松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。

　　重油蛋糕

　　它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。

　　蛋糕的原料

　　一、鸡蛋

　　鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3-1/2。

　　1、鸡蛋的化学成分：

　　鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。

　　蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。

　　2、鸡蛋的主要功能：

　　①、粘结、凝固作用

　　鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。

　　②、膨发作用

　　已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。

　　③、柔软作用

　　由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。

　　此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。

　　二、砂糖

　　1、糖的选择：

　　通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖，另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。

　　①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。

　　②、糖粉是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同，在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。

　　③、糖浆-转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

　　2、糖在蛋糕中的功能：

　　①、增加制品甜味，提高营养价值；

　　②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。

　　③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。

　　④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用。

　　三、食盐

　　盐在蛋糕中的作用

　　1、降低甜度，使之适口，不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。

　　2、可增加内部洁白。

　　3、加强面筋的结构。

　　四、面粉

　　面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。

　　1、面粉的选择：

　　面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。

　　低筋粉是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。

　　蛋糕专用粉是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。

　　2、面粉在蛋糕中的功能：

　　在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

　　五、蛋糕油

　　蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，打发过程缩短，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破。

　　1、蛋糕油的工艺性能：

　　在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气--液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变得更加细腻、均匀。

　　2、蛋糕油的添加量和添加方法：

　　蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。

　　3、添加蛋糕油的注意事项：

　　蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。

　　六、液体

　　1、液体的选择：

　　蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。

　　2、液体的功能：

　　①、调节面糊的稀稠度

　　②、增加水分

　　③、使组织细腻，降低油性

　　④、风味（指牛奶、果汁）

　　（奶水的配比是1份奶粉加9份清水。）

　　七、油脂

　　1、油脂的选择：

　　在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。黄油具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；而色拉油无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。

　　2、油脂在蛋糕中的功能：

　　①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；

　　②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；

　　③、具有乳化性质，可保留水分；

　　④、改善蛋糕的口感，增加风味。

　　八、化学膨松剂

　　1、种类：

　　有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

　　①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：

　　强酸--快速发粉（遇水就发）；

　　弱酸--慢速发粉（要遇热才发）；

　　混合发粉--双效泡打粉，最适合蛋糕用。

　　②、小苏打--化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。

　　③、臭粉--化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。

　　2、功能：

　　①、增加体积；

　　②、使体积结构松软；

　　③、组织内部气孔均匀。

　　九、乳化膏

　　乳化膏是含两种以上乳化剂与水的复合物，因粉状乳化剂直接使用，不能完全充分体现它的效果，所以把它制成水合物状态，能明显改善和提高乳化剂的最佳效果。

　　乳化膏的作用：乳化膏在含淀粉食品中（如面包、蛋糕）中起到柔软保鲜作用，可以明显改善产品的组织结构。

----奥尼斯特相关热卖产品推介：

一、蛋糕油：

　　产品特性和功能：
1、打发速度快，能在一分钟左右将蛋浆打发。
2、蛋糊膨胀性好，焙烤出的蛋糕出品率高。
3、稳定性好，耐搅打效果非常好。
4、焙烤出来的蛋糕组织结构细腻，柔软，均匀，口感良好。

※与市场上同类产品对比，我们打发速度要快30秒，出品率要多10%，能多打两分钟保证浆体不稀，蛋糕表面不凹陷，组织结构非常的细腻柔软。同我们的乳化膏合用效果更佳。

建议添加量：按物料总量的1-3％添加
使用方法：将本品按比例直接加入糕点制作的面糊中一起搅拌使用化。
使用范围：糕点
规格：3kg/桶  5kg/桶 10kg/桶  20kg/桶
保 质 期：18个月（未开封时）
执行标准：GB26687-2011

二、乳化膏：

产品特性和功能：抗老化效果显著，延缓面包、糕点等含淀粉类产品发硬、掉渣，延长货架期。改善组织结构，改善口感，使组织结构细密均匀、口感绵软。使产品柔软，保水保油，有一定增大体积效果。

建议添加量：按物料总量的1-2%添加
使用方法：将本品按比例加入面粉中使用
应用范围：面包、糕点和饼干
规格：3kg/桶  5kg/桶 10kg/桶  20kg/桶

保 质 期：18个月（未开封时）
执行标准：GB26687-2011
贮存条件：清洁、通风、干燥、阴凉，不得与有害物质混合贮存

三、抗老化

产品特性和功能：改善组织结构，改善口感，使组织结构细密均匀，产品口感好，光滑；保水，有一定增大体积效果；保软，延长货架期。
建议添加量：0.5%-1.0% （以干粉计）
使用说明：将本品加入到3-5倍的70℃左右的水（或油）中，边搅拌边慢慢撒入，搅拌3-5分钟后成均匀的溶液状（冷却后呈膏状），然后加入粉中混合均匀即可。生产时加水（或油）量可以扣除乳化剂所用的水（或油）量，使总水（或油）量和原来相同。加入油中效果要好于加入水中。（生产中大量使用时可一次制备足够几天使用的膏状物，生产时按比例加入即可）。
应用范围：小麦粉及各种淀粉类食品        
保质期：12个月    
贮存条件：清洁、通风、干燥、阴凉，不得与有害物质混合贮存。

四、清蛋糕改良剂

产品特性和功能：本品为白色粉末。应用于蛋糕中，使制成的蛋糕，具有良好的组织结构和优良的外观，口感松软湿润，具有很好的保软、延缓淀粉老化，延长货架期。
建议添加量：0.3%-0.5%(按总量计）。
使用方法：可直接将本品均匀撒入蛋液，一起搅打均匀至溶解，或将本品加入到3-5倍的70℃左右的水中，边搅拌边慢慢撒入，搅拌3-5分钟后成均匀的溶液状（冷却后呈膏状），制成膏状后加入蛋液搅打均匀。
应用范围：蛋糕及烘焙类食品

五、重油蛋糕改良剂

产品特性和功能：本品为白色粉末，主要用于魔堡蛋糕、妙芙蛋糕等重油类蛋糕制作。能改善面浆特性，制作过程更加容易操作，使制成的蛋糕，具有良好的组织结构和优良的外观，口感松软湿润，具有很好的保软、延缓淀粉老化，延长货架期的效果。
配料：单、双硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、羟丙基淀粉、瓜尔胶、褐藻酸钠、麦芽糊精。
建议添加量：0.5%-1%(按总量计）。
奥尼斯特食品(hnanst)