有了这些，你对蛋糕的疑问全部解决了？

海绵蛋糕或者戚风蛋糕材料作用

低筋面粉：
低粉含的蛋白质（6.5％-8.5％）筋度非常低适合来用来做蛋糕或者比较酥松的饼干。

 糖:

1.  简称砂糖，它为白色粒状晶体，纯高度，蔗糖含量在99%以上，按其颗粒大小又分粗砂糖，中砂糖，细砂糖。如果制作海绵蛋糕或者戚风蛋糕最好用西砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高火搅拌时间短而不能溶解，如果蛋糕成品内仍有白糖颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许的时，最好用细砂糖。

2. 糖在蛋糕中的作用:

    增加蛋糕的甜味，提高营养价值

    表皮颜色，在烘焙过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味

    填充作用，使面糊更加光滑细腻，产品柔软。

油：（色拉油，玉米油，大豆油，黄油－－无味道的食用油）

1. 黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；

2. 色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。

油脂的作用：

1. 固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积。

2. 使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）。

3 .具有乳化性质，可保留水分。

4. 改善蛋糕的口感，增加风味。

鸡蛋：

蛋主要是具有起泡作用和抱气功能，再经过一番搅拌后能把空气吸收跟保住空气（抱气），促成倍数体积，而再经烘烤时，并不需要依靠酵母或者其他的化学膨大剂（发粉），就能达到膨胀数倍效果，并能构成芬芳及柔软体制的功能，时蛋糕体积构成的唯一不可缺少的基本成分。

蛋除了能构成蛋糕有膨大的体积作用之外，相对其他效果也有相当多的助益功能，如

1. 香味和颜色的促进

2. 蛋有75%的水分以蛋代水可以提高品质

3. 促进饼体膨大松化

4. 促进面糊面团乳化作用

5. 改善体质促进爽口

6.凝固作用等诸多优点

蛋黄：（成本较高）

①对干体制的产品有酥松膨化作用

②对湿体制的产品有结合凝固作用

③对烘烤有着色作用

④对产品体制有乳化作用

⑤增加产品体内的金黄色

⑥促进烘烤的膨大作用等。

蛋白：

具有起泡，抱气泡 ，打发膨胀体积更大。良好的可塑性跟韧性。

蛋白起泡状态的控制：　　

蛋白具有全蛋和蛋黄所不及的打发特性，打发的时候起泡比较快，所以打发的时候要注意不要过度打发，蛋白会吸入大量的空气，导致膨胀体积超载而形成体质分离。颗粒感很强，起泡很粗糙的后果。所以打发蛋清的时候需加以监视跟控制。经验丰富的熟手，可能将搅拌的速度减慢来控制蛋白的状态，不过也很难达到理性的效果，尤其是新手更是措手不及。

蛋白搅拌的步骤：　　

1.搅拌条件：搅拌蛋白的唯一条件，就是要将搅拌缸清洗干净，不能有油脂成分，会影响蛋清的打发或者导致打发不起来。打发起来的蛋清也不稳定。所以需要注意。

2.搅拌的速度：因蛋白起泡很快应以中速为佳，起泡打出来比较细腻，稳定，使面糊体积够膨大，不易消泡，可塑性够强。韧性好。

3.蛋白起泡三个阶段①起泡状态②湿性状态③中性状态(鸡尾状)等三个阶段。在这三中状态之中除①不能使用之外其余两种都可使用尤其是中性状态品质最佳溶合力最强。　

蛋白对其他烘焙产品也有很多用处：

①小西饼的用量最大能促进饼体硬脆

 ②增加面团或面糊具有适当的粘性

 ③具有黏结作用

 ④可用于表面涂料促进烘烤表面光泽

⑤表面装饰材料如蛋白糖糊

⑥促进蛋糕体积膨大等诸多用途。
玉米淀粉：

1. 玉米淀粉在加热后具有一定的粘性，为了让蛋糕的粘性更大，而不至于裂开。保持更好的更美丽的外观。

2.降筋、使组织更为细腻，口感更佳。

牛奶：

调节蛋糕中蛋的腥味，调和味道并使味道更饱满，更加营养，形成更稳定的泡沫。（促进面包里的小气泡趋于稳定，使面包会是面包的表面更加平整，光滑）

盐：

1.降低甜度，使之适口，不加盐的蛋糕甜度重，食用多了会腻，而盐不但能见底甜度，还能带出其他独特的风味。

2.可增加内部洁白。

3.加强面筋的结构。

醋｜塔塔粉｜柠檬汁：

1.可以中和蛋白的碱性，使得打发的蛋白糊更稳定。

2.时蛋清打发更佳稳定跟比较容易起稳定的气泡。

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