〖翻糖制作〗最近很火的翻糖艺术，厨师进来学学吧

源自于英国的翻糖蛋糕用其美丽的外表让很多人拜服在它的石榴裙下，翻糖作为制作原料也因此备受关注。

      除了成为西点的美丽外衣，翻糖还搭上了艺术的列车，为艺术事业献身了一把。

      手感如若橡皮泥一样柔软并带有韧劲的翻糖，是展示艺术品特质的绝佳材料之一，用翻糖制作的艺术品形象逼真，让人瞠目结舌。

巧克力开心乐园

      巧克力开心乐园是中国第一家巧克力主题乐园，坐落于上海世博园区，展示的艺术品及艺术场景所用的材质主要是巧克力、糖、面包，在这里，美食经过工艺师的雕琢，不再停留在吃的层面，而是提升到了欣赏与收藏的层次。

       当看到这对蓝色的凤头钗时，如果不被告知，谁能想到这一对精致华丽的头饰是用能吃的糖品制作而成的，这也更让人对工艺师的超高技艺惊叹不已。

       让人不可思议的是工艺师顾必清竟是个80后，这个热爱美食的“美厨娘”为我们还原了凤头钗的制作过程，除了要有专业技艺外，耐心和细心是最应该具备的好品质。

有着东方气质的凤头钗

      “翻糖当然是制作凤头钗的最佳原料，凤的身体和每一片羽毛都是用翻糖手工雕刻和捏制而成，通过上色过程让成品更加生灵活现。

制作凤头钗首先要制作翻糖，这就要花上将近一天的工夫，而为钗造型是考验工艺师美学造诣的过程。

      蓝色的凤头钗呈现出了东方女子水样的温柔气质，欲展翅高飞的凤凰形象又展现了一种女性唯有的坚韧态度，其实这就是翻糖的最好品质，柔软而坚韧，方能有诸多用武之地。”

如何制作翻糖？

原料：

明胶粉（鱼胶粉）35克、葡萄糖浆200克、水230克、糖粉2000克

制作方法：

1、把明胶粉与水一起浸泡，泡至明胶粉呈透明状颗粒，这时不会再有白色的小颗粒，再把泡好的明胶隔水加热，水温控制在比人体体温略高些即可，使明胶完全熔化成液体。

2、在熔化好的明胶中放入葡萄糖浆，继续隔水加热，使混合液体熔化成普通水状。

3、把糖粉放在桌面上或是盆里，做成粉墙，把混合液体分3—5次倒入粉墙中间，每倒一次都要用木铲快速搅拌，要注意成团状后才能再倒下一次。

4、当木铲搅不动时就开始用双手快速地将糖粉揉成团即可。

5、制作好的糖皮要密封静置10小时后再用。

TIPS

制作好的糖皮要用保鲜膜密封包裹好，如若是夏天放在冰箱里冷藏存放，最多能放置7天左右。

建议最好还是即用即和，这样糖皮易于操作并且食用口感也较好。

如何打造凤头钗的造型？

1、提前设计凤头钗的形象，画出设计纸稿。

2、在桌面上撒上玉米淀粉，把翻糖面团压扁后再用擀面棍擀成糖皮，厚度约0.5厘米即可。

3、按照画好的图样用刀片在糖皮上刻出图形，需要注意的是每刻一刀都要将刀片用湿毛巾擦干净，以确保糖面上的刀口整齐美观。

4、凤头钗是单个部件粘合而成，因此每个部件都要单独切好，切好后要放在玉米淀粉上晾干，或者放在向阳的干燥房间里晾干。

不可将糖皮放在阳光下直晒，也不要放在湿气很重的房间里，以免糖皮回潮结晶，影响美观。

5、晾好后的部件用喷枪依次喷上颜色，再用毛笔粘着食用金粉画出边缘的金线，勾勒出形象。

6、粘合组装时要从凤尾部开始向头部逐步组装。（粘合需使用糖水或蛋白膏。）

制作糖水：用糖皮浸泡在适量水中即可成为粘合度很高的糖水。

7、粘合好的凤头钗平放在桌面晾干即可。

凤头钗的保存方法

翻糖制品对于湿度的要求非常高，湿度高的常温房间会使糖回潮结晶，表面产生白色糖霜，影响光泽和颜色的鲜艳度。

因此要将翻糖制品保存在湿度低于50%的干燥房间或是放在密封罩里，只要湿度控制得当，成品放置一到三年是没有问题的。

Q：您认为用食材来制作艺术品意义何在？

A：我个人觉得艺术创作更多的是创造一种新奇的事物及思想，我们制作食材艺术品是想创造更多的餐饮可能性，实际上也是对于这个行业的一种延展。从观看者的角度讲，把吃的食品做成艺术品供观赏本身是一个很吸引眼球的新型景观，通过人们对于新奇事物的关注，我们从中可以找寻出更多行业发展的可能性。

Q：站在工艺师的角度，您看到了食材的哪些与众不同的地方？

A：其实有许多食材都可以用来展示，但我们主要选择糖、巧克力、面包这三种，原因是这些食材因为所含水分少，干了以后会变硬，与其它食品材料相比更易于塑形，它本身的特点会让成品看起来比较高档，质感接近金属的感觉。可能在吃的层面这不是一个好特性，但对于创作方面确是优点。

Q：给食材赋予新的形象，需要哪些和艺术有关的造诣？

A：具备较强的美术功底、丰富的东西方美学知识、精练的雕刻捏塑手法，才能想表现什么就能制作出什么。这些功力需要5-10年的时间去完善，在此期间要每天接触食材，研究食材的特性，只有这样才能把不起眼的食材赋予生命力，使其成为有灵魂的艺术品。

Q：您觉得关于食材创作的可能性还有哪些，食材还能做些什么？

A：要想把美食做得吸引人无非就是要充分调动人的听觉、视觉、味觉这三大感官系统，而现在大多数跟美食有关的创作都停留在视觉和味觉的层面。我们的工艺师团队目前做的巧克力主题乐园就注重这三觉的开发。比如我们用巧克力做成喷泉，能听到巧克力咬碎、融化流淌的声音，当然更能闻到浓浓的巧克力香味，再配上糖艺师们的技术表演，全方位感官的调动定会让人终生难忘。

学厨师(gh_99d0f0bbe14e)