餐饮业最难的事，是开一家咖啡馆？

来源 | 咖门

创业大潮中，餐饮项目因刚需、现金流良好而越来越火爆。

其中又以咖啡馆为很多人的投资首选。因为看上去，它既简单又暴利，而且还很文艺。

可事实真的如此吗？

咖门特约作者  陈嗣  发于厦门

一、如果你还没有开咖啡厅

这两年投资创业特别的火爆：刚毕业没工作的小伙伴想开个店、上班几年的小白领想自己开公司做老板、热钱太多的投资人到处烧钱。

现在各行各业都不景气，所以刚需而且现金流很好的餐饮投资创业尤其火爆。

其中咖啡厅是很多人首选，一方面很多文艺（女）青年有着咖啡梦；二来看起来最简单；三来没有经验的投资人觉得咖啡很暴利。

不过，如果你还没开咖啡厅，建议不要开！

因为咖啡馆是餐饮行业最难的品类（木有之一）。

为什么呢？

因为咖啡厅的投资不低，但坪效太低。

投资成本：咖啡厅的占地面积不小，而且设备较多，因此一家小型的咖啡厅的投资额在30W-100W。如果考虑到租押金和转让费，这个投资额会更高。

营运成本：餐饮的主要营运成本为人力、租金、物料、广告宣传、税收等。除了物料以外，人力和租金是大头。咖啡厅的人工成本不低、租金成本也不菲。

营业收入：由于咖啡厅的客单价低、翻台低（用餐时间长）、非刚需，营业额低。

举个例子：一家租金1-2万/月，人工成本2-4万的咖啡厅，有时候一个月还做不到3W的营业额。这个并非个例。目前很多咖啡厅的营业收入都不够交房租和发工资，普遍亏损严重。

需要强调的是，即便一家咖啡馆“生意很好”，也有可能是亏损的。

这种全店满满是客人的情况会吸引一些没有经验的投资人加盟。但这种是最大的坑。那怎么识别一家生意好的咖啡厅是否赚钱？

1、先预估一下营业面积，并到附近中介了解该地段店铺转让费以及租金行情。这时候就可以大概了解门店的租金成本；

2、预估一下门店员工数量，从而预估一下工资成本。通常员工工资可以达到房租的2-2.5倍。

3、计算一下门店排的桌子数量，以及一天的翻台率，从而得到一天的总单数（也可以直接问门店）。

4、自己评估一下平均客单价。

5、毛利按6成计算。备注：咖啡馆的毛利是不止六成，但损耗、税收、推广费都还未考虑。因为按6成毛利作为评估计算是合理的。

这时候你就可以算出店铺每天（每月）的实际营业额，是否达到保本线。

通常你会很惊讶地发现，那种人很多（但客单和翻台率都低）看起来生意很好的咖啡馆也不怎么赚钱！

二、如果你还想开，看看这几种咖啡馆业态

这里讲几种和咖啡厅有关系的业态：

1、类似“星巴克咖啡"和"太平洋咖啡"的"中产阶级第二生活空间“；

2、打着咖啡厅旗号的餐厅，比如“上岛咖啡”；

3、主打外卖的行动咖啡（当然卖的最多的反而是其他饮料）；

4、主要卖简餐的咖啡厅；

5、社区型“高档咖啡厅”，装修和定价向星巴克看齐，但生意惨淡；

6、社区型的“廉价咖啡厅“，装修很简单，定价也很亲民。主要客人来自学生

以及周边居民。一般能存活，但门店仅能赚出店主的工资；

7、强调”好咖啡“的独立咖啡馆，通常是咖啡狂热份子开的店，主要消费人群是咖啡圈的朋友。

8、主打轻食或者甜品的咖啡厅（其实是甜品店）；

9、类似3W咖啡馆的创业孵化基地；

10、其他：提供咖啡服务，但主要收入是其他业务。

以上几类中最困难的是第5类，和第6类，这两类咖啡厅通常是长期亏损，最后倒闭或者转让。第7类可能能保本，但营利微弱。

第5类和第6类最大的问题是定位和选址。由于客单和翻台率非常低，要达到盈利是很困难的。

近期国内出现了一种新的咖啡业态，也就是第1类（星巴克）、第3类（外卖行动咖啡）、第6类（社区廉价咖啡）的混合体。姑且称之为：“时尚型高性比咖啡厅”，具体表现如下：

（1）一般选在成熟社区商圈，门店位于居民出行动线上，高可视度，相对低的租金。部分门店还有可占用的免费公共空间可增加营业场地；

（2）装修比较年轻时尚；

（3）定价接近行动咖啡，同时部分店铺有提供烘焙等其他产品。

（4）一半业绩来自于堂食，另一半业绩来自于外卖（外送）。

这类业态相较于星巴克，有较高水准VI和产品，但价格更有优势。（但抢不到星巴克的核心客人）；

相较于社区型“高档咖啡厅”，有较高水准VI和产品，但选址和价格更有优势。（选址适合外卖，同时也能吸引更多客人进店消费）；

相较于社区型“廉价咖啡厅“，有较好的品牌影响力和更好的产品，以及更佳的选址；

相较于外卖型行动咖啡，有着同样水平的定价，以及更舒适的堂食休闲区（有空调，部分有露天休闲区）。同时由于选址和定价得当，“时尚型高性比咖啡厅”也能抢到一些外卖咖啡（饮料）的客源。

因此“时尚型高性比咖啡厅”会抢光社区型“高档咖啡厅”和社区型“廉价咖啡厅“的客源，会分流一部分外卖行动咖啡业态的客源，并吸引一些原本非咖啡行业的客源。

如果在一些新的区域（城市），“时尚型高性比咖啡厅”在短期内能实现很好的营利能力。

但长期来看，市场上的社区型“高档咖啡厅”和社区型“廉价咖啡厅“会全部升级成新的业态，否则就会被淘汰。等市场上大量出现“时尚型高性比咖啡厅”，每家这类业态的门店业绩会被严重分流，从赢利状况变成保本（亏损）。

在厦门有大量“时尚型高性比咖啡厅”，比如每天咖啡、甘萃之旅、老赛咖啡。

三、已经赔钱的咖啡厅，怎么咸鱼翻身？

如果已经开了，而且处于亏损，通常来说沿用原来的策略是没办法止损并盈利的。

建议可以通过对原有门店进行改造，让咖啡厅进入新的业态：

1、如果场地面积大，环境好，可以考虑“西式自助餐婚宴”业务。目前高星级酒店的婚宴定价高，而传统的酒楼可能又不一定受年轻人喜欢。一个人均200的“西式自助餐婚宴”，一个晚上可以创造2W以上的营业收入，对于长期营收很低的咖啡厅是十分可观的。每周五、六、日三日的“西式自助餐婚宴”可确保门店进入营利状态。厦门的水岸咖啡、曼陀铃就产用此策略。“西式自助餐婚宴”有固定的渠道可以使用，比如携程旗下的订餐小秘书。

2、CBD周边的可考虑升级成轻食店或者供应主食的咖啡厅。虽然很多小伙伴们觉得这样格调变LOW了，但生存第一。另外提醒下，单纯加品类是不会带来营业额的。新的品类在市场中要有竞争力；

3、厨房如果较大，而且可改造成餐厅，可考虑将门店改成西餐厅。坦白说，西餐也是很难经营的，但好歹还有营利的机会。（部分咖啡厅经营策略如果调整，基本上很难存活）；

4、选址合适的情况下，可考虑升级成“时尚型高性比咖啡厅”。但这是有选址正确的前提下：成熟社区商圈，门店位于居民出行动线上，高可视度，相对低的租金。多数的门店并没有升级到这类咖啡厅的机会；

5、可利用场地经营“外卖蛋糕”业务，但需要产品有竞争力，同时对宣传能力要求较高；

6、可考虑以咖啡培训和烘焙培训作为核心业务。（需要有较强的宣传能力）；

7、可考虑升级成甜品店。但甜品要有竞争力，同时经营人有较强的线上宣传能力。 [本文转载自网络]

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