贝壳笔记（七十八）卡斯提拉（长崎）蛋糕

做了那么多蛋糕，要说我认为好吃的，第一是柠檬戚风，松软可口；第二就是长崎蛋糕，湿润Q弹，长崎蛋糕最妙的地方就是放在冰箱里面冷藏三天，口味极佳。

长崎蛋糕长相周正，规矩的长条形，上下各有一层均匀的棕色糕皮，当中是淡黄细腻的主体蛋糕，齐整严谨又有气派，有皇室的贵气。（长崎蛋糕在日本，都会用深底的矩形木头模具来制作。）

这次的长崎蛋糕配方和上次不同，属于全蛋海绵系，而且专门买了味霖和玉米糖浆。味霖是日式调味料，调味米酒，有点甜味，颜色是淡黄的。日本师傅在烧烤时会在食物表面涂上一层味霖，以小火慢烤，增加食物的光泽。味霖用在这里是为了去蛋腥和保湿的作用。

这个配方下的长崎蛋糕终于有点模样了。

配着一杯牛奶，细细品尝一块方形的卡斯提拉，是初秋美好的早餐。

卡斯提拉（长崎）蛋糕（20×20cm烤盘一盘）

原料：全蛋3个（约150克），蛋黄2个（约40克），糖霜80克，玉米糖浆40克，高筋粉110克，牛奶20克，玉米油10克，味霖15克，盐1.5克。

1、全蛋、蛋黄、绵白糖、盐、玉米糖浆放一个盆里，用手动打蛋器拌匀。隔水加热，不断搅拌，直到蛋液的温度升至37度左右。撤去热水（如果室内温度比较低，不必撤去热水，不过应该把盆里的水调为40度左右保温），用电动打蛋器将蛋液打至光滑细腻，没有大的气泡，提起打蛋器的时候，蛋液可以顺畅地呈丝带状连续滑落下来，而且落下的蛋液在蛋糊上呈蝴蝶结状，三秒钟之后就可以消失。

2、将过筛的高粉均匀地撒在面糊上面，用橡皮刮刀轻快地翻拌均匀，手法类似做戚风蛋糕。不过，要想把高粉和全蛋面糊拌匀比戚风难多了，因为全蛋面糊的关系，很容易形成颗粒，所以搅拌的时间要延长一些，不要害怕消泡。

3、牛奶、玉米油、味霖放一个小碗里拌匀。如果牛奶冷藏过，可以隔水加热至37度左右。当面糊拌匀至光滑无颗粒以后，勺少量面糊放进牛奶玉米油味霖混合物的小碗里，拌匀后均匀地倒进面糊，再次轻快地翻拌均匀。

4、将面糊倒入铺有油纸的模具，用刮刀消去表面气泡。烤箱预热170℃放中层烤40分钟左右。25分钟左右盖锡纸以免上色过重。如果喜欢深色一些的表皮，可以多烤一阵子再盖锡纸。

5、操作台上放一张保鲜膜，蛋糕趁热取出模具后直接倒扣在油纸上，包好，冷却过夜。第二天再脱模切块。

石板路上

——三好达治

可怜花瓣飞流下，

花瓣撒向佳人肩。

少女娴静私语过，

木屐声声空中响。

时而举眸向上望，

日照寺院春已过。

寺顶湿润绿意中，

檐下风铃若沉寂。

孑孓一人多寂寞，

孤影走在石板路。

（END）

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