蛋糕配方失衡的后果

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蛋糕配方失衡的后果

1、液体大多会使蛋糕最终呈“×”形状，形成“湿带”，制品体积缩小甚至部分糕体随之坍塌。液体量不足则会使制品紧缩，内部粗糙、质地发干。
2、油脂太多亦能弱化制品结构、顶部下陷，糕心油亮且口感油腻，油脂不足则糕体发紧、顶部突起甚至裂开。
3、糖和B.P过多，会使蛋糕结构体积变弱，造成顶部塌陷，导致呈“M”形。糖加多口感太甜且发粘，B.P多制品底部发黑。

4、糖和B.P不足会使糕体质地紧缩、不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。
5、在制作可可型蛋糕时，加入量范围值：不低于面粉量的4%，不超过面粉量的15%。由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡。如配方中面粉为1000g，加可可粉40g，调整后面粉应为960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不变。

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