说到国内的咖啡行业发展，也是倍感无奈，整体发展潜力以及发展空间都很大。然而，现在却像是卡在一个尴尬的位置，无法继续保持发展势头，这到底是为什么呢？今天，从各个角度去把这个事情拆解分析。说到发展空间和潜力，正是很多商人看中咖啡行业的地方，造就了如今国内咖啡馆遍地开花的景象。而我们都发现一个不争的事实，就是普遍的咖啡馆，都如同雨后春笋，笋是多，但能成竹的却没多少。每天都有一些咖啡馆悄悄开业，每天都有些咖啡馆悄悄倒下。其实要说为什么，原因很简单，就是个性化无法支撑起商业化，商业化无法容纳个性化。说白了，做咖啡的人，无非就两种，一种是热爱，一种是牟利。然而可笑的是，牟利者，通常都为老一辈的，掌握大部分资金，纯粹已钱为目的，把咖啡做得无限商业化，令咖啡发展黯然失色。而热爱者，通常都是年轻一代，无资金无资本，开店只是个梦，大部分沦为商业咖啡馆的员工，发展无望。放眼看去，咖啡馆遍地开花，而成气候的无多少，带着梦想开店的人，不懂经营，最后倒下，带着企图开店的人，不懂咖啡，只有利益，最后咖啡馆剩下的就是商业模式占据。反思一下，做精品咖啡的人这么多，每个都带着梦想，然而毅立的精品咖啡馆却并无一二。归根到底，都是没有一个完善的系统化发展模式。好了，商人把咖啡馆这块玩得差不多了，然后就没多少东西发展了吗？不不不。你以为工作室兴起是为什么？中国这个有钱就有证的地方，不少人带着一叠叠SCAE的打印纸，干起了工作室这样的玩意。那么这些看似高档的证件，有什么效果呢？就是让咖啡馆里的客人，觉得“哇，有个证明，安心一点。”而已。因为业内人都知道，其实这些证件，给够钱，考核并不难，因为你培训，也就那么几天，也就是学点皮毛。然而千个万个大洋就出去了，你换来的并不是多么多么厉害的技术，只是一张让不了解咖啡的客人觉得你很厉害的纸而已。这些人又再追随工作室的脚步，考更多的证，去开工作室，接着一批一批没有技术的伪咖啡师就这样遍布中国了。说白了，这些证件，毫无公信力！这个简直是一流的败笔，大部分咖啡师，在咖啡制作层面上，只关注拉花，而刚开始想拉个花，纯粹只是为了泡个妞的，大有人在。在这里，我问一下，多少拉花高手知道，压纹的出现，是为了更好的融合？咖啡始终是饮用的，增加观赏性的同时，你是否考虑到口感了？甚至有些咖啡师拉花好得不得了，而浓缩却烂得可以。而我可以告诉你，一个复杂的图案，你注定耗费更多时间去制作，为了保留空间做图案，你的融合注定更少。那么，上层拉花部分注定奶味过重，做不到咖啡味与奶香平衡，然后时间过去了，温度也下降了，你敢说你呈现的是杯好咖啡？自身都做不好，更别说要求什么了吧。我并不是说拉花不好，而是好的拉花，只需要简洁明了，以保留最佳口感为主。你必须更正你对咖啡艺术的观点，咖啡的艺术是在口感上创造的，并不是用来摧毁口感的。你还在为你复杂的图案沾沾自喜吗？再者，反观你这么多时间拉花，那就是证明你店的营业率低下，你才有时间，才如此想把握机会做个复杂的图案，我并不信你店里每天300杯你还能这样拉花。说白了，咖啡馆生意不好，咖啡师责任追究是最大的。反思一下吧，你们说呢？不得不佩服中国人的财力，土豪店，到处都是，搞得好像器材总值不过40W就做不了咖啡一样。我问你一句，你知道你店内设备的价值在哪里吗？我举个例，变压机现在到处都是，那么有哪几家出品是真的把变压的系统用上了的？很多时候，再好的机器，在咖啡馆里只是在浪费，一是咖啡师根本不了解机器的价值，二是技术根本驾驭不了机器。没错，好得设备是能更方便出品，但是伪咖啡师到处都是，压粉都做不好，水流都控制不好，再好的设备也是无用。在这个设备更新比技术提升快得多的年代，是不是应该先检讨自身的技术？无可厚非，我也对大部分设备不了解，甚至会有些没见过的器材，我连它的开关是哪个都不知道。更有甚者，在自身技术不足的情况下，用最好的机器，做最烂的咖啡。简单的说，我现在到咖啡馆，你手冲出来的咖啡不涩，我已经满足了。为什么？只是因为知道大部分人的技术水平太差而已。其实技术是什么？我给你个答案，技术就是，你对器材以及豆的理解，你能通过这些理解去控制好任何一杯出品。我个人常用的压粉手法就有四种，手冲以及虹吸的手法不下八种，我问问，你是不是能拿到豆的时候就能知道哪个研磨度、水温最合适，应该用什么器材，去配合怎样的做法去突出这杯咖啡的闪光点。既然做不到，为什么不检讨自身，用好设备对你来说意义在哪。最后，任何一台机器，都能通过自身技术去调整做法，做出好咖啡，前提是你的技术和经验足够支撑你能力。既然你够胆站在吧台出品，就算抛开顾客，请你对自身的专业能力反省。咖啡卖不出去，简餐、软饮、酒水、果盘无节制的植入咖啡馆。没错，好听说，是谋求生存，因为咖啡馆的确不容易。但你们没想过为什么买不出吗？经常听见吐槽说顾客拿铁里加糖、单品里要奶，在大家不屑这些不了解咖啡的客人同时，你们有认真引导他们吗？不，你们只是表面上笑着，而心里冷笑着。咖啡是外来文化，如同国外茶文化，不了解，是正常的，不是每个人都是咖啡师，如果每个人都懂，你可能就不叫专业了，你也就吃不上饭了。顾客，都是需要合适的引导，那怎样才是合适的引导。并不是要求你们强加于他们什么，就像风味轮，或许你自己都品尝不出那么多，那么你要顾客认知风味轮上面微细的分块是不可能的。就如一个只为毕业证的大学生，你强加他马克思主义，他是不愿的。大部分顾客，会说咖啡酸了，苦了，他们认为是不好的，那么我们就可以引导他们，这是明亮的水果酸，是类似黑巧克力的苦，因为果酸和巧克力，都是被认为是好的味道，顾客会更容易接受。其实引导的方法很多，大家常常把推广咖啡文化挂嘴边，那么请先从引导做起，而不是抱怨顾客。你现在不引导，将来的每一天你都会遇到这样的事情，更不要说推广文化了。不知道大家选择器材的时候是怎样选，而我眼见大家也只有几种选择方式而已。一、看品牌，二、看造型，三、看配色。然而却根本没了解别人的设计是为什么，适合怎样的做法。而无可厚非的是，国产的器材，仿的很多，基本国外品牌都有仿，不为别的，只是商家看上有利可图，但是国产质量真心差，你用起来完全不是那回事。真的，仿，你做得好，我不介意国产，但是像yami、帝国这些，我是打死不会用，差得够可以，完全为了牟利挖坑。但是我不介意用tiamo，这个不是打广告，而是tiamo说是国产，但是真的做得好，能达到理想效果。我想说，为什么这么多人选择国外的器材，就是因为别人制作的器材真的好用，为什么？因为人性化，而且目的性明确。打个比方，Kono的滤杯设计，目的就是保留大量风味物质，也的确如愿起效。而yami有个玻璃滤杯就是仿Kono，分分钟的涩口，用过就知道。在国内整个咖啡产业链都是最求利益而放弃追求的情况下，别去指望发展前景了。你说我大放其词也好，我想说，你把lily和星巴克赶出云南，中国的精品业就有救了！现时星巴克和lily两个大财主压制了中国精品咖啡宝地，包起了大部分云南咖啡豆，用来制作垃圾咖啡。我试过多款云南精品豆，从云南大力种植咖啡开始到现在，刚起步阶段时，涩酸是一个败点，而现在种植技术提高后，其实云南的豆近几年都非常的好。云南精品豆，最特出的是圆润饱满的甜度，以及顺滑舒适的口感，风味方面偏向黄色果实，如菠萝蜜、橙子、人参等等。优良制作的云南豆更是不输市面上的kenya、危地马拉...那云南豆为什么会被多数人嫌弃呢？首先，云南豆便宜，lily和星巴克包了大部分豆用来做烂咖啡，直接导致对云南豆质量的感官下滑。然后是民风民情，很多商家看到咖啡灌肠的利益，然后云南咖啡豆成为新的减肥牟利工具，再度影响云南豆声誉。接着，云南咖啡种植产业起步慢，让人怀疑品质短时间上升慢。再者，我们国家国情，粗制滥造这么多，几乎所有国人都认为国产没好货，不愿意去用，实不然，你们苹果手机里的精良配件，很多也是made in China 的。早前说云南豆拍卖出金价，比瑰夏还贵，也让看不起云南豆的人笑了出来，而我看来，商业原因固然有一部分，但这是慧眼识英雄之举。总的来说，云南豆就是信誉不足。痛心的说，早期的咖啡种植带地图上，是没有标注云南的，今年才慢慢看见云南的名字出现了。连台湾都能种出好咖啡，为什么云南地理位置好这么多就不行了？云南的豆好，还便宜。你看要是云南踢开星巴克和lily，大力发展精品咖啡种植，会有多少人抢着要！？我也不是第一次说豆商参假了，大家睁一只眼闭一只眼也就算了是吗？中国市面上那么多的COE，那么多的90+，然而只有少数庄园在出售，还被各个国家瓜分掉这么多，然而却大批大批的豆从豆商那里供应出来？想多了吧？参假不是新奇的事情了，我甚至看到几款断货的豆子还在销售，我就问问你知不知道你给客人喝的都是什么？国内的咖啡产业链，就是拿了别人SCAA和SCAE的毛皮作为牟利工具，横街过市招摇撞骗。你看人家日本SCAJ就是做自己的想法，不被干预，有自己的一套。而我们，有吗？如果说纯商业行为是我们国内做咖啡的一套，我真的无话可说。日本，KONO、Hairo、Kalita、fuji等等，哪些不是做自己一套，做到风生水起，做到大家说着反日罢卖然后买完又买？为什么日本能做到这样？因为SCAJ有一套完整的体制，有核心内容，去给咖啡行业一个标准，支撑整个行业体系。反观国内，好听的叫遍地开花，难听的是一盘散沙。都在为自己利益谋利以及或者苟延残喘，大声吆喝着咖啡文化的旗号，混得一塌糊涂！为并没有见到多么多么好的景况，的确，国内赛事多起来了，我拍手。但是哪个赛事是真的纯粹为了推广去做的？与其这么有精力去做这样的比赛，还不如共同努力，思考一下如何标立出一个完整的行业管理核心体系。关于咖啡的公众号，有几个是抛开利益关系出发，用心做的，各位编辑出来说说。眼下咖啡文化的公众号多如牛毛，然而却是大部分瞎扯胡吹，大有拿点毛片当玉卖的人，大部分商业目的浓厚，发几张拉花图出来扯两句就是一堆堆的赞，有意义吗？广告就会收钱帮人打，建设性的事情不好好做。你开个公众号误人子弟目的何在呢？好了，现在整个国内市场也就这样，赤裸裸的商业模式，商业行为，把咖啡一杯普通的饮料搞得多么高大上，还没被大众接受，身价就金贵一般。推广咖啡文化，如何做？现在是否了解平民化的意义了？做不到平民化，靠着行内人光顾行内人，除了下滑趋势之外还能有什么结果呢？连一杯饮料都买不成的时候，你说它是文化，请问怎么成为文化？非要说可以，那也只能是文化遗产而已。
我把这篇文章写出来，是希望各位反思，而不是看我说自己的观点而已。我发得出来，也早就打算好各大财主来围攻了。说真的，我每一篇公众文都有一些谩骂。很开心我成功引起你的关注，也成功让你觉得我威胁到你利益了。自从些公众号之后，脾气好了，性格好了。谢谢大家。我这么多文章，没有一篇卖广告，没有一篇叫大家关注我公众号，我没有盈利，爱看就看，不看拉倒。这篇文章，你觉得OK，你认同，就转发一个吧。这壶罗布斯塔瑕疵豆，小弟先饮为敬！
精品咖啡师杂志(mochamax)
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