专题 | 看完才知道：也许你从来没做出过完美的蛋糕卷！

鼓包是个烦人的问题，有时候透过烤箱看到里面鼓包了瞬间就不知道该何去何从了！

原因：鼓包一般是没有翻拌均匀造成的，鼓包的地方是因为蛋白霜含量太高！

原因：回缩也是一个常见的问题，这通常是鸡蛋太多导致的。鸡蛋大了，面糊就多了，超出了烤盘的容量，蛋糕中间没有支撑，只好回缩塌陷了。

原因：掉皮一般来说原因很简单，就是没烤好啊，多烤一下试试！

开裂也是常见问题之一，原因有多种，当然也有可能是多种原因在一起！

原因：

①蛋白打发过了。

②烤箱温度过高。

③烘烤时间过长。

④奶油太少，卷的太紧。

有颗粒这种问题一般出现在抹茶蛋糕上面，抹茶粉没有跟水充分混合导致的颗粒。

原因：所以用抹茶粉和液体混合一定要用茶筅！这篇文章有各种抹茶配方，其中就有抹茶蛋糕卷的做法，仔细看茶筅的使用哦~专题 | 千万烘焙新手的噩梦（2）——来看看你有木有中枪

切口不平整的蛋糕卷真是让人心塞，完全破坏了蛋糕卷应有的顺滑美感！！！说来说去就两个：刀和切法。

原因：刀要热刀，可以在沸水中过一下，也可以在火上过一下，为的是轻松切中间的奶油，不让奶油凝滞而影响切口和美感。切不要压着蛋糕切，要锯着切。切下一刀之前要把刀擦干净。

——两个经典配方——

大家学了这么多一定跃跃欲试了，小编在这里奉上两个好用的方子~，一个适合新手，一个是CONY最爱。

零失败率的小四卷

图文来自 | leibaobao00

食材

做法

①蛋白打至粗泡，分次加细砂糖打至湿性偏硬的状态。放入冰箱冷藏待用。打发的时候蛋白里可以加几滴香草精。

②蛋黄加糖用打蛋器打到蛋黄发白，糖融化。

③加入油继续搅拌均匀。

④加入水搅拌均匀。

⑤筛入低粉，用刮刀略拌后用电动打蛋器打匀。时间大概几十秒。

⑥从冰箱取出蛋白，用手轴打几下，变至顺滑的状态。

⑦取3分之1蛋白加入蛋黄糊切拌均匀。倒入全部蛋白切拌均匀。倒入磨具，震几下，入预热180度烤箱中层烤18分钟。

⑧时间和温度根据自己烤箱调节，每个烤箱脾气不一样。我以前的烤箱只要烤13分钟即可，这个就不行。上色后注意观察，颜色合适了就可以取出来了。

⑨出炉震一下，过几分钟倒扣脱模。脱模的时候，烤网垫一张油纸，蛋糕直接倒扣在油纸上。

⑩垫油纸的话可以出炉震一下，整个连油纸移出烤盘，放烤网上晾几分钟，几分钟后上面虚盖一张新的油纸，完全凉了再倒扣，这样不容易粘去表皮。

?200克淡奶油加20克糖打发到奶油不流动，足够硬的状态。我用的蓝风车。奶油可增加到250克，会卷得更漂亮哟。

?将奶油抹在蛋糕片上，起始端和两侧涂满，起始端涂厚一点，收尾端偏薄，尾部3厘米处不涂。借助擀面杖卷起。

?入冰箱冷藏半个小时定型。我冷冻了10分钟就拿出来了。拿掉油纸，切去两头，就可以享用咯。

好吃到没盆友的抹茶蜜豆蛋糕卷

图文来自| 奶油樱桃

食材

做法

①烤盘铺好油纸备用，3个鸡蛋的蛋黄和蛋白分开，放在两个无油、无水的干净搅拌碗中备用。

②制作抹茶溶液：6g抹茶粉过筛，与25g开水混合，用筷子或迷你蛋抽充分搅拌至抹茶粉完全溶解，没有颗粒和结块的状态，放凉备用。

③蛋黄加入20g细砂糖A，用蛋抽搅拌均匀至细砂糖完全融化即可，不要打发。

④加入30ml色拉油，搅拌至完全均匀，继续加入40ml水和制作好的抹茶溶液，搅拌至完全均匀。

⑤筛入60g低筋面粉，用蛋抽以不规则方向仔细搅拌均匀至无颗粒的柔滑状态。

⑥蛋白用电动打蛋器高速打发，分三次加入糖B，直至提起打蛋头带起的蛋白霜能形成较大弯钩即可。

⑦取三分之一蛋白霜加入面糊中，用刮刀擦底翻拌均匀，加入剩余蛋白霜，快速轻柔翻拌均匀后从20cm左右的高度把面糊倒入铺好油纸的烤盘中，用刮片把面糊仔细推到烤盘的每一个角落并大致抹平表面，在桌子上震几下，再用手拍打几下烤盘底部震出气泡。

⑧送入预热好190度的烤箱中层烘烤12分钟，取出后迅速移到晾网上，并撕开四边油纸散热。

⑨等待蛋糕片冷却的时候制作内馅儿： 150g淡奶油加5g细砂糖用电动打蛋器高速打发到十分，即硬挺，完全不流动的状态；加入100g蜜红豆或红豆沙，用刮刀拌匀。

⑩把内馅儿均匀涂抹在修整好形状的蛋糕片上，借助擀面杖卷起，送入冰箱冷藏室冷藏1小时以上即可取出切件。

拥有无限可能的蛋糕卷

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