面粉与面制品营养强化满足国人新需求

  在社会发展和消费水平的不同阶段，人们对面粉的消费需求也在发生着变化。今天，人们在消费面食时不仅讲究吃饱，更注重摄取营养成分。

  目前，市场上占绝大部分的面粉是高精度粉。面粉精度的高低对面粉营养成分的含量有直接影响，一般说来，加工精度越高，其营养成分就越低。高精度的面粉虽然口感和色泽都很好，但在加工过程中损失了大量的营养成分。而据我国的一项营养状况调查显示：铁，碘，钙，锌，叶酸，维生素B1、B2，尼可酸及维生素A的缺乏在我国居民中较为普遍。因此，通过对主食面粉进行营养强化，既可以回添在加工过程中损失的营养素，又可以额外补充为我国居民所普遍缺乏的某些营养素。

  ■营养强化面粉生产技术的研究
  用多种复配营养素对面粉进行营养强化，工艺技术相对简单，可操作性强，但对生产硬件有一定的要求。
1．营养素强化量的计算
  营养素强化量的计算是食品营养强化中最重要的问题，其基本指导思想是根据我国膳食营养供应量标准和强化食品的种类及食用对象，各种营养素缺多少补多少，即膳食中的营养素含量等于或接近于供给量标准。营养强化量的计算方法主要有两种： 方法一：营养质量指数（INQ）法 利用食品中各种营养素的营养质量指数来进行计算。INQ是指食品中某种营养素占供给量的百分数与该种食品中热能占供给量的百分数之比，即： INQ＝（某营养素含量／该营养素供应量×100％）/(热能含量／热能供给量×100％) 理想的食品应该是各种营养素的INQ值都等于1。 方法二：直接计算法 根据被强化食品中某营养素缺多少添加多少的原则，同时考虑该强化营养素在食品加工过程中的保存率和人体对其消化吸收率等因素，尽量使营养强化量准确（如小麦粉中钙的强化）。
2．强化面粉的生产工艺
  在强化面粉的生产工艺中，在确定了营养素的种类和数量后，营养素的混合均匀度是问题的关键。目前的生产加工方法主要有两种，其一是在总粉绞龙中添加，其二是在配粉系统中添加。 比较两种添加方法，根据多年的经验认为，采用配粉系统添加比较均匀可靠。因为在总粉绞龙中的物料变化是不确定的，变化的，因此，建议在配粉系统中采用。如果因条件所限，只能在总粉绞龙中添加，则须保证绞龙中的物料无断料现象发生。 混合均匀度的衡量方法可采用变异系数来考核。 变异系数CV＝ S/A ×100％ 其中：s是标准差，A为n次的平均值。 北京古船食品有限公司采用的是配粉系统添加营养强化剂，变异系数一般在1．7～2．5之间，非常均匀。

■面制食品的营养强化技术研究
1．营养强化面包
  在蛋白质和钙的利用率、口感、消化及储藏性能等方面，高精度粉制作的面包均优于全麦面包，但却损失了人体需要的许多营养素。为了弥补这一缺陷，许多国家都已在生产营养强化面粉及面包。 除了维生素及矿物质外，酵母、奶粉、大豆粉等也可同时作为面包的强化剂。 面包的强化方法包括：①直接将各种强化剂加入面团中；②有些油溶性的维生素如维生素A、D等，可预先与起酥油或其他添加剂混合，然后再添加到面团中，能稍微降低维生素在加工过程中的损失。强化面包中营养素的损失与面包种类、烘焙温度、烘焙时间、烘焙部位的水分含量有关。以维生素B1的损失为例说明。（见表1）
2．营养强化面条
  据调查显示，在面粉的用途中，有40％做面条，35％做面包，制作糕点占15％，其他占10％。因此，对面条进行营养强化是非常重要的。
  常规的营养强化面条，是应用强化面粉作为原料制成的。但是这种面条在加水煮熟（含挂面、方便面的蒸煮过程）的过程中，营养素损失较多。
  为减少在加工中的损失，可采取一种新的加工方法———将含强化剂的面带加于面条的中心部位。制作方法是将三重面带合并起来压成面带，把具有强化剂的一层面带夹在中间，烧煮时的损失便可大为减少。（见表2） 强化面包维生素B1的损失情况（表1）
测定项目 水分（％）维生素B1损失率（％）种类及烘焙部位
罗宋面包（整体） 32.4 31 主食面包（整体） 35.1 14.5 其中：（表皮部位） 18.2 60.5 其中：（内部部位） 44.1 2.5 不同加工方法强化面条维生素B2在烧煮中的损失情况（表2） 内容 中心部位添加法 一般添加方法 面条 煮沸时间（分） 面条 煮沸时间（分） 5 10 15 5 10 15 每克面条中维生素B1含量（微克） 3 1.56 1.14 1.02 3.2 0.68 0.56 干物质含量（％） 67.7 43.52 36.05 32.32 66.7 30.14 29.82 每克干物质中维生素B2含量（微克）4.43 3.59 3.17 3.15 4.84 2.26 1.88 维生素B2残存率（％） 81.04 71.56 71.11 46.7 38.84

作者：北京古船食品有限公司高级工程师 狄友清