如何选择烘焙原料鲜酵母

酵母是烘焙行业中不可或缺的原料，目前，更多的人选择鲜酵母，鲜酵母(fresh yeast)也称压榨酵母(compressed yeast)，它是酵母菌种经培养，扩大，繁殖，分离，压榨而成重500克左右块状产品。鲜酵母是一种天然的,营养价值很高的微生物,它富含蛋白质,多种维生素和矿物质.鲜酵母的固形物含量一般在33-35%左右，由于鲜酵母含水量较高所以通常采用优质卫生的塑料薄膜和腊纸封包，以避免储藏过程中的水分挥发而干裂和接触氧气而变质。

相比干酵母产品,鲜酵母由于采用不同生产工艺和储存方式造就了鲜酵母具有更强的适应低温环境和耐冻的能力，因此生产冷冻面团的企业在选用酵母时应当尽可能考虑选用鲜酵母。在合理配方和生产工艺条件下，加上优质的冷冻面团改良剂，冷冻面团的保质期可达3个月以上。

优质的鲜酵母产品有以下特点：

1.活力强发酵速度快。

2.较好的发酵风味。

3.较好发酵耐力，入炉膨胀和较大的成品体积。

4.使用方便，便于溶化和面团混合，无需用较长的搅拌时间来溶化。特别适合冷冻面团和面包的中种生产工艺。

5.储存在0℃-6℃环境下,保质期可达5-6周。

鲜酵母可广泛应用于以下的企业：

1.每天产量较大且稳定，冷藏配送比较便利的企业。

2.生产和卫生条件较好，冷藏设备比较完善的企业。

3.生产流程和品质控制要求较高的企业。

鲜酵母可广泛应用于以下的产品中：

1.面包产品添加量：1.5-3.5%

2.冷冻面团添加量: 2.5-5.0%

3.馒头产品添加量: 1.0-2.5%

鲜酵母的储存：

为了确保稳定的活力，鲜酵母应当储存在0℃-6℃，干燥、干净、卫生的冷柜或冷库中。储存温度太高会损害鲜酵母的活力，储存湿度太高鲜酵母容易长霉变质。

鲜酵母在烘焙行业中的应用越来越广泛，就会有一些人打着鲜酵母的名头大做文章，在选择鲜酵母的时候建议谨慎，以上一些可以做参考。