郑州大学教授全面解析烘焙用油安全常识

7月11日，在郑州龙泊圣地，郑州大学公共卫生学院教授韩萍教大家认识 十黄十白 。这这 十黄十白 ，有的有利有的有害，要合理选择，再加上适量运动，你会健康到永远。

◆食用油：摒弃塑料壶 盛在深色玻璃瓶中

韩萍教授介绍了三个使用植物油的误区：

误区一：植物油不含胆固醇，很健康，多吃些没关系。

中国居民膳食指南建议我们成年人每人每天吃油不要超过２５克，现在有多少人不超量？家家炒菜都是抓着油壶咕咚咕咚地倒，饭店为了追求口味，满足食客的 香瘾 ，做的菜更是油汪汪的。植物油虽不含胆固醇，但它是高热能食品，一克油能产生热量９千卡，比一克碳水化合物所产生的热量多５千卡。这就是有些人只吃菜不吃主食还照胖不误的原因。

油吃多了，热能聚集导致肥胖，从而产生一系列的代谢性疾病，如高血脂、糖尿病等。

误区二：长期吃一种油。

植物油中的亚油酸、亚麻酸含量越高，这种油的营养价值越高，为防止同一品牌的油出问题，油要经常换着吃，每次都换品种，这样不仅可以提高食品安全度，还能保证营养摄入更全面。

误区三：用透明塑料壶盛放植物油。

要想把塑料制成有形、透明、洁净的油壶，需要加很多助剂， 这些增塑剂等助剂有个贱毛病，它们是脂溶性的，遇见油就游离出来，跑到油里去玩了 。韩萍教授解释，油存得越久，越多的助剂跑到油里去，吃下去就会危害健康。油不能久存还有一个重要原因，植物油遇见光会发生氧化反应，容易酸败，酸败的油脂会有哈喇味，对健康危害很大，所以要盛在深色瓶中。

关于植物油的使用，韩萍教授给了三个建议：

１．把油倒入绿色或棕色玻璃瓶里保存或密闭的不锈钢容器里保存。家庭保存植物油首选绿色玻璃瓶，其次是棕色玻璃瓶，然后是密闭容器。

２．不要把油放在灶台旁边，要低温避光保存。

３．如果没有上述容器，也可用黑色塑料袋罩住塑料油壶，低温干燥保存。

◆焙烤食品：追求嘎嘣脆要付出健康代价

奶油蛋糕、面包、饼干等西式烘焙点心，从传入中国便被赋予浪漫、雅致的色彩，且以其好看的外形、鲜艳的色泽和酥酥脆脆甜甜的口感赢得许多人的青睐。这些烘焙食品要防潮、延长保质期、保持外形色泽和口感，需要使用植物起酥油等反式脂肪酸和色素等添加剂。反式脂肪酸是健康的大敌，它可以降低人体中好胆固醇－－高密度脂蛋白的含量，还会升高人体中坏胆固醇－－低密度脂蛋白的含量，从而诱发心脑血管疾病、动脉阻塞硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等疾病。烘焙食品在制作过程中，淀粉经过高温同样会产生丙烯酰胺这种致癌物。 有人就好这一口，就爱牙齿一咬嘎嘣脆的感觉，长此以往是要付出健康代价的。

焙烤食品仅能提供好的口感、口味，看看馒头、包子这类受冷落的传统食品吧，我们老祖宗非常智慧，坚持低温烹饪原则，馒头、包子等都是在水环境中烹饪的，１００℃左右的温度就够了，不会产生丙烯酰胺这样的副产品。

◆发酵豆制品：应成为餐桌上的 常客

大豆制品经接种霉菌发酵后，经微生物作用，在其新陈代谢过程中，不同的物质进行分解，产生了人体所需的多种营养物质，如有机酸、氨基酸等，具有特殊的鲜香味，能刺激食欲，有助于人体的消化吸收，且经过发酵会产生降压多肽，有降血压的作用。 豆腐乳、黄豆酱、豆豉等都是发酵食品，应该成为餐桌上的常客。 韩萍教授的话音刚落，现场一位女士便发问：做豆酱时，黄豆长毛不就是长的黄曲霉菌吗？黄曲霉菌会产生黄曲霉毒素，那可是致癌物啊！

很好，爱动脑子。 韩萍教授笑着说，黄曲霉菌是个大家族，多数成员都是不产毒的，要想避免产毒的黄曲霉菌，就要保证把容器和原料清洗干净。 做豆酱可是个工夫活，每个环节、每个细节都不能有疏漏。

豆酱是高盐食物，而且腌制食物还会有亚硝酸盐，这都是不健康的标志啊。 有读者再次抛出问题。韩萍教授对读者的素质之高大加赞赏，他解释道：豆酱的盐量必须高，盐够了才可以防腐，才可以抑制坏细菌的生长，豆酱是调味的，你不能大口大口地当菜吃，少吃些，盐的摄入量就不会高了。豆酱一定要腌透再吃，最少要２１天才能食用，豆酱腌制时间短，还没腌透时，硝酸盐和亚硝酸盐含量就高，随着时间的延长，硝酸盐和亚硝酸盐的含量就会越来越少了。

◆油炸食品：美味的致癌食品

许多人的早餐都是两根油条、一碗豆浆，豆浆营养价值很高，可油条却不利于健康，因为含淀粉类食物经过１２０℃高温油炸就会产生致癌物质－－丙烯酰胺，而且温度越高、油的使用次数越多，丙烯酰胺就越多。方便面面饼油炸温度是１７０℃，所以方便面、油条这一类油炸食品都要尽量少吃或不吃。

◆月饼：不健康的幸福载体

月饼承载着中华民族合家团圆的愿望，是甜美幸福的载体，可它是高油、高糖、高淀粉的高热量食物，实在不是健康食品。