海南美食文化：琼式月饼欲申报非物质文化遗产

  琼式月饼市场份额越来越小，如何使这门古老传统的手艺得以流传，并继续发扬光大，是所有关心和喜爱琼式月饼的人在思考的问题。

海南日报记者 李幸璜 摄 
 

  被誉为 南国珍品 的琼式月饼，曾与京式、苏式和广式三大派系月饼媲美。在日前召开的海南月饼行业发展研讨会上，省烘焙行业协会会长温晚儿表示： 琼式月饼作为独具地方特色的文化遗产，今年内有望申报海南非物质文化遗产加以继承并发扬。
 市场份额从95%到10%
  苏点南来生琼月。 曾经闻名岛内外的琼式月饼，吸取了苏式月饼的酥皮和广式月饼的糖浆皮特点，具有 松、酥、软 等鲜明的海南地方特色。二十世纪三四十年代，琼式月饼还被运到南洋，成为当时琼籍海外乡亲思乡的 念物 。
  在若干年前，海南月饼市场95%以上为琼式月饼。 温晚儿自豪地告诉海南日报记者。随着市场开放，外来人口和外来文化的不断融入，广式月饼大举进琼，海南生产广式月饼的企业也越来越多，而琼式月饼逐渐衰微。
  据省烘焙行业协会统计，到目前为止，广式月饼已经占据了海南月饼市场80%以上的份额;而琼式月饼所占市场份额不足10%，消费市场逐渐退缩到老年消费群和乡村。目前，海口仅剩的五家琼式月饼企业都正面临着技术、市场、原材料逐年上涨的压力。
  申报 非遗 传承 南国珍品
 面对重重困境，如何将琼式月饼的技术继续传承下去?
  去年，省质监局颁布的《琼式月饼地方标准》正式实施，对生产技术等方面提出了具体要求，琼式月饼从此结束了没有地方标准的历史。然而，地方标准出台后，琼式月饼销量并无明显起色。
  作为地方特色浓郁的区域性食品，琼式月饼可通过申报非遗带动琼式糕点的传承与发展。 中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳说，月饼申报非遗的条件，主要包括工艺、技术和传承人等。
 海口富椰香饼屋食品有限公司总经理符志仁介绍，琼式月饼由海南健康特色的食品原料、馅料及独特工艺精心制作而成，其馅料的用糖和用油量都比广式月饼低，素以色美、皮酥、香醇不腻、低糖、低脂闻名岛内外，是海南美食文化的独特标志之一。
  其实，月饼申报国家非物质文化遗产名录已不是首创。去年，山西的 郭杜林晋式月饼制作技艺 、广东的 安琪广式月饼制作技艺 已双双被列入国家级非遗名录，成为 国宝 级的 国饼 。
 据介绍，苏式月饼也曾遭遇与琼式月饼的境况。上世纪九十年代初，苏式月饼不敌广式月饼，在南京、苏州一带的市场份额从95%一度跌至不足10%。2005年，苏州市打响了月饼反击战，通过申报江苏省非遗等契机，为苏式月饼重新夺回当地市场。
  新的机遇 旅游特色商品
  琼式月饼完全可以在传统工艺制作的基础上进行改进，扩大生产规模，开发为独具特色的旅游商品、送礼佳品，打造成海南旅游业的一个品牌。 温晚儿认为，琼式月饼可借海南创建国际旅游岛的大好时机发展 旅游特色商品 。
  温晚儿建议，以现有的榜样企业为龙头，整体地向政府有关部门申请设立专项资金，通过传承和拓展琼式月饼这一地方美食，从而带动馅料生产、包装装潢、旅游礼品、原辅料配套产品等地方产业的发展，形成一个完整的海南烘焙食品加工行业产业链。
  琼式月饼在包装上应突出海南特色，注入更多海南地方元素。 朱念琳认为，应改进月饼产品包装，进一步挖掘和营造月饼的文化内涵和节庆氛围，来推动琼式月饼的传承与发展。
  任何一种产品想做大做强，都离不开技术、原材料、设备、场地环境这四个条件。符志仁曾对海南月饼市场做过调查，发现除了海口、三亚、文昌等地以外，其实海南大部分地区仍可觅见琼式月饼的身影。然而，现在琼式月饼生产企业大多属于小作坊式，环境杂乱，设备陈旧，工艺老化。 传承不是一成不变，而是综合创新。 符志仁认为，要汲取广式月饼优势，改进琼式月饼，才能使这门古老传统手艺得以流传，并继续发扬光大。(记者高虹 实习生肖艳艳)