梁师傅蛋糕房：中央工厂式手稿蛋糕运作之路

  在山东省小小的滕州市区已有4家梁师傅蛋糕房的梁师傅食品有限公司，在滕州蛋糕市场占有率约高达80%。梁师傅蛋糕在滕州的崛起完全是因1998年梁师傅蛋糕进入滕州市场时，创先引进了植脂鲜奶蛋糕。
  植脂鲜奶蛋糕一举取代了当地流行一时的麦淇淋奶油蛋糕，同时也垫定了梁师傅蛋糕引领滕州蛋糕市场的话语权。十年来，梁师傅蛋糕以口味好、质量稳定、价格合理独踞滕州中高档蛋糕消费市场。
  如何再创佳绩的困惑
  梁师傅食品有限公司总经理刁天平先生以其从业十多年的经验对笔者一行介绍。98年，他将植脂鲜奶油蛋糕引进滕州市场，其后植脂鲜奶油蛋糕取代原麦淇淋奶油蛋糕，成为市场的主导。使他们充分认识到经营的可持续发展离不开产品创新，就此刁总向我们介绍了许多生意经。
  其一，企业发展离不开产品的创新。创新体现一个团队凝聚力与创造力，对外是一种正面的宣传，对内使团队更富激情及业务素质提升。其二，消费者期待新产品的出现。现代社会发展和变化速度极快，新生事物不断涌现。消费心理受这种趋势带动，稳定性降低，在消费行为上则表现为不愿多次重复购买某样产品。其三，任何产品都有生命周期。鲜奶蛋糕最终取代了麦淇淋蛋糕的市场，而鲜奶蛋糕须不断创新，开发产品的新口味、新特征才能持续发展。第四，出于效益的考虑，创新使产品附加值提高。从麦淇淋蛋糕到植脂鲜奶油蛋糕，虽然成本上升，单价也相对提高，而公司总体效益也得到提升。
  自90年代至今，植脂鲜奶油蛋糕历经艺术裱花蛋糕及果膏蛋糕等发展后，也有很多创新曾轰动一时，却很快就销声匿迹。梁师傅食品意识到艺术裱花蛋糕使蛋糕外观装饰发展到极致，而果膏蛋糕带来的外观及蛋糕口味改变的新意，现在已经被消费者的更为多样化需求所掩盖。梁师傅食品公司经过一系列的权衡总结，一致认为手稿蛋糕是十年来对植脂鲜奶油蛋糕在口味与制作技术上的大改进。
  手稿蛋糕中央工厂式运作
  2008年，立高公司经过对20多年来几大成功蛋糕潮流的分析总结，系统整理并发扬了符合当前消费潮流的手稿蛋糕制作技术。手稿蛋糕制作不仅使同一蛋糕内多种风味完美搭配，使蛋糕口味更佳，同时也是蛋糕制作技术上的改变。梁师傅食品公司通过了解市场及从业经验总结，将手稿蛋糕制作运用到蛋糕生产运作中。当然，手稿蛋糕与梁师傅的结合之初也遇到了困难，但都在刁总的领导下，一个个地得到了完美的解决。
  首先，面对手稿蛋糕的生产制作特性采取何种运作方式的问题，针对手稿蛋糕制作技术的运用，所面临裱花师配置、设备购置、成本控制、出品质量等问题，梁师傅蛋糕巧妙地采取中央工厂式运作。这样不仅保证了产品品质的统一和成本的标准化，还省去为每个分店增加配备各种原料、生产设备等。
  其二，由于蛋糕产品的特性，为保证产品新鲜，或有个性需求的顾客，购买蛋糕须提前预订。而中央工厂的运作方式该如何做好配送与销售呢？梁师傅蛋糕采用积极引导消费者提前一天预订与快捷的配送方案相结合，完成销售环节等问题。梁师傅蛋糕通过店员的介绍以及预订蛋糕宣传单，向消费者宣传 预订的蛋糕制作更精致，送礼更有档次 的概念，使至少提前一天预订蛋糕成为梁师傅蛋糕的特色。
  其三，虽然由于产品成本略有增加，蛋糕产品附加值却大大的提升，同等规格的手稿蛋糕售价在原蛋糕的基础上提高约50%。当然这也使少部分顾客一时心理上难以接受。梁师傅蛋糕积极组织员工培训手稿蛋糕知识与销售技巧，并从产品形象包装及店面装饰做到与梁师傅蛋糕、手稿蛋糕中高档消费地位相吻合，使顾客享受物有所值的消费。
  在滕州，梁师傅蛋糕的手稿蛋糕中央工厂式运作的成功模式，立高公司欲做详细了解并将其共享，使在行业内能成为中央工厂式运作手稿蛋糕的参考实例。梁师傅蛋糕中央工厂式运作，从顾客培养、制作到配送等环节都体现了梁师傅蛋糕的经营用心。
顾客培养。梁师傅蛋糕从决定中央工厂式运作之初，就开始着手顾客引导工作。首先，宣传品的引导。梁师傅制作预订卡片，对进入店内顾客派送预订卡片，且预订卡片还随顾客已购买的蛋糕一同附送。其次，是工作人员的极力引导。梁师傅注重企业文化建设及工作人员的业务培训，要求工作人员对顾客进行口头强调，梁师傅手稿蛋糕需要至少提前一天预订这一特色。梁师傅刁总表示，中央工厂运作有过程，起初的预订蛋糕量不多，因顾客引导是一个过程。在积极宣传一段时间后，销售量逐渐提升，梁师傅预订蛋糕特色就此成型。
  订单制作。中央工厂汇总各门店订单，依据订单总量，由2-4名裱花师完成预订蛋糕的制作。当问及由于顾客对蛋糕有特殊要求，公司如何操作。刁总表示，顾客根据门店提供的蛋糕图册预订，每一款蛋糕有其特有的口味搭配，口味种类尽可能满足所有顾客的要求。而一般生日蛋糕的特殊要求都在于表面装饰和特殊文字的加入，这些都能在订单中体现，裱花师也能依据订单制作有特殊要求的生日蛋糕。
  蛋糕配送。制作完成的蛋糕及面包类产品，中央工厂根据门店预订量分配，运送车依次运送到各门店。对于当天购买手稿蛋糕的操作，刁总表示：虽然在操作过程中会繁琐一些，但中央工厂离各门店距离都不算远，时间上还是能满足顾客的要求。
  由于追求蛋糕独特的口味与中高档消费，梁师傅蛋糕已是当地蛋糕生产销售企业的领头军。与手稿蛋糕的结缘，将是糕点企业发展的又一契机。高附加值提升企业单个蛋糕利润，以及手稿蛋糕的高档次欧式蛋糕形象，将是梁师傅蛋糕领引滕州中高档蛋糕市场的又一创新。刁总表示，目前正在筹备第5家分店，预计整个滕州市场梁师傅蛋糕有望增加至6至7家分店。

（责任编辑 梁冉博）