好的蛋糕网讯 酶是一种由活细胞产生的生物催化剂，是一种蛋白质，经提纯等加工可制得具有特定催化功能的酶制剂。生物酶制剂因其具有添加量小、效果显著、天然安全等特点，在饼干行业的应用越来越广泛。
长期从事饼干用酶制剂开发和应用技术推广的焙烤食品技术专家时忠烈高级工程师认为，在饼干中使用酶制剂，是饼干行业不可或缺的生物技术方案，可显著改善饼干品质、提高生产效率和食品安全性，从而提高饼干的市场竞争力。
酶制剂有两个重要特点：一是高效性，其催化能力比一般催化剂大一千万到十万亿倍。应用酶制剂，可显著改善饼干的色泽、形态、结构和口感。另一个特点是酶对底物有高度专一性。一种酶只能催化一种或一类物质，如蛋白酶只对蛋白质起作用，淀粉酶只对淀粉起作用。
饼干专用酶制剂的功能
据焙烤食品技术专家时忠烈高级工程师介绍，饼干品种繁多，且每类饼干的配料及生产工艺又不同，故没有一种酶制剂能适用于所有类型的饼干。国内外饼干专用酶制剂及其功能主要分成以下几类。
1.韧性饼干专用复合酶。此类酶制剂在国内外应用最早、最广泛，主要功能有：A.可以50-100%替代化学添加剂焦亚硫酸钠。焦亚硫酸钠是一种公认的有害物质，且用焦亚硫酸钠生产的饼干的口感差、易褪色、易吸潮、保质期短。很多食品厂在生产韧性饼干时仍大量（甚至超量）使用焦亚硫酸钠。B.可显著改善饼干色泽，减少或不需再添加色素。目前仍有少数饼干厂为片面追求饼干表面色泽，在饼坯中使用违禁色素。C.可改善饼干的表面形态，使饼干边缘饱满。D.可改善饼干的松脆度，使其口感松脆、化口性好。E.可改善饼干的组织结构，使饼干有层次。F.可防止或减少饼干暗裂现象。
2.酥性饼干专用复合酶。随着应用研究的深入，酥性饼干专用复合酶也越来越被广大饼干厂所接受，其主要功能有：A.能有效促进饼干表面上色，缩短烘烤时间。B.能显著改善饼干的酥松度。C.能改善饼干的化口性，使饼干不粘牙、不糊口。D.对桃酥、曲奇类饼干，可适当减少油脂用量。
3.发酵饼干专用复合酶。因传统工艺的发酵时间长、操作不便，现国外饼干企业基本上采用酶制剂结合酵母发酵方式来生产发酵饼干。发酵饼干专用复合酶的主要功能有：A.能促进面团发酵，大幅度缩短发酵时间（可从传统的12-24小时缩短到3-6小时），从而提高生产效率；或在相同的发酵时间内，使发酵更充分、风味更好。B.可有效调理面团，减弱面粉品质波动给饼干生产带来的负面影响，使饼体平整度好、不易弯曲变形，降低饼干的破碎率。C.可改善饼干口感，使饼体更松脆、化口性好。
4.威化饼干专用复合酶。威化饼干专用复合酶分酥松型和硬脆型两类，酥松型主要针对饼皮口感太硬，要求达到入口即化的威化饼干使用；硬脆型是近年来新开发的品种，作用是让饼皮产生硬脆口感，同时又有易脱模、降低饼皮破碎率和防止饼皮受潮等功能。
饼干厂应根据饼干类别及酶制剂特点来选择合适的酶制剂；否则，即使用了酶制剂，也达不到预期效果。
饼干专用酶制剂的应用要点
焙烤食品技术专家时忠烈高级工程师认为，选对了酶制剂，还要正确使用，才能达到理想效果。在酶制剂的应用过程中，应注意以下几点：
1.与焦亚硫酸钠的配合比例。大部分韧性饼干企业仍使用焦亚硫酸钠，而用酶制剂以后，须调整焦亚硫酸钠用量。对低糖低油类韧性饼干，可完全不用焦亚硫酸钠；对高糖油比例的韧性饼干，为方便操作和考虑成本，建议与焦亚硫酸钠配合使用，焦亚硫酸钠的建议用量为5-20克/25公斤面粉，酶制剂的正常用量为10-20克/25公斤面粉。在满足正常打粉的前提下，尽可能不用或少用焦亚硫酸钠。
2.面团加水量/面团静止时间。酶制剂在作用面团过程中，会把面团中多余的水分释放出来，随着面团静止时间的延长，面团会愈来愈软。为避免面团太软而无法成型，应在打粉时适当减少加水量。在打粉过程中，酶制剂就开始起作用，面团静止、发酵时间越长，相对需要的酶用量就越少。面团越软，酶促反应速度就越快，相应的面团静止或发酵时间就越短（对酥性面团和威化浆液，一般不需要静止）。
3.面团pH值。每类酶制剂都有其最适作用的pH值范围，酶对面团pH值的敏感度很高，当面团pH值不在酶的适用范围时，便会使酶丧失全部活力，酶就会没有效果。影响面团pH值的因素有：水的pH值、小苏打、碳酸氢铵、磷酸二氢钙、酸式焦磷酸钠、柠檬酸等的用量。
4.面团温度。每一类酶制剂都有其特定的最适作用温度范围，若低于此温度，酶制剂几乎不发生作用；若高于此温度，酶制剂就很快失活。在最适作用温度范围内，温度越高，酶反应速度就越快，酶的作用就越强。一般而言，温度每提高10℃，酶的反应速度就增加1-2倍。如果这种饼干酶的最佳作用温度为45℃，其反应速度为100%，那么在35℃时，反应速度约为40%，在25℃时，其反应速度可能只有10%。在使用饼干酶制剂时，要根据酶制剂的最适作用温度来调整面团温度，否则就达不到理想效果。
选用饼干酶制剂的安全性防护
据焙烤食品技术专家时忠烈高级工程师称，在使用饼干酶制剂时，既要考虑食品安全性，也要考虑操作人员的健康安全性：饼干专用酶制剂必须是食品级的。生物酶是有特殊生物活性的蛋白质，在面团中及焙烤初期会对面团和饼干产生高效的改良作用；但随烘烤温度的上升，其活性会迅速下降。当烘烤温度达95℃时，酶制剂将完全失活，变成普通蛋白质，可直接食用。对敏感的人来说，吸入酶制剂粉尘有可能发生过敏，过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织。所以，操作时应注意个人防护，应尽可能避免手、鼻、口等直接接触酶制剂。
[责任编辑：ash]
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