面包房为省成本招数多 奶油质次改良剂膨发面包

 面包房节省成本用上各种招数

 奶油以次充好有50多年从业经验的面包制作高级工程师、天津焙烤食品糖制品工业协会理事苗嘉琦告诉笔者，油脂是制作面包必不可少的原料，用高价质优的鲜奶油（动物奶油）还是低价质次的植物奶油（反式脂肪），决定了面包的成本高低。笔者了解到，批发市场上植物奶油一般5元一公斤，而同样重量的动物奶油则要十几二十元，价格相差三四倍。苗嘉琦说： 现在绝大多数面包店都选择便宜的植物奶油，其中大量的反式脂肪酸不仅会增加消费者患糖尿病、心脑血管疾病的风险，还更容易使人发胖。 自己制作烘培产品7年，开了一家烘培原料店的闻女士向笔者透露，市面上的中低档面包房一般都用植物奶油，高档面包房则参差不齐，大部分都是鲜奶油和植物奶油同时用，只用纯鲜奶油的非常少。

 改良剂做出松软面包笔者在某面包店购买的 日本北海道面包 ,看似有拉面碗大小，但攒成团后只有小孩拳头大小。专家表示，这种收缩自如的面包很有可能加了改良剂。苗嘉琦说： 同样大的面团，传统做法制成面包后会增大1.5~2倍，而使用改良剂的面包会增大2~3倍，如果改良剂加得多，膨发倍数还会更大。这样一来，起码面粉用得少了，可大大降低成本。 此外，松软面包还可能含有大量油脂。

 配料质量参差不齐含有肉松、果酱、水果等配料的花样面包，更容易在这些配料的质量、价格上做手脚，降低成本。在一家专门出售焙烤原料的超市，笔者看到，同样1公斤肉松，有的价格为60元，有的却为24元。导购员指着包装后的 配料表 向笔者解释：便宜的肉松里大多加了 豆粉 ,贵的肉松却没有。果酱、水果等配料也是如此。好的果酱用水果加糖熬制而成，成本非常高，里面能明显看到水果块，颜色自然、味道甜中带有水果清香；劣质果酱则主要由淀粉、糊精、香精加少量水果 点缀 而成，大多呈糊状，看不出有水果，味道香甜浓烈。

 保质期真假难辨大部分面包房都号称自己的产品是当天生产，但现做的面包如果当天卖不出去该怎么处理，却很少有人愿意向消费者解释。2月14日晚上9时左右，笔者看到一家名为百福林的面包房里，销售人员正把当天没卖完的泡芙等点心 装袋 、 打包 ,不知其去向如何。而面包新语、85度C等面包店虽然都在晚8时后半价销售，但当笔者询问最后没卖完的面包如何处理时，销售人员却都拒不回答。

 卫生消毒成隐患笔者调查发现，这些面包房几乎都存在各种各样的安全卫生问题。比如盛面包的托盘、夹子不经消毒直接重复使用；现场制作时，面包师没有按规定戴口罩、帽子等，这样会导致头屑、头发、唾液等进入正在制作的面包、蛋糕中，带来健康和疾病传播的隐患。

 专家教你挑出好面包

 真奶油软，假奶油硬中国营养学会理事、中国农业大学食品学院副教授范志红提醒，买面包要多看标签上的成分表，标有 酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精 等字眼的统统都是植物奶油。

 好肉松成丝，差肉松成粉苗嘉琦说，好的肉松能看出来纯肉的感觉，有一丝丝的肉；而差的肉松因为加了豆粉，几乎都是粉末。此外，各类面包中，肉松类面包最容易坏。因此，肉松面包一定要买当天制作的，尽快吃完。

 全麦面包颜色别太深真正好的全麦面包应该呈不均匀的天然褐色，如果颜色太深接近黑色，就可能是染色的；这种面包口感粗糙，应该能吃到里面的天然麸皮，如果只在表面有几颗全麦粒，但里面口感松软，十之八九是假的。

 果酱面包果肉要匀果酱面包要选带果粒或果肉，而且大小一致、分布均匀的；吃不到果肉的肯定质量较差。

 火腿开裂，面包不新鲜火腿面包中，如果火腿或培根的淀粉较多，说明质量较差；而火腿或培根出现开裂，则说明面包不太新鲜了。

 甜甜圈可能含有致癌物范志红指出，甜甜圈面团里会加入土豆粉，而土豆粉在高温油炸下更易生成致癌物丙烯酰胺。其次，反复用的油里面致癌物也会更多。