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正确面对烘焙食品菌落总数超标质量分析以及解决方案烘焙行业主要为面包、蛋糕、饼干等产品，常用原料为面粉、马铃薯淀粉、蜂蜜、鸡蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松剂等为原料，经过面团调制、成型、焙烤、包装而成的一种半球形烘焙类糕点，营养丰富，深受儿童喜爱。 目前，烘焙食品的微生物卫生安全性问题已是产品销售的主要问题之一，国家标准菌落总数小于1500cfu/g，产品水份控制在3%以下。新国标2760规定禁止使用33种食品添加剂，这使食品安全问题更加难以解决。 对于，烘焙行业菌落总数超标所引成的质量事件，从事食品行业卫生管理多年的金大海先生认为：控制上游才能保障食品安全。食品微生物超标是诸多问题叠加而形成，只有系统的解决如下问题，尚可确保食品微生物卫生安全性： 1、由生产时所用的工具、容器、周转箱、周转车、工作平台等，因消毒不及时，与食品直接接触而导致细菌二次感染。 2、包装材料储存间无空气消毒设备，导致空气细菌污染包装材料；在进入车间包装前未经过杀菌工序，因自身污染原因或过程中被二次污染。 3、工作服、鞋靴消毒不彻底，由于清洗不及时或与私人衣服混放，相互污染后，通过人员进出将细菌带进生产车间，污染车间环境。 4、在冷却、内包装过程中，遭受空气中细菌二次污染，从而导致食品细菌含量超标。 烘焙产品属热加工（200℃左右烘烤）糕点，欲控制烘焙产品菌落总数超标问题，需在产品烘烤后，包装前的工序中控制二次污染及交叉感染。 |
