朴实清水蛋糕吸引挑剔客

雷师傅按照英国师傅的配方制作的清水蛋糕松软可口
好的蛋糕网讯：在福州路上藏着一种美味的清水蛋糕，外表毫不起眼，包装也不花哨，有些回头客甚至叫不出它的大名，但逢人就会强力推荐： 很好吃的，一定要吃。 这种清水蛋糕每天限量26袋，往往一上午就能卖完。

上海人对西式点心的喜爱与挑剔是出了名的，这小小的清水蛋糕，要做得让上海吃客都说好，不容易。

一天只做26袋

沿着福州路走过江西中路，就能隐约闻到蛋糕的奶油香，源头就在藏身于此的新城饭店西饼屋。其实，新城饭店的拿手美食是上海菜，不过，由于上海人对西式点心的情有独钟，让新城饭店也开发了几款西点，清水蛋糕就是其中的招牌。

因烤箱容量有限，每天出炉的清水蛋糕只有四大盘，按照5块蛋糕包成一袋打包，这些蛋糕满打满算也只有26袋的量，一块不多一块不少。松软绵密的口感，加上12元的亲民价格，这些清水蛋糕上午八九点上架，往往一个上午就能卖个精光。

加入粟米粉是松软秘方

这清水蛋糕的秘方是点心主厨雷师傅从一位英国点心师那里学来的，这个配方在一些星级酒店里，被专门用来制作各种花色蛋糕的蛋糕坯，是蛋糕好吃与否的关键。有趣的是，整个制作蛋糕的过程，既不用黄油，也不放任何奶油，甚至不放牛奶，仅仅用鸡蛋、面粉、白糖就能完成。 清水蛋糕就是利用蛋白的起泡性能，充入大量的空气，所以才特别蓬松，因为像海绵，在国外还被称为海绵蛋糕。 雷师傅解释说。

雷师傅说，从配料到烤制完成，整个过程大约要花费一个小时，方法其实很简单。 先把蛋清和蛋黄分开。在蛋清中加入白糖，打发至起泡。 只要看一眼，雷师傅就能知道打发有没有完成， 关键是蛋清泡沫要发白而且立体，不能塌下来 。随后，在蛋黄中加入低筋面粉，再分次加入冷水后搅拌。 要让蛋糕更松软，还有一个秘方，就是要放粟米粉。 雷师傅很大方地透露，这个窍门很多人都不知道。最后，把打发的蛋清加入搅拌好的蛋黄中，混合均匀后，装进容器，就能放进烤箱了。

35分钟后，蛋糕出炉。外皮微微焦黄，内里嫩嫩的，好似刚炖好的鸡蛋，趁热吃，入口即化。

本土西点也要创新

上海人对西式面包糕点的依赖，恐怕是租界时期留下的习惯，很多人还有拿咸棍面包、牛油蛋糕当早饭的习惯。根据上海地方志记载，经过了一段时间的沉寂之后，从上世纪80年代起，西餐和西式点心再次走进了很多上海人家中。

但随着近年来外资点心店在上海遍地开花，很多老字号的西点已慢慢淡出了上海人的生活。

记者在街头随机采访了20名市民，他们大多提到了国际饭店、红房子、凯司令等老牌西饼店，但一些年轻的市民已经说不出各家的招牌西点。 上海还是有很多老牌西点饼屋的，最起码有20个左右，但现在越来越多的国外品牌进入了中国市场，包括美国、德国、法国等，这对于本土老品牌的影响还是很大的。 对西点颇有研究的柏悦酒店西饼房厨师长叶卫告诉记者， 就拿醒发面粉这一道工序来说，一些日本品牌做的不是简单的面粉混合，而采用多次醒发的工艺，并且很少使用添加剂。 叶卫说，这样做出来的西点口感比较好。

不过，叶卫也认为，本土西点仍有优势，一方面，价格要比国外品牌实惠，另一方面，口感、味道也更适合上海人的口味， 上海人喜欢比较松软的口感，国际饭店、凯司令等老牌西点，很多上海人吃惯了，不会轻易换 。叶卫认为，老品牌只要坚持原汁原味，并适当地更新、开发一些新的品种，同样能吸引消费者。