探究月饼“身世”：不同时代不同月饼类型

有一些食物，一年可能只有一个月的时间会出现在你的眼前，它们可能不像猪肉、鸡肉、牛肉、鸡蛋那样让你关注，但每年到了某个时候，你会发现假如没有它们，你的节日是不完整的。现在离中秋佳节还有一段时间，月饼市场又到了每年最火热的时候，不少消费者已经开始提前购买月饼，并品尝到本季的月饼。

那么，吃月饼时，你是否了解多年来一直吃的月饼是怎么做出来的？月饼用料选料有什么讲究？安全体系如何保障？冰皮月饼等贵族月饼的制作和传统月饼有什么区别？ 贵族月饼 贵在哪里？近日，记者深入东莞月饼生产企业、大卖场了解月饼 身世 。

手工时代的传统月饼

月饼的种类很多，根据地域的不同，月饼分为广式月饼、京式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼等，口味咸甜麻辣不一而足。包括东莞在内的岭南地区，各大卖场售卖的月饼还是以广式为主。

作为一种历史悠久的传统食品，月饼也经历过手工作坊式的生产和使用机器的现代化生产的不同阶段。在手工作坊时代，月饼从选料、配料、和面、包馅、成形、烘烤、扫蛋、冷却等所有的步骤都少不了人工。

在手工制作月饼的过程中，比较有意思的是 成形 这一步。所谓成形，是指在把馅料用饼皮均匀地包裹成圆形后，用模具将其压成饼状的过程。一般而言，先将月饼倒扣在模具里，压紧后先在案子上侧扣一下，反面正扣一下就可以把月饼取出来。成形后的月饼，除了表皮还没经过烘烤变成金黄色外，从形状上来看和成品已经没有什么区别了。

从圆球状到变成月饼，最大功劳者自然是模具了。传统模具现在市面上已经很难见到，但年长一点的人或许还有印象。传统的月饼模具一般用硬木制成，从外形上看有点像乒乓球拍，但更窄长也更厚，其中一面有一个凹下去的地方，里面刻有古朴细腻的刀刻花纹，一些有自己名号的饼家会在模具里面刻上名字，这种做法一直保留到今天。

手工作坊式的月饼生产由于其产量少，无法量产，而且质量的个体差异比较大，大型企业早已弃用这种过时的生产方式，转而采用现代化的自动生产设备以保证月饼的品质。

现代化工序下的月饼生产

现在市场上的月饼，都是现代化流水线生产，那么，与传统的手工工序相比，这类产品的生产过程怎样？

近日，记者特意走访了东莞市圣心、宏远等几家大型月饼企业，向读者解密现代化的月饼生产流程。总体而言，现代化的月饼生产流程与传统手工生产并无本质差异，但由于采用了自动化的设备优化了生产流程，所以月饼质量稳定，个体差异小。

首先要做的是选料和配料。生产月饼的企业会在供应商那里挑选相应的原材料，并进行检测、筛选、入库。在制作月饼之前，生产工人会将所需的配料加入机器中。

然后是制作月饼的饼皮啦。传统的广式月饼的饼皮用面粉制作，在和面的时候加入水和细砂糖配成的糖浆、花生油以及少量的碳酸钾和碳酸钠，这一步骤无需人工，可以由机器直接完成。

制作完饼皮后，就可以对馅料进行包裹。对纯莲蓉、豆沙或者五仁的馅料进行包裹可以直接由机器完成，假如是做莲蓉月饼的话，在机器加入蛋黄后，还需人手对月饼进行封口。

在完成馅料的包裹后，生产线将未成形的月饼送到成形机上进行压制成形，成形后的月饼经过输送带的运送进入 隧道楼 (像隧道一样的长形烤箱)进行第一次烘焙。月饼的烘焙对火候很讲究，分 面火 和 底火 。在烘焙时， 面火 要保持在230℃， 底火 则是185℃。根据月饼大小的不同，第一次烘焙的时间为14-18分钟。

在完成第一次烘焙后，输送带将八成熟的月饼从 隧道楼 送出来进行 扫蛋 ，工人会用刷子将蛋液均匀地扫在月饼上，每个月饼需要扫12次，让饼皮充分吸收蛋香。

扫完蛋后，月饼会进行7-9分钟的第二次烘焙，烘焙结束后，月饼的生产就基本完成了。之后，要将月饼送到冷却间，冷却到50℃以下，月饼就可以送去进行包装了。不过，在包装之前，还要通过金属探测器的检测，以保证月饼里面没有残留杂质。

颠覆传统的 新生代月饼

在竞争激烈的月饼市场，推陈出新已成为竞争的主旋律。而从市场上来看，冰皮月饼成为近年来各月饼品牌追逐的重心。

据业内人士介绍，冰皮月饼是上世纪八十年代末由香港大班面包西饼推出的一种有别于传统的新品月饼，近年在广东地区也十分流行。在东莞的各大卖场，除了香港品牌的冰皮月饼外，一些本土品牌，如华美、圣心等厂家也推出了自家的冰皮月饼。

那么，冰皮月饼和传统的广式月饼有什么相同点和不同点呢？据东莞圣心月饼相关负责人介绍，虽然冰皮月饼的形状与传统的广式月饼并无二致，但从选料以及工序上来看，冰皮月饼和传统月饼则多有不同。

从选料上看，冰皮月饼不再像传统广式月饼那样使用面粉和糖浆来制作饼皮，而是使用糯米粉、粘米粉或者俗称 冰皮粉 的混合淀粉，配合糖粉或糖霜制作而成。冰皮月饼的馅料也推陈出新，不再沿用莲蓉、蛋黄、五仁等传统的馅料，而是采用水果馅、绿豆馅、奶酪馅等颠覆传统的馅料。

而在工序上看，冰皮月饼固然也需要选料、配料、包馅和成形，但却不需要烘焙、扫蛋和冷却。因为冰皮月饼所使用的材料都是熟的，馅料也基本上是现成的，属于 熟粉类加工 。也就是说，成形后的冰皮月饼可以直接吃用。因此，制作冰皮月饼，对生产环境的要求就相应更高了。

据业内人士介绍，生产冰皮月饼需要一个密闭、无菌、低温的厂房来进行冷加工，在月饼成形后通过检测器就可以直接进行包装冷藏，而无需烘焙 这无疑颠覆了传统的广式月饼的生产方式。而且，由于冰皮月饼在常温下的保质期往往只有3至4个小时或更短，因此在离开冷藏室后，需要有冷藏功能的车进行冷藏配送，送到超市后就要放进冰柜出售。

因此，在选购冰皮月饼的时候，一方面要注意看包装上的生产日期，尽量选择最近出厂的，以免冰皮因长时间的冷藏而口感变差；另一方面最好配备一个保温袋，在购买月饼后将其放入保温袋中，保持较低的温度，到家后马上放入冰箱冷藏。

责任编辑：王珏