流行面包店的裝修新概念

最近几年国内烘焙行业运营绩效普遍成长迅猛，面包蛋糕店随之遍地开花，同时直接带动各地面包店投资经营者不断自我提升店铺装修风格与经营水平。

我们可以从最近几年各家烘焙杂志陆续报导国内各地面包名店经营信息中，印证面包店提高装修水平的风潮。

简洁明亮的店面

例如位于上海、北京、南京、深圳等地开店的 面包新语 集团，一开始就以塑造简洁明亮店铺风格而威名远播，尤其卖场内全玻璃 屋顶型 中岛架，更在一瞬间风靡全国各地，成为国内许多烘焙行业经营者争相模仿学习的目标。

屋顶型中岛柜

一般面包店装修设计习惯多年来，作者曾经不断对国内多数面包店筹备装修习惯进行分析，并大致了解很多经营者对于面包店的装修风格，了解大都偏重于以经济、省钱为目标，例如：一、委托装修工依据自己构想设计匆促进行装修；二、模仿心目中理想对象直接照抄施工；三、委托室内设计专家协助整体规划设计施工。

以致于不知不觉中，普遍给顾客产生 整体色彩杂乱、印象不鲜明，服务动线无序 等现象者比比皆是。根据上述一般面包店进行店铺装修的习惯来看，在前期设计装修面包店过程，似乎都缺少如何达成业绩目标诉求的概念；以致于面包店整体布局及服务动线方面，未能体现积极细致的功夫。

虽然许多新装修的面包店整体风格感觉还不错，但在总体表现方面，还是有很多令经营者不能满意之处。为协助投资者在规划面包店整体布局设计的同时，也能将业绩目标纳入规划范围，以下几点经验与大家分享：

一、是否计划供应哪些品种给消费者购买？由于烘焙品类与店铺装修陈列风格产生直接密切关系，而其品类涵盖的范围极广，一般投资者在准备投入烘焙行业之前，除了因为自己外行没有经验而无法了解烘焙产品全貌外；对自己未来要制作哪些烘焙产品供应当地顾客，也经常产生 无所适从或判断错误 的现象。

二、建议投资者在筹备开店之前，应先积极从认识它们的特性着手，自己先具备与烘焙师傅沟通的 共同语言 能力，将来在规划制作哪些烘焙品类方面的决策过程，才能顺利与烘焙师傅取得一致共识。

三、从一般经验来说，普通一家面积约100平方米以下的面包店，若想将全部烘焙品种做全，并能每天轮番上架供应顾客选购，是非常不容易的事。因此，一般港、日、台面包店经营者为达到迅速在顾客心中树立 专业 形象，大都习惯先以自己 强项 产品作为供应市场的 主力 ，进行 差异化 销售策略，而非以全盘通吃，样样都做的作风招徕顾客，其结果就可能沦为彼此恶性竞争的局面。

四、是否根据烘焙产品不同保质期限特性、适当规划全产品陈列区域？由于各类烘焙产品的配方、原料及制作工艺各有不同，自然产生各有不同造型及口感外；保质期限长短的约束也会根据品种特性各有不同，而经营者（生产部门主管）要门店能否达成营业目标，就需要重视各类烘焙产品保质期限的掌握，与各类烘焙产品计划生产的 品种数量 每天上架销售的任务，产生绝对关系。

五、因此经营者需在各类产品销售阶段，依据各种产品的售价（市场定位）策略、保质期限长短及产品特性（例如预设产品销售对象）不断进行弹性调整生产计划及促销策略，才能逐步完成各类烘焙产品销售的任务目标。

国内一般面包店经营者只习惯把 生日蛋糕 当作销售主力，常忽略当地顾客群是否重视其它（面包）类产品口感优劣的感受，没有积极将平常销售较佳的产品进一步 做精做强 。

无形中，经营者就可能遭遇顾客因买不到自己想买的产品而发生潜在的损失。在长时间积累下，面包店的卖场也就可能逐渐出现冷清场面；若再加上服务员不会 热情礼貌 接待顾客，可以想象该面包店的业绩一定不会理想，员工服务士气也必然低落。除开一年一度中秋月饼销售市场外；我们从上述说明了解，国内大部分面包店经营者平常依赖 生日蛋糕 的销售业绩盈利者甚众。但是，因普遍不善用 立式双门冷藏冰箱 （图适当存放一些新鲜成品 堂卖蛋糕 供应，以致每天碰上有些心急顾客可能因本店没有现成 生日蛋糕 选购又不耐现场久候，立即掉头不买的事例就屡见不鲜。

果真如此，经营者是否曾经仔细在卖场评估过：究竟每个月产生多少顾客因买不到 生日蛋糕 而使本店白白流失多少业绩的损失？而一年损失的总和，是否已足够买几台 立式冷柜 ？因此，经营者自己要评估是否确实做到：『根据烘焙产品不同保质期限、特性，每天确实按生产计划进度，将全产品系列适当陈列在卖场货架上』的经营原则之前，首先需要考虑本店卖场整体陈列产品面积，是否能满足本店营业额基本目标的要求？其次，要达成该店业绩经营目标，就需要衡量自己能否制作哪些适当烘焙产品供应当地顾客的选购，才能满足当地顾客求购的愿望？误区三、经营模式选择 前店后厂 还是 纯卖场 ？随着国内个人的 人均所得 普遍急速升高指数来看，除了一级大城市已经出现多数大面积 前店后厂 的面包店外；根据最近媒体报导了解，目前一般二三级城乡地区，拥有大面积 前店后厂 的面包店家数，似乎也有超越小面积 纯卖场 面包店加速的趋势。

为何国内面包消费会产生如此趋势呢？其实道理很简单，现在消费者的口袋普遍有钱，个人有了钱，平常 食衣住行育乐 方面就比较舍得花钱。以 吃面包 来说；以往较贫穷地区，有钱人想要买到 好吃 的面包都很不容易；而较贫穷地区的人们，除了普遍认为 面包 是正餐以外的食品；若光吃面包，也不能填饱肚子的感觉外；对于一般较廉价面包的口味（或商场内的包装面包）也不太愿意接受，因此，一般消费者 吃面包 的习惯，无形中就呈现 两极化 观念。

另外，目前国内烘焙行业也兴起阵阵 连锁店 风潮，其连锁店大都具备中央工厂每天供应各地小面积 分店 （连锁店）销售产品的经营规模，各地小面积 分店 （连锁店）不必具备太大营业面积；而可以满足顾客群求购多种新鲜烘焙品类，是其经营特点。但如果读者刚计划入行投资经营一家面包店，在资金许可范围内，初期还是建议以大面积 前店后厂 面包店的经营模式为佳。

不管消费者有钱没钱，他们若有机会在同一个商圈选择，通常以大面积（一般指面积大约在100~200平方米之间） 前店后厂 的面包店似乎要比小面积（一般指面积大约在70平方米以下） 纯卖场面包店 占有更多优势。假若投资经营者能仔细分析上述消费趋势的变化，也就不难作出更明智的选择了！误区四、是否设定每天/周/月营业额标准目标？

我们知道一般面包店经营者在开办面包店之前要设定营业额目标是最头疼的事；也是最重要的事。但假使没有在每个阶段设定适当的营业额标准目标，就好像海上一艘没有航行目标的大船，一样的危险。由于每家面包店会随着店铺的位置、商圈、屋型、大门方位、门脸宽度及地形地物不同条件，在规划过程会不断产生许多浮动元素。而投资经营者如何设定该店未来每天/周/月的营业额目标；就与如何完善规划面包店整体布局动线产生直接关键性影响。

从运营理想业绩的共同目标来看；我们不能仅仅依靠一张简单的平面图，随便任由没有到过现场的外人说说布局经验了事，而将最重要的业绩达成对策，置之脑后。

究竟开办面包店之前，要如何估计该店每天/周/月的营业额目标才算合理呢？作者特别将以往在台湾估算的经验介绍如下：

（1）评估当地顾客群的平均消费水平。

（2）深入分析当地主要顾客群属于哪一类：例如是家庭主妇居多、还是学生或白领为主？

（3）打听商圈三公里内，相同经营性质的面包店，他们主力产品是什么？每天营业额大约多少？

（4）依据评估，该店未来3到5天营业额的总和，若能支付每月应付房租，就可考虑投入。

（5）由于产品售价的定位、毛利不同，上述说法，仅以门店经营为主，并不包括 批发型 业务。