浅谈我国烘焙行业工艺新技术

我国烘焙食品行业工艺技术研究报告

烘焙食品是食品中的一大门类，主要包括饼干、面包和糕点等几大类产品，焙烤食品产业是关系国计民生并且与人们日常生活密切相关的重要产业，也是国民经济的重要支柱。近几年来，我国烘焙食品行业发展尤为迅速，但还存在一些问题，主要表现在工艺技术和设备总体水平落后。烘焙食品机械还须从多方面努力提高技术水平。

烘焙食品机械存在的问题

烘焙食品机械制造业大多是中小型企业，科技开发能力薄弱，特别是许多小厂家对产品习惯于仿造，而设计和制造技术往往不过关。我国食品机械行业是个跨部门的产业，各自为政，形成了条块分割局面，难以有效进行全国性统一行业管理，宏观调控和微观指导不力。

我国食品机械产品结构不合理，中小型设备低水平重复生产，供大于求;大型、成套设备研制缓慢，仍需大量重复引进;一些耗能、技术落后的产品未能及时淘汰。烘焙食品机械也不例外，烤炉热效率低，能耗大;许多厂家大量生产和面机、烤炉和打蛋机，导致产品积压。

除部分外资企业外，国内大多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。发达国家已经普遍的保鲜面团、冷冻面团技术在我国虽然有较深入研究，但未形成规模生产能力。

现在我国焙烤食品机械的制造大都集中在焙烤食品生产的设备上，对原料、半成品、产品检验和评价的设备开发较少，如面筋测定仪、粉质仪、拉伸仪、发酵仪、红外分析仪和质构仪等，主要依赖进口。焙烤食品机械市场广阔，潜力巨大。

在机械制造中应积极推广新技术

目前在食品机械中推广应用的新技术主要包括智能技术、纳米技术、膜分离技术、冷杀菌技术、挤压膨化技术、超微粉碎技术和超临界萃取技术。纳米技术、智能技术在焙烤食品机械方面的优势尤为突出。

由于纳米陶瓷具有良好的耐磨性、较高的强度及较强的韧性，可用于制造刀具以及包装和食品机械的密封环、轴承等，以提高其耐磨性和耐蚀性。在较宽的波长范围内对红外线有较强的吸收能力，可用作红外吸波和透波材料，做成功能性薄膜或纤维，可用在食品机械的红外干燥和红外杀菌设备上。专家指出，机械业经过多年的经营与发展，正在由传统的简单机种向自动化机种过渡。

智能技术的控制元件系统已在食品机械的控制系统中得到广泛的应用，可编程控制器以及各种新型感测器和微电脑技术被应用于食品机械生产过程的各个环节，尤其用在一些大型的食品加工生产线中。智能电控元件把食品机械的各单机有效地连接在一起，既充分地提高了生产效率，又进一步发挥了机器的潜能。

与此同时，智能技术中的计算机技术使食品机械加工的操作过程更加简单、便捷。采用计算机控制工序和加工程度，并配备各种参数计量装置，使加工、计量和检测一机完成，可显著提高食品机械的生产效率，改善劳动条件，提高产品质量，降低加工成本，增强产品的竞争力。

烘焙机械的发展离不开新技术的应用。烘焙机械将如何发展需要应用新技术，需要加强科研工作，需要提高生产质量和管理水平，需要提高生产质量和管理水平，需要重上游和下游产品的开发。