冷冻面团中的奇妙添加剂

海藻酸钠是从海带等褐藻类植物中提取的一种安全无毒、低热健康的天然活性多糖，其具有独特的凝胶、增稠、稳定和持水性等特性，是世界公认的新型健康功能食品配料，逐渐成为提高人们生活水平和健康水平的优良产品，在国内外已日益被人们所重视，美国人称其为 奇妙的食品添加剂 。

冷冻面团是20世纪50年代国际上发展起来的烘焙等食品加工新技术。它实现了面团生产与面包烘焙的分离，使消费者可以吃上新鲜面包，节约成本和劳动力，同时可以实现烘焙产品的标准化和工业化。由于冷冻面团具有这样的优越性，目前在国内外市场具有广泛的应用前景，已经成为了烘焙业的新潮流。然而在长期冻藏过程中，冰晶的形成会破坏面筋网络结构，酵母发酵和产气能力下降，这些变化严重影响冷冻面团的冻藏稳定性和烘焙特性，使冷冻烘焙产品品质降低。

海藻酸钠是线性程度较高的链状大分子，总体呈无定型状态存在，不易结晶，在速冻产品的冻结过程中，减少自由水，通过增加水的表面张力和结合水的含量，与食品组分相互作用形成新的结构，提高食品体系的低温稳定性，降低冷冻面团中冰晶的生长速率和冰晶的体积，缩短面团醒发时间，使制成的面包比容明显增加，水分含量下降较少，硬度较低，面包瓤结构更加细腻均匀，感官评分增加，改善面包的品质，同时还能赋予产品一定的功能特性。

海藻酸钠在冷冻食品中的应用，为解决中国传统主食和菜肴的工业化生产及其关键科学问题、推进餐饮连锁企业中央厨房部分食品统一加工和配送、加快食品工业化进程，带来新的机遇。
更多资讯：
》》》面包烘烤过程中常见的难题解析
》》》盘点最受欢迎的创意蛋糕
 

责任编辑：ss