高成功率的马卡龙制作分享

巴黎有一家老牌糕点店，会在一年里的某个日子专卖各种口味的马卡龙，彩虹般的颜色排排铺展开去，美极了。

喜欢马卡龙独特的口感，松脆的外皮与软糯的内里尽是杏仁香，尽管很多朋友受不了她的甜，可以用用茶和咖啡来搭配，不会觉得太甜。

烤马卡龙得有 蕾丝裙边 才算完美，这次的配方和做法入烤箱三五分钟就能看见美丽的 小裙子 滋滋冒出来。马卡龙不要烤得太大，以一口的量为最佳，这样的大小用来装饰蛋糕也极漂亮。虽然马卡龙密封能保存半个月左右，可是时间一长内部的软糯会变得比较僵，口感下降。今天就来分享一下如何制作高成功率的马卡龙。

1、用 意大利蛋白霜 的方式来与杏仁搅拌，打发蛋白的稳定性更好，内部组织更强，造型更丰满稳固。意大利蛋白霜需要事先熬制糖浆温度在116-121度之间，用测温笔很容易把握。糖浆达到所需温度后要立即离火与蛋白高速搅拌。

如果没有测温笔，有两个窍门也可以替代：

撕一条锡纸圈成圈成 9 型，看到锅内糖浆颜色变成淡琥珀色，将锡纸圆圈内沾上糖浆，用嘴能吹出气泡，即达到相应温度。也可以另备一碗凉水，舀一点糖浆滴在冷水里能结成个软软的小糖球，这也能达到操作许可温度。

2、杏仁粉过筛的目的是让烘焙出来的马卡龙表面更细腻光滑，如果不在意，也可以不过筛。杏仁粉过筛的出产率与筛子的孔目大小有关系，如用面粉筛来操作，只能筛出最多约2/3的杏仁细粉。再筛下去就会因为摩擦过度而出油。剩下的杏仁粉也可以用在其他点心的制作中，不用担心浪费。

3、B料蛋白需要事先轻轻搅匀，用这份蛋清来调节面糊的浓稠度。一般来讲，如果想要马卡龙看起来丰满些小裙边大些，面糊就要调稍稠一点，但是同时烤后的表面光滑度会有所下降。B料蛋白只是相对份量，如果要加色素，那么蛋清就要少放。可用绿茶粉、可可粉可改变颜色和口味，相应的蛋清要多加一点点，以免过稠。

4、保证烤出小裙边还有重要的一点：面糊挤好后，要静止放置最少一小时以上，表面结的皮越干燥（注意不要干裂），面糊表面的锁水性越好，这样在受热烘烤的时候，面糊内部膨胀后由于顶部封死只能从底部渗出，这样就能产生裙边。

5、出现裙边后要做的就是在烘焙过程中保持马卡龙不变色。用低温烘烤加锡纸的方式。锡纸最好事先折出穹顶以免直接与马卡龙接触，否则马卡龙水份散不出来，表面会起皱。锡纸盖的时候也要预留一点缝隙，以免烤盘被密封水份出不来，整体起皱。

6、要用不粘烤布来操作，凉透后就能轻松取下。一般烤纸容易粘住无法完整取出。
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