卡门贝尔奶酪——法国奶酪的最佳象征

海岸线上的牛羊因吃了略带海盐味的牧草，所以挤出的奶略带咸味，制成的卡门贝尔奶酪，被称为法国奶酪的象征。今天，卡门贝尔奶酪仅有5%的产量是传统发酵制作出来的。为此，许多法国人质疑：流水线上的奶酪味道太平庸，没有丰富的层次，也缺乏个性。还有人称，奶酪的味道，已经被工业化的大剪刀剪断了。

阿拉伯人认为，奶酪是他们4000多年前的发明。传说，一位阿拉伯人独自横穿沙漠时，将新鲜的牛奶倒进羊胃制成的皮囊中，在阳光照射和羊胃皮囊中凝乳素的共同作用下，牛奶变成了奶酪。而法国人则认为，一位法国教士无意中把牛奶存放在凉爽而湿润的石灰岩洞里，经过数月后，竟发现牛奶长出青霉，变成好吃的奶酪。众口不一。

1791年，一位传教士为了逃离革命，从外地逃到这里，被一个叫玛丽-阿雷尔的姑娘收容。为报答救命之恩，这名来自布里奶酪产地的传教士将一个奶酪的秘方传给了她。后来，当地人根据秘方研发出卡门贝尔奶酪，据说拿破仑最爱这款奶酪。

传统技术每天只能生产三百到四百块奶酪，每块奶酪要用掉2升牛奶。制作卡门贝尔奶酪需要绕着桌子走着，用长勺把黏稠的鲜奶舀进奶酪模子，小心翼翼地把这些模子填满。这是卡门贝尔奶酪的传统制作工艺，这样的动作保持了近百年。

制作奶酪的牛奶一般不经过巴氏消毒，直接发酵，加入来自奶牛胃里的一种酶就凝固成豆花一样柔软的凝乳。接着，一层细细软软的白色绒毛就像开花一样出现了。这些白毛慢慢覆盖了整个奶酪，奶酪也随之慢慢成熟。放置24小时后，再给奶酪撒上盐，这是发酵和储存的需要。一周后，奶酪就成熟了。三周后，奶酪变得雪白，每块奶酪都是一个创新，一块不同于另一块，里边裹着象牙色，总体是乳白色，含有丰富的乳脂，每块都饱含各自的浓度。

但如今卡门贝尔的许多人家已不再制作奶酪，而是饲养奶牛为法国其他地区大的奶酪加工场供奶。

当奶酪基本成熟后，被装在圆形的木盒里之后拿去售卖。因为奶酪仍在呼吸，所以成熟的过程会持续到全部吃光以后。每个阶段都有不同的味道，会吃的人通常选择奶酪的最佳成熟时间来吃光它，当白色的卡门贝尔奶酪被切开，里面的汁液犹如糖浆一样顺滑地流出来，使人见之满心欢喜。