焙烤产品配方设计八大原则

1.配方设计要符合可靠性要求

三鹿奶粉，上海染色馒头事件，塑化剂、三聚氰胺、铝超标......国家对于烘焙食品安全规定越来越透明，越来越法制化。科学合理的配方设计，应该严格按照国家、行业有关产品和相关原辅料物法规实际，必须要注意原料的安全性，对国家禁用的原料如某些添加剂类产品，配方中坚决不能采用，以确保产品的安全。严格按照食品添加剂使用卫生标准（焙烤食品）去使用酸度调节剂、抗氧化剂、抗结剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、面粉处理剂、营养强化剂；它们之间的比类、搭配、起到的作用以及焙烤食品原料（面粉、糖品、水、蛋品、乳品、油脂品、果脯、豆品等）也要按照营养、安全、卫生、健康、实用来应用。很多焙烤公司通过加大防腐剂的量来增加货架期的方法是极其错误和不安全的。这种做法折射出的是这些公司老板对安全的缺乏认识和没有良心的表现。要增加焙烤食品的长期、流通、货架，要通过了解焙烤食品配方系统、工艺系统、程序系统、防腐复合系统、菌群系统等焙烤食品系统技巧手段来实现的。如南方省份气候潮湿，走超市的流通面包和流通蛋糕保质期特别短，就这个棘手的问题，很多南方焙烤食品客户和 杜德春现代中点烘焙新技术研发工作室 合作以后得到根本性地解决，保质期一周的产品可以提升延长到几周甚至几个月。

2.配方设计要符合经济性要求

烘焙配方设计要考虑原料成本、运输费用、培训学习成本、加工成本、销售成本；所以为了降低各个环节的成本，要从源头配方上设计具有经济性的配方。设计配方时应首先充分利用当地原料，提倡原料基地化生产。

3.配方设计要符合设备和工艺要求

要根据现有的设备和工艺的特点组配原料。什么产品匹配什么设备。如焙烤食品馅料有些原料营养性较高，安全性方面也不存在问题，但由于其自身物理特性所限，需要特殊加工才能作为馅料成分。如果不具备加工该类物料的设备或工序，就不能将其列入配方中，应先考虑用其它原料替换。对于现代企业来说，不管大与小，大家都想实现机械化，因为人力成本的上升和管理上的问题；但是完全实现机械化距离我们还有一段距离，焙烤食品在很长一段时间需要手工（人工）和机械互相搭配的模式。

4.配方设计要符合产品个性化要求

焙烤食品（糕点）种类繁多，风味各异。设计配方时候，要符合糕点品种特色的要求，使产品着色生香，突出地方风味。配方要适应糕点个性化、特色化方面变化的趋势，在配方组配上要有创新和突破，提供各种个性化口味，提升文化品味。

5.配方设计要符合不同群体要求

设计配方除了要考虑的因素有：风味物质的性质、数量；生理状态（年龄、健康情况）；地区、宗教信仰、风俗习惯；饮食习惯、嗜好；职业这些就是不同群体的要求。譬如糖尿病患者视食品，节令食品，休闲食品，保健食品，功能产品。

6.设计配方要符合企业地域要求

清真食品、民族食品、地方产品、南方食品、北方食品。每个企业对市场的定位不同，因而对配方的设计也不同。

7.配方设计符合配方平衡原则

焙烤食品的配方平衡要素是 干湿平衡 和 强弱平衡 。焙烤食品中的平衡就好象建筑工程里面的水泥与钢筋的关系。干湿平衡就是湿性原料和干性原料的科学合理搭配，以取得焙烤产品最佳状态；强弱平衡就是强性原料和弱性原料的比例搭配科学合理。

8.配方设计要符合焙烤食品系统原则

糕点配方主要是指对制作糕点的主料、辅料的品种、数量、质量以及价格的规定。产品配方是制作糕点的依据，也是保证产品质量的核心。因此，无论生产什么糕点品种，在投产之前都必须制定好配方。应该熟悉和掌握产品配方，卫生知识，食品安全，发酵知识，防腐知识，焙烤系统知识。

产品配方必须一满足市场消费者的需求为出发点，以提高产品质量为前提，以原辅料的实际状况为依据，因此首先在制作配方过程中，必须深入调查了解消费者的需求，使新制或改良的品种适合销售对路；其次要认真分析研究现有产品和历史产品的品种、质量和价格状况，有的放矢地发掘、改进和创新产品；第三 在制定设计配方时，不仅仅要掌握原料、辅料的品种、数量和质量状况，还必须掌握其性能、作用、特点、营养成份和对产品的功能。第四 配方设计不仅仅要设计制作、工艺、流程、口味、形状、色泽；更要考虑营销、渠道、终端市场消费者的利益价值观。（在中国几乎98%的焙烤企业，产品技术人员只是设计产品而不和企业各个环节接轨相互链接，这对企业发展不利，我们要摒弃过去只做产品技术的单纯思想，一个好的烘焙大师或烘焙技术专家应该是全面的，也就是说不仅仅要考虑产品技术，更要考虑最终的市场消费者和两端的产品销售者和产品代理商的环节链条）。在此基础上设计产品，制定配方才会更上一层楼。

文章来源：杜德春现代中点烘焙技术研发机构
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