面包的土地风味（上）

历史更迭，面包随着移民飘洋过海，每一种面包都几乎可以从味道、口感、嚼劲中，找到一个民族和国家的特性；每一款的滋味，在不同的美味层次里，传达着的，是一种文化、还有生活的乐趣。

面包的土地风味

面包就像是一种魔术，将不同的谷物磨成粉加以揉合，加入当地风土民情，衍生出各款各样的迷人滋味，口感千变万化，从水果到肉类都能做为材料。

我们较熟知的面包种类，可粗分4种：讲究原味、保存期限较长的法国与德国面包；还有在刀工、造型与颜色均十分讲究，尤以内馅香甜、甚至有当季水果入味或装饰，外皮酥软滑口的日式面包；以及口味上与日系面包接近，外型纯朴，糖份高且口感细绵的台式面包。

最古老的吃面包纪录

世界上第一个跟面包有关的记载，可以追溯到古埃及帝国时期。当时，面包不仅是向神明献祭时的贡品，更代表着故人临终的食粮。而第一个文献记载，则出现在古希腊，当时的面包雏形为未经发酵的大麦粉圆饼，发酵过的面包则要到重要的节日庆典时才能尝到。

面包的土地风味

紧接着，与希腊人有密切接触的罗马，也习得了面包制作的技巧且发扬光大，甚至在西元前二世纪有了世界上第一家面包店。随着罗马帝国版图的扩展，面包也跟着流传到法国；到了中世纪，技术与原料已经进步到有水车磨坊与精细的白面包，但是白面包当时仍是贵族才能享受的食物。最早的面包由於发酵技术不完整，大都带有厚重的麦子酸味，早期的面包窑都是整座村庄共用，每户为了维持一个月的食用量，通常都制作个头相当大、水份与油份含量少、可以长期保存的面包，而这也是今日欧式面包的基本雏形。

随着技术演进与物资的流通，面包师傅们开始在面包里添加盐、奶油等迄今仍被全球面包师傅奉为圭臬的原料，尽管现今市面有上万种口味可选择，最初的原始滋味，仍然受到广大群众的欢迎。

充满变化与层次的法国面包

法国人讲究美食，当然，对於面包的讲究程度，以及好的面包师傅在法国所受到的尊崇，是其他国家的人们无法想像的。

法国人将面包粗分为六大类：传统面包、日常面包、燕麦面包、软香面包、生机面包与香料面包。而法国面包的美味，最关键的除了当地的面粉之外，还有法国的干燥气候，它让这些面包在当地更有「生命」；比方其中的传统面包甚至受到法国当局立法保护约束，产地、制作过程及保存方式受到相当严谨的管制，发酵过程比其他种类来得缓慢，被誉为面包中的极品；一旦脱离了这传统固有的制作环境与条件，面包便难免走味。

我们最熟悉的长棍面包（la baguette）是属于日常面包的一种。现今法国全境约有35000家面包店，每年供应350万吨的面包，每卖出三个就有一个是法国长棍面包，每年法国人要吃掉将近100亿条的法国面包。其实一直到十七世纪，法国的面包还是圆形的，这种面包很大，外皮厚，内蕊坚实，我们现在看见的长棍面包是欧洲工业革命时，人们发现将面包改成长棍型就能提高生产效率，於是今天举世皆知的法国长棍面包la baguette，因而诞生。

面包的土地风味

在法国，长棍面包常被视为是巴黎的象征。好的长棍面包有一层金黄而酥脆的外皮，约70公分长，面包内蕊是宜人的奶油白，有弹性且微微湿润，小小的气洞均匀分布。一位名叫Jean-Luc Poujauran的面包师傅，使用石磨磨制的有机面粉揉制面团，并且延长发面的时间，使得风味可以彰显。他用老面，低温保存作为酵母使用，让面包充满悠长独特的酵母、核果及奶油的香味，成为巴黎一个特殊的生活象征，也在世界成为法国的代名词。