面包的土地风味（下）

扎实有味的德国面包

德国面包的发展历史已经超过800年，在德国，想要成为面包师傅不是件容易的事，从学徒开始，到成为正式的面包师傅，通常需要7-8年的时间。最后还需经过考试审核才能拿到证照。德国以麦子与各种谷类为主食，除了拿来酿制啤酒之外，也成了美味面包的绝佳食材。

德国面包

强调健康、低油、低糖，原料多为全麦或裸麦、个头硕大、口感坚实、储存时间较久的德国面包，含有丰富的麦纤维与微量矿物质和多量维生素，对消化系统的帮助最大。但由于纤维量较高，在制作成型与发酵烘焙时均较一般面包难度为高。

德国面包约可分为：裸麦面包、酸面包与甜点面包。裸麦面包以裸麦粉、黑裸麦粉与其他谷类，延伸而成不同口感的各款面包，知名度也最高。其次为非常具德国特色的酸面包。有股淡淡的特殊酸味，越嚼越能发现酸香中带甜味，也不油腻，滋味独特。甜点面包含有较多量的奶油、牛奶、蛋与糖，味道香甜、质地柔软却扎实。

其中，气味与口感皆有明显酸味的裸麦面包最受德国人欢迎。裸麦富含纤维质，加上让面团长时间发酵，酸味明显，面体结实，虽不像一般面包白嫩细软般讨好，但对肠胃蠕动非常有帮助，这股结实口感与酸性最适合拿来搭配生蚝，可以降低腥味。

华丽多变的日式面包

也许是以米为主食，亚洲人独爱软绵香Q的口感，特别是日本，小小的面包里，可以看出来日本擅长融合东西各方文化、含英咀华的民族性格。

多年来日本面包融合了东西方口味，研制了结合欧洲面包大量采用谷物和起司、以及当令水果的特色，最後加上亚洲人喜爱的松软口感，另创面包新派系。日式面包的贡献，在於开创了华丽造型、多种发酵方式的面包体、以及运用当季水果等，深得东方人喜爱。

日式面包

从广为人知的红豆麻糬面包、北海道巨蛋牛奶面包、以及鲔鱼面包等。在日本，面包是另一种艺术的表现与呈现，面包师傅也执着于从复杂的层次中还能品尝到纯真原味，近十年来在烘焙业中的贡献不可小觑。

而最能代表日本的面包，是西元1868年～1912年间，出现一种貌似纺锤状的面包，类似当今炸弹面包的形状，这就是菠萝面包的雏形。推出後，造成日本消费者疯狂抢购的热潮，也因此许多业者也纷纷投入研发的行列，形状也由长条纺锤状演变成圆形，并在上面烙有格纹，因为像极了日出的模样，又取名sunrise。1922年左右，商人引进了哈密瓜，由于外皮纹路近似，因此菠萝面包也有了别称：melonpan，这个名称一直沿用至今。

口味独特的台式面包

没有华丽的外型与制作过程，但台式面包自有独特的魅力所在。不管是最具本土口味的葱花，还是香甜可口的克林姆，甚至最受孩子欢迎、个头硕大、内馅香酥绵密奶酥的炸弹面包，都堪称是许多人童年最怀念的美食。

台式面包

台式面包起源于日治时代以後，当时台湾的糕饼业中有的店家接受了西洋文化，有的店家则继续在传统口味上坚持。但当时台湾仍以米食为主，对於面包的发酵与烘焙技术较不重视。直到二次大战后、韩战爆发，美军协防台湾之际，由於美军不习惯食用本地的大馒头，因此成立面包烘焙人员技术训练班，才使台湾的面包工业逐渐受到重视，在民间扎根并兴起。

传统台式面包最大的特色就是软软的口感，尤其刚出炉的面包总让人口水直流，颜色洁白、口感绵密，并较其他款式面包的糖份高出许多。欧式面包强调的是麦香与微酸的发酵滋味，台式面包仅留下国人习惯的酵母甜。此外，台式面包习惯用猪油制作，烤出来的面包不仅油亮喷香，面包表皮受热的颜色因着高油高糖的关系，会出现引人食慾的油量棕色，让人食指大动。

堪称最具代表性、表面绿油油的葱花面包，具体而微地呈现出台湾人饮食习惯，也是台湾面包师傅的独创。葱花与猪油曾是台湾人最重要的调味品，以猪油做面包，是台式面包最特出的地方，店家会在面包底盘与刚出炉的面包上抹猪油增加香气。由于铁盘上温度相当高，不仅将葱花炙得散发香气，再配上由面包体上滑下来的蛋汁，很快边缘就会一圈黑，搭配葱花的焦香味，便是喷香好吃的难忘滋味。